Hola,
he horneado 2 panes, ambos integrales de espelta con masa madre de centeno, y una hidratación parecida. Pero uno llevaba 70 gramos de masa madre para 500 de harina y el otro 200. Además he seguido distintos pasos, uno sin amasar ni greñar (con 3 pliegues) y cocido en pirex tapado y otro con amasados cortos más reposo y un pliegue en mitad de la fermentación.
El primero, el de los amasados cortos, seguí las indicaciones de amasado, plegado-fermentación y horneado de
http://www.daviddejorge.com/2010/11/24/ ... e-natural/:
500 gramos de harina integral de espelta
305 gramos de agua
200 gramos de masa madre de centeno (integral y 100% de hidratación)
10 gramos de sal
Debo tener la temperatura de la cocina muy baja, porque no es que creciera mucho, y digo lo de la temperatura porque después de 11 días de alimentar a mi masa madre opté por meterla en el horno con la luz encendida y por fin espabiló (ahora la tengo en la nevera y tiene más burbujas que cuando estaba fuera, pero doy fe de que en la nevera hace más frío!!). Al hornear tampoco subió y las greñas pues no se abrieron mucho (puse bandeja con agua y vaporicé las paredes).
Para el segundo seguí las indicaciones de
http://www.breadtopia.com/spelt-bread-recipe/500 gramos de harina integral de espelta
340 gramos de agua
70 gramos de masa madre
10 gramos de sal
2 cuchardas de miel
En vez de dejarlo fermentar sólo por la noche, viendo lo poco que subía la cosa y el anterior, lo dejé unas 17 horas, y la segunda fermentación de hora y media en el horno con la luz (lo tuve que sacar para precalentar el horno, claro). Cuando lo fui a meter en el pirex sufrió un accidente, dándose de bruces contra la pared del recipiente en vez de ir al fondo directamente, así que lo tuve que poner bien, y en consecuencia se pegó la mitad del pan al fondo, se ve que al manipularlo la harina se movió hacia un lado del recipiente, me costó sacarlo... La sopresa es que en el horno subió mucho (cuando lo metí era bastante planito, como el otro o más) y se abrió sólo, no me hizo destaparlo para que se dorarse.
Los dos son más bien contundentes. Aunque el segundo es como más esponjoso ninguno da la sensación de mazacote en la boca. Para que fuesen más "esponjosos" (por decirlo de alguna manera) ¿bastaría con agregar más agua?
PD: No sé poner las fotos en medio del texto, me quedan todas al final...
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