Masa madre adormecida

[cantinerita]

Muchas gracias Mag. me lo he copiado para mas o menos seguir estos pasos que me habeis dado tu y vicent, siempre y cuando al llegar a casa la MaMa haya hecho algún progreso....
ahora que ya he dado las gracias... ataco con mi pregunta...
empiezo a mezclar ingredientes, autólisis, amasar, etc. Cuando termino, hago la primera fermentación a la nevera
Autolisis Le he dado al buscador del foro, pero no estoy muy segura de haber entendido bien.. ? es que he leido no sé qué de con máquina, sin máquina, con levadura con sal o sin sal..., resumiendol...¿es cuando juntas todos los ingredientes y los dejas reposar media hora?
sigo...
noche día 2: mientras haces los plegados haces la primera fermentación hasta que doble tamaño en un bol (si es con MM yo unas 3h). Luego formas la hogaza, barra o lo que sea, y lo metes en la nevera (en un banetón o en un bol con un trapo enharinado), todo dentro de una bolsa para que no se seque). Metes también el bote de MM nueva a la nevera.

¿hay mas fermentaciones?????? o esa fermentación se va produciendo mientras haces los plegados? solo que... si lo pliegas ..¿te enteras de si ha doblado el tamaño?.¿estás 3 horas con los plegados?

[Vicent]

ataco con mi pregunta...
empiezo a mezclar ingredientes, autólisis, amasar, etc. Cuando termino, hago la primera fermentación a la nevera
Autolisis Le he dado al buscador del foro, pero no estoy muy segura de haber entendido bien.. ? es que he leido no sé qué de con máquina, sin máquina, con levadura con sal o sin sal..., resumiendol...¿es cuando juntas todos los ingredientes y los dejas reposar media hora?
sigo...
noche día 2: mientras haces los plegados haces la primera fermentación hasta que doble tamaño en un bol (si es con MM yo unas 3h). Luego formas la hogaza, barra o lo que sea, y lo metes en la nevera (en un banetón o en un bol con un trapo enharinado), todo dentro de una bolsa para que no se seque). Metes también el bote de MM nueva a la nevera.

¿hay mas fermentaciones?????? o esa fermentación se va produciendo mientras haces los plegados? solo que... si lo pliegas ..¿te enteras de si ha doblado el tamaño?.¿estás 3 horas con los plegados?

Si lees el tema de la autolisis es eso, reposar tras mezclar la harina y el agua un rato, y luego añadir la MM, aunque hay gente que lo mezcla todo desde el principio. Para mí, la autolisis como tal y como proceso diferente a la fermentación, la hago solo con harina y agua porque veo que si ya hay bichos esto sería ya parte de la 1ª fermentación. Puedes mezclar como quieras (maquina, mano....). Respecto a la sal, añádela a la vez que la MM, después de la autolisis, aunque puedes esperar al final del amasado.

Si, los plegados cuentan en la primera fermentación, pero normalmente se hacen en la primera parte (si haces 3 horas de fermentación, pliegas a los 40 y 90 minutos y ya o más veces) y hay un reposo final más largo sin plegar. De todos modos se nota el incremento de volumen, al plegar no tienes que aplastar la masa demasiado.

Fermentaciones se suelen hacer 2, una antes de formar la pieza (hogaza, barra, ...) y otra después de formar (en esta ya no pliegas ni tocas la masa).

Venga, no te agobies que la masa te irá pidiendo... como los coches o las bicis cuando quieren cambiar de marcha!

[Mag]

A ver, vamos por partes:

empiezo a mezclar ingredientes, autólisis, amasar, etc. Cuando termino, hago la primera fermentación a la nevera
Autolisis Le he dado al buscador del foro, pero no estoy muy segura de haber entendido bien.. ? es que he leido no sé qué de con máquina, sin máquina, con levadura con sal o sin sal..., resumiendol...¿es cuando juntas todos los ingredientes y los dejas reposar media hora?

La autólisis (si quieres, no la hagas) consiste en mezclar harina y agua y dejarlo media hora. Copio de la página de Calvel:

El proceso de autólisis ideado por el Profesor Raymond Calvel, consiste en mezclar la harina con el agua y dejarla reposar de 20 a 40 minutos. Después se incorpora la levadura y la sal por separado. La masa es muy suave y responde mejor y con menos esfuerzo al trabajo que se realiza con las manos.

Es decir, te permite amasar mejor. Además, se liberan azúcares, lo que facilita la posterior fermentación. Para que eso pase, solamente se añade agua y harina, no se mezcla sal ni masa madre (si no, sería otra técnica, no autólisis )

noche día 2: mientras haces los plegados haces la primera fermentación hasta que doble tamaño en un bol (si es con MM yo unas 3h). Luego formas la hogaza, barra o lo que sea, y lo metes en la nevera (en un banetón o en un bol con un trapo enharinado), todo dentro de una bolsa para que no se seque). Metes también el bote de MM nueva a la nevera.

¿hay mas fermentaciones?????? o esa fermentación se va produciendo mientras haces los plegados? solo que... si lo pliegas ..¿te enteras de si ha doblado el tamaño?.¿estás 3 horas con los plegados?

Esto es de Vicent, no mío, pero respondo yo. Yo hago la primera fermentación en la nevera -en el bol - (unas 24 horas) y la segunda, en el banneton a temperatura ambiente (3 o 4h). Él hace la primera fermentación a temperatura ambiente (y, durante la(s) primera(s) hora(s) de fermentación hace los pliegues). Esta primera fermentación le dura unas 3 horas (a mi me suelen durar más, depende de la masa madre!). Cuando ha doblado el tamaño, forma y hace la segunda fermentación a la nevera. Al día siguiente, solo tiene que esperar a que el pan coja temperatura (una media horita) antes de hornearlo.
En resumen, hay 2 fermentaciones. Una de ellas la puedes retardar, al hacerla en la nevera. Luego (sea la primera o la segunda), tienes que esperar a que la masa se atempere antes de continuar con el proceso. ¡Ánimo!

[cantinerita]

Entendido!!!!!



(creo )

Muchiiiiiiiiiiiiiiiiiisimas gracias a los dos por vuestra paciencia casi infinita (porque como siga preguntando os la voy a acabar, jeje)

[iosu]

Estoy en la misma, la MM se me ha adormecido, ha entrado en un estado letárgico del que no sé como sacarle. Hice los pasos de iban pero cuando comencé a echar harina blanca en lugar de centeno aquello paró de burbujear, y últimamente, cuando refresco, en lugar de tirar la mitad, lo pongo en otro bote con distintos experimentos: en uno he vuelto a añadir harina de centeno, en otro blanca, en otro más cantidad de blanca; la cosa es que en ninguno se reinicia la actividad, y creedme que las estoy vigilando, no es que suban y bajen ni nada por el estilo.
El caso es que se me va a pasar el puente sin hacer pan con masa madre, con las ganas que tenía....

[hadrianeum]

Un saludo a todo el foro.

Os comento mi caso por si a alguién le ha ocurrido algo parecido y me puede ayudar. El pasado sábado, después de haber visto los dos magníficos programas de Iban en Robin Food, me animé ha empezar con la MM. Mi pasos:

1º (Sábado) Realicé la mezcla con agua y harina de trigro integral. Es buena, comprada en una herboristería.
2º (Domingo) Se aprecian algunsa pequeñas burbujas. Remuevo la mezcla.
3º (Lunes) Ha subido un poco y hay burbujas más grandes. Desecho la mitad y la alimento con harinad e trigo integrla y agua.
4º (Martes) Sube un poco y hay burbujas como el día anterior. Desecho la mitad y la alimento con harinad e trigo integrla y agua.
5º (Miércoles) Sigue más o menos como el día anterior. Desecho la mitad y la alimento con harina de fiuerza de trigo y agua.
6º (Jueves) No ha subido y las burbujas son más pequeñas. Me desanimo y desecho la mitad y la vuelvo a alimentar, por si acaso, con harina integral y agua.
7º (Viernes) Vuelven a aparecer algunas burbujas y sube un poco. Desecho la mitad y la alimento con harina de fiuerza de trigo y agua.
8º (Sábado) No sube nada y no se aprecian burbujas. Desecho la mitad y la alimento con harina de fiuerza de trigo y agua.

Hoy domingo está exactamente igual que ayer, no ha subido nada y no se aprecian burbujas. Al removerla tiene una consistencia como algunas masas que he visto que estaban amasándolas. Se estira y cuesta removerla. El olor es ligeramente ácido, no es malo. L atemperatura es la normal de una casa aunque es verdad que estos días está haciendo frio. Por las noches la suelo dejar al lado de un acumulador, no encima.

Bueno, si a alguién se le ocurre algo. Hoy todavía no la he alimentado y no se que hacer, si seguir o si empezar de nuevo.

Un saludo a todos y gracias.

[LaMaga]

Hola, hadrianeum,

Bienvenid@ al foro. Si no te importa, uno este mensaje al hilo donde están hablando de la masa madre adormecida para ver si allí te pueden responder mejor.

Un saludo!

[nhoa]

Estoy en la misma, la MM se me ha adormecido, ha entrado en un estado letárgico del que no sé como sacarle. Hice los pasos de iban pero cuando comencé a echar harina blanca en lugar de centeno aquello paró de burbujear, y últimamente, cuando refresco, en lugar de tirar la mitad, lo pongo en otro bote con distintos experimentos: en uno he vuelto a añadir harina de centeno, en otro blanca, en otro más cantidad de blanca; la cosa es que en ninguno se reinicia la actividad, y creedme que las estoy vigilando, no es que suban y bajen ni nada por el estilo.
El caso es que se me va a pasar el puente sin hacer pan con masa madre, con las ganas que tenía....

Un saludo a todo el foro.

Os comento mi caso por si a alguién le ha ocurrido algo parecido y me puede ayudar. El pasado sábado, después de haber visto los dos magníficos programas de Iban en Robin Food, me animé ha empezar con la MM. Mi pasos:

1º (Sábado) Realicé la mezcla con agua y harina de trigro integral. Es buena, comprada en una herboristería.
2º (Domingo) Se aprecian algunsa pequeñas burbujas. Remuevo la mezcla.
3º (Lunes) Ha subido un poco y hay burbujas más grandes. Desecho la mitad y la alimento con harinad e trigo integrla y agua.
4º (Martes) Sube un poco y hay burbujas como el día anterior. Desecho la mitad y la alimento con harinad e trigo integrla y agua.
5º (Miércoles) Sigue más o menos como el día anterior. Desecho la mitad y la alimento con harina de fiuerza de trigo y agua.
6º (Jueves) No ha subido y las burbujas son más pequeñas. Me desanimo y desecho la mitad y la vuelvo a alimentar, por si acaso, con harina integral y agua.
7º (Viernes) Vuelven a aparecer algunas burbujas y sube un poco. Desecho la mitad y la alimento con harina de fiuerza de trigo y agua.
8º (Sábado) No sube nada y no se aprecian burbujas. Desecho la mitad y la alimento con harina de fiuerza de trigo y agua.

Hoy domingo está exactamente igual que ayer, no ha subido nada y no se aprecian burbujas. Al removerla tiene una consistencia como algunas masas que he visto que estaban amasándolas. Se estira y cuesta removerla. El olor es ligeramente ácido, no es malo. L atemperatura es la normal de una casa aunque es verdad que estos días está haciendo frio. Por las noches la suelo dejar al lado de un acumulador, no encima.

Bueno, si a alguién se le ocurre algo. Hoy todavía no la he alimentado y no se que hacer, si seguir o si empezar de nuevo.

Un saludo a todos y gracias.

Hola,
mi masa madre está parecido. También empecé el sábado, y el martes o así parecía que ya subía más y había más burbujas, pero debió ser una ilusión óptica. En mi caso es 100% centeno integral. Al igual que Iosu en vez de tirar he dividido, un bote cerrado a herméticamente otro sólo la tapa puesta encima sin enroscar, ninguna diferencia. Lo que yo creo que voy a hacer es encender el horno a bajísima temperatura y luego mantener el calorcillo con la bombilla encendida y meter ahí la masa madre, porque la temperatura en mi cocina no creo que llegue a los 20 grados, y por la noche ni de lejos. Cuando lo haga os cuento a ver si resulta.
Saludos!

[iosu]

Pues a ver qué pasa nhoa!

Yo por mi parte esta mañana con una de las tres MM (la que tenía más centeno) me he animado a hacer pan. Lo he refrescado (no ha subido casi pero bueno...) y ahora está en la primera fermentación.

No sé qué puedo esperar ya que además estoy usando una harina barata de supermercado, con un % de proteína de algo menos de 10, pero en fin, ya he estado leyendo el foro y quizá haga pronto un pedido de mejores harinas.

De momento, sé que es difícil, pero a ver si se obra el milagro

[Mag]

Si vuestra masa madre (eso no va por nadie en concreto, va por todos los que tengáis ese problema) parece que se os ha "parado", no os desaniméis. Que no os entre la paranoia, las prisas o lo que sea, no tiréis la masa madre: dadle tiempo. Alimentadla con más harina que agua para que quede espesa y ved como reacciona.
Si la masa está mala os aseguro que lo vais a notar: huelen fatal (hablo por experiencia propia). Si, tras un día de haberla alimentado huele simplemente a harina y agua, es que está aún muy "verde", muy "débil". Volvedle a dar centeno integral y retomad el trigo cuando veais que coja fuerza. Si huele a fermento, a "ácido", es que la cosa funciona. Dadle tiempo, estamos en invierno (casi) y las bacterias y las levaduras están perezosas.

Finalmente, el método definitivo para ver si una masa madre está suficientemente activa para hacer pan es.... hacer pan Total, si no os leva en un tiempo largo (6 o 7 horas), tendréis que tirar el pan. Es solo harina y agua, no es un desastre ni una ruina Ánimo