Diario semanal panadero 22.11-28.11.2010 ¿Qué has horneado?

[Izaskun]

Más que un pan, parece un bombón, menudo aspecto!! ¡¡Bien por Jano!!

[Jano]

Más que un pan, parece un bombón, menudo aspecto!! ¡¡Bien por Jano!!

Gracias, Izaskun
Me encanta hacer panes de Kamut porque es una harina muy agradecida i el colorcillo que toma la corteza....

[frangullaspolochan]

Los panes que hice la semana pasada me gustaron tanto que ayer volví a hacerlos. Uno era el de centeno integral y trigo con nueces y pasas (que he puesto en el hilo del pan del mes) y otro el fruited barm cake de The Handmade Loaf.

Como me sobraba barm hice también un pancito blanco:

Este último lo horneé dentro de una cacerola de hierro sin precalentar. Se coció bien, pero como nunca había hecho esta masa no puedo sacar conclusiones. Seguiré experimentando.

Hoy se me ocurrió hacer una prueba y cocer un pan dentro de una olla de barro en la chimenea:

Fue una idea que se me ocurrió sobre la marcha, así que lo hice con levadura. Lleva 100 g de maíz, 125 g de harina de fuerza, 375 g trigo integral, 70% agua, 2% levadura y 1,5% sal:

Había tanto calor dentro de la chimenea que se carbonizó el papel y la base del pan

[teba]

Dos panes de maiz morados

Dos variaciones de un primer intento de aproximación al maiz morado peruano.
Ésta vez más o menos aceptables y sin errores de bulto.

David S,
me gustan mucho tus panes "morados". Yo también tengo una harina "morada" que compré en la feria Al Gusto el año pasado (la pobre si no está caducada ya..., no sé, no sé). La variedad de maíz la llaman "millo corvo" y también tienen página en facebook.

El "millo corvo" es un maíz negro con esa harina morada similar a tu harina peruana.
Ahora ya sé cómo voy a utilizarla, junto con la farina galega que también he podido conseguir aquí en una tienda de Barakaldo.

Saludos

[David S.]

Hoy se me ocurrió hacer una prueba y cocer un pan dentro de una olla de barro en la chimenea:

Qué bueno Frangullas. A mi esos intentos de "panificación extendida" me gustan mucho. Y por la dificultad que añaden creo que se aprende mucho de ellos. No siempre se tiene un horno, pero si recursos.

Ayer mismo estuve con la amiga gallega que me trajo la harina de maiz que utilicé en uno de los panes anteriores y comentábamos como había coincidencias en todo el norte (costero) en algunas preparaciones y procesos tradicionales. Por aquí está lo que llaman la "borona" de maiz (diferente del "borono", que es como una morcilla, con sangre, maiz y grasa), un pan plano, como una torta gorda, que se hacía directamente sobre la piedra de la chimenea de la cocina, sobre un lecho de hojas de castaño. Algo parecido comentaba ella de su zona. Algo muy común a muchas culturas, por lo primigenio y directo: el fuego, el alimento, en contacto más o menos íntimo, sin mucha mediación. Algo que por cierto nos gusta mucho en las ocasiones especiales o de celebración (barbacoas, parrilladas, comidas campestres...)

Controlando un poco el calor seguro que te queda estupendo

Yo también tengo una harina "morada"

Ahora ya sé cómo voy a utilizarla, junto con la farina galega que también he podido conseguir aquí en una tienda de Barakaldo.

Gracias Teba, ya nos contarás los resultados. Como yo no soy muy fan del maiz, a lo mejor ésto ha influido en la percepción de los mios. Aunque tampoco estoy seguro de la calidad de ese maiz morado que utilicé. Puede que otro cambie 100%, cosa que espero que a tí te ocurra.

[teba]

Gracias Teba, ya nos contarás los resultados. Como yo no soy muy fan del maiz, a lo mejor ésto ha influido en la percepción de los mios. Aunque tampoco estoy seguro de la calidad de ese maiz morado que utilicé. Puede que otro cambie 100%, cosa que espero que a tí te ocurra.

David S, ya te contaré, ya te contaré porque esta harina o acaba en un pan o en empanada de millo.

Y finalmente, mi aporte de este fin de semana.

Dos peazo panes (que no sé por qué hoy han salido tan graaaaaandes). Quizás me he pasado un pelín de fermentación.... Hasta dentro de un rato no lo vamos a probar. Son panes blancos con 1 kg de harina blanca (la mitad de RdS molida en casa y la otra mitad farina galega), con 400 g MM, 2 cucharaditas de sal, 600 g de agua y chorretón de aceite y romero. Amasado al estilo francés; un buen rato me he tirado..... 3 horas de fermentación (plegado cada hora), formado y a los banetones de kilo. La 2ª fermentación de dos horas y pico (el pico no lo he controlado...). Horno: 50 minutos; entrada a 220º C y a los 5 minutos bajado a 200 hasta finalizar. Me escama mucho el tamaño de estos panes...., debe ser cosa de meigas o de la farina galega....

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Y lo que voy a llevar a PanForum (que iba a ser sorpresa pero es que ya no podía más y lo tenía que soltar). Es un pan alemán con MM de centeno y harinas de trigo (blanca y semi-integral), centeno blanco, mantequilla, azúcar, pasas, arándanos rojos y un toque de especias (canela y anís). He hecho dos moldecitos y un banetoncito (cada uno de unos 670 g) y ya os daré todos los detalles cuando lo pruebe y vea que no me he pasado con las fermentaciones...

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Os contaré cuando lo cate mañana en el desayuno

[Colette]

Bueno, después de mucho tiempo (demasiaddooo) sin hacer pan, hoy he empezado a ponerme las pilas para no quedar mal con lo que lleve a Panforum y el resultado ha sido...panes riquísimos de MaMa(como los echaba de menos! pero: técnica a mejorar.

La barra y el semi-batard (porque ya no sé que forma le he dado- a medio camino entre ambos) son de semolina rimacinata, receta FANTÁSTICA de Gusete en MTM. El sabor dulce de la miga es super agradable, y la crujiente corteza con la textura y sabor de la harina de semola es una gozada. Pero, si os fijais no han greñado demasiado bien, sólo los dos cortes de los extremos. No tengo claro si estaban un poco demasiado fermentados, que no me lo parecía, o el corte era demasiado poco profundo (toca practicar!). Y una hogaza de pan, pan, con un poquito de harina integral de trigo del RdS. Tan rica como siempre, pero me ha cogido un color morenito por olvidarme de vigilarla tras retirar el vapor (y es que mi horno por arriba churrusca que da gusto!)

[frangullaspolochan]

Hoy se me ocurrió hacer una prueba y cocer un pan dentro de una olla de barro en la chimenea:

Qué bueno Frangullas. A mi esos intentos de "panificación extendida" me gustan mucho. Y por la dificultad que añaden creo que se aprende mucho de ellos. No siempre se tiene un horno, pero si recursos.

Recursos no sé, lo que sí tengo es un pan carbonizado y ahumado y una cazuela de barro resquebrajada La próxima vez pondré la cazuela sobre los ladrillos refractarios, sin brasas debajo.

Teba, flipo que hayas comprado millo corvo en Barakaldo

[teba]

Teba, flipo que hayas comprado millo corvo en Barakaldo

Frangullaspochan,
me he explicado mal: la harina que he comprado en Barakaldo es la farina galega. Es una tienda de productos gallegos: tienen morcillas dulces, grelos, queso de tetilla, botillo, chocolate gallego, etc y ¡¡¡por supuesto!! harina de trigo, de centeno y de maíz para las empanadas.
El millo corvo lo compré en una feria ¡¡¡carísimo!! y ahí está, esperando a ver que se me ocurre para sacarlo del túper

El pan que tiene la harina gallega sabe de rechupete, o sea que no se ha sobrefermentado, yupi!

[Vicent]

Joé esta semana qué nivelón..., a este paso me quedo sin libreta apuntando cosas pendientes! (el de kamut de David me tiene loco)

Este viernes hice el pan con patata de Dan Lepard, y un intento de molde de centeno 100% en el que la cagué No llegué a tiempo de leer en una de las recetas de Jano la proporción de alcaravea adecuada... y puse 9 gramos para 340 gr de harina y 140 de MM. Al menos ha salido bonito...

El de patata se me quemó algo la base, pero está muy bueno (va con retardo en nevera, cada vez lo aprecio más):

Patata Tío Dan

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Y el de centeno, esta semana caerá sin aditivos (MM centeno, harina centeno blanca, agua, sal):

Centeno++++alcaravea

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Saludos.