Pan con masa madre natural y levadura

[Ibán]

En el foro hay innumerables hilos dedicados, incluso todo un subforo, al pan hecho con masa madre natural (a la que solemos referirnos, por convención foril, como masa madre), y también hay mucha información sobre fermentar con levadura de panadero (ya sea fresca o seca).
También hay muchas preguntas acerca de lo que pasa entre medio, así que abro este hilo para mostrar una receta (que son dos) y animar el debate para ver las opciones, posibilidades y soluciones que otorga el usar los dos fermentos; el natural y el "comprado".
La madre natural proporciona (aparte de mil y una cuestiones de satisfacción personal o preferencia por lo natural, que no son cosa menor), unas características de sabor, aroma, textura y conservación realmente sorprendentes.
La levadura comercial proporciona una herramienta de gran poder y un control tal vez más sencillo (por predecible) de las operaciones. Puede proporcionar velocidad. Bien utilizada puede dar también grandes panes y buenos aromas; con una utilización razonable da buen pan; y con una mediocre (que muchas veces pasa más a menudo de lo deseable), pues carece de muchos de los atributos que otorgamos al pan de verdad (falta de sabor y aroma, el pan se queda duro enseguida).
Para mucha gente el sabor del pan hecho con madre natural resulta extraño, a veces fuerte (igual que se ha perdido el gusto por la leche de verdad, que mucha gente no soporta).
Con este pan intento ofrecer un híbrido que se aceptado por todos los paladares. Aquellos que buscan buen sabor a pan encuentran el recuerdo de la madre de centeno, los aromas a pan del bueno; aquellos a los que el sabor y textura del pan de madre les resulta muy fuerte, encuentran un paso intermedio, una textura muy agradable (blanda) y unas características de aroma y sabor atractivas.
Bien, entonces la idea es combinar los dos tipos de fermento para aprovechar lo mejor de cada mundo. Por ejemplo, yo me he hartado de hacer una versión adaptada de las ciabattas de poolish de Peter Reinhart (en El aprendiz de panadero) para las que usa (grosso modo) unos 600 g de poolish (donde yo pongo madre natural) y unos 400 g de harina, que luego fermenta con levadura comercial. O sea, que la madre natural da una fuerte carga de sabor y conservación, y la levadura fermenta en un tiempo más que razonable (para el que tiene prisa, digo... normalmente al que fermenta con madre natural, el tiempo siempre le parece razonable, incluso ventajoso ). La única salvedad que hay que tener en cuenta es que si te pasas de levadura natural... todas las ventajas de la madre se van al garete, ya que se las carga. Así que hay que moverse en unas cantidades discretas de levadura.
El pan que aquí propongo lo hice el otro día con una atención menos que mediana (o sea, que no le hice ni caso), tanto en la elaboración como en la fermentación y horneado (lo llevé en metro de excursión y lo hornee en un horno que no había visto en mi vida).

Receta:
Madre de centeno integral 200 g (la hice con Rincón del Segura), al 100%, mitad harina, mitad agua.
Harina blanca 1000 g (uso una Emilio Esteban que tiene bastante fuerza, pero tiñe de un crema bastante razonable y sabe bien).
Agua 730 g
Sal 17-20 g
Levadura 4-5 g de levadura fresca (sería poco más que un gramo de seca, un tercio de cucharada de postre)

Cuando la madre está lista y llena de burbujas, mezcla de ingredientes y amasado. Yo, por prisa y ganas de cenar con los amigos, amasé "de corrido" (o sea, 10 minutillos sin parar), casi nunca lo hago, siempre amaso siguiendo la "técnica Lepard" de amasados cortos y reposos.
Una vez amasada la masa (puse agua del grifo ligeramente templada), la dejé fermentar una hora a temperatura ambiente (o sea, rondando los 20º). Dividí la masa en dos y metí la mitad a la nevera en un tupper. La segunda mitad la formé, la dejé reposar unos minutos y la metí en un cesto de fermentación. En total estaría fuera de la nevera entre media y una hora más que su hermana gemela. La primera una horita, la segunda casi dos.
A la mañana siguiente (pasadas unas 12 horas en nevera), las saqué de la nevera y me fui a comer con Teba y Juantxo, me llevé ambas masas en el metro, de paseo por Cruces, Retuerto, etc. Al sacarlas de la nevera, habían crecido bastante, la que estaba en el cesto estaba a punto de caramelo. Tras un rato de charla panarra, horneé la del cesto (la que fermentó un poco más antes de la nevera). En total, calculo que entre sacarla de la nevera y el horno pasarían 2 horas o un poco más. Estaba muy bien de fermentación. La hornee (sin mucho cuidado) aproximadamente 45-50 minutos (se quedó corta de horno para la corteza). El horno de Teba tiene mucha personalidad
Cuando llegué también saqué la segunda masa (la del tupper), la volqué sobre el mostrador para estirarla desgasándola levemente y formarla.
La metí al horno una vez que la primera estuvo lista. En total estaría fuera de la nevera casi unas 4 horas.
El resultado fueron unos panes muy muy agradables. Con mucho aroma en la corteza (y mucho dorado; me los comí casi enteros con la family, pude rescatar un par de rebanadas), y una miga muy atractiva.



A la derecha, el primer pan (un poco más de fermentación antes de nevera, directo de la nevera al horno tras un poco de "desenfriado") tenía una miga sorprendente esponjosa (muy muy esponjosa y suave) y un sabor muy aromático, con un toque de acidez suave pero que se notaba.
A la izquierda, el segundo (menos fermentación antes de nevera, formado al día siguiente, más fermentación) era curiosamente muy distinto. La miga era más densa en general (aunque presentaba, por la manipulación algunos alveolos más grandes), ligeramente más húmeda y gelatinosa; se notaba ostensiblemente al tacto (no había que ser catador ni experto). Tenía más mordisco, y un sabor (sorprendentemente) más suave... también con un regusto estupendo a buen pan.

Cosas interesantes de este pan. El tiempo de fermentación fuera de la nevera es muy poco (para el saborazo y textura que consigues). Se podría reducir la levadura mucho, dándole un poco más de tiempo (pero entonces casi la suprimiría ; el tema era combinar y aprovechar un tiempo y método razonable). A pesar de la hidratación y la buena textura, he evitado el trabajo intermedio (pliegues, etc.). De hecho, el primer pan, se forma en seguida y no hay que hacer nada hasta el momento de meterlo al horno.
La textura de la miga es muy esponjosa (mucho, casi increíble); recuerda a algunos panes de panaderías que he probado, que usan madre natural pero con textura "urbana". Bueno, o eso. Venga, animaos.

[desayunando]

Hola Ibán; qué bien, hace tiempo que estaba pensando que sería interesante un hilo sobre este asunto.
Ya había leido lo de añadir levadura a panes de masa madre para acelerar un poco el proceso, (de hecho yo creo que lo he probado alguna vez); lo que nunca he hecho, y no sé si serviría de algo, es justo lo contrario, es decir, añadir una pequeña cantidad de masa madre a un pan de levadura para que dé más textura y sabor, como si fuera un prefermento (por ejemplo, a un pan de molde). Imagino que el tiempo tan corto de fermentación de la levadura no le da oportunidad a la madre de hacer mucho, pero bueno, lo pregunto por si probaste alguna vez.

[Vicent]

Hola Ibán, por lo que leo, al jugar con las proporciones, partimos de un 40% de MM (en invierno) o un 2% de levadura. Estos serían los dos extremos puros digamos, y a partir de ahí multiplicamos estas proporciones por un factor para la mezcla ¿no?

Para el caso de 1kg de harina:
1000 gr de harina
40% MM serían 400gr
2% LEV serían 20gr

Entonces, 40% X 50%=20% MM (200gr) y 2% x 50%=1% LEV (10gr), jugando con las proporciones relativas de MM y levadura, que deben sumar un 100%, damos más peso a una u otra (entiendo).

Esto no es exacto porque tu pones 4-5gr de levadura (un 0,4-0,5%) para 200 gr de MM. Igual serviría establecer unos valores base de 40% de MM o 1% de levadura (en lugar de 2%) y a partir de esos ya variar las proporciones.

¿Si queremos darle más protagonismo a la MM por ejemplo, sería?:

40% x 75%=30% MM (300gr) y 1% x 25%=0,25% LEV (2,5gr)

Estoy intentando hacerme una regla mental que me guíe para panes mixtos, lo más numérica posible ... ¿Cómo lo ves?

[Miolo]

Hola, gente.
El pan que puse aquí es el primero que hago con masa madre y levadura. Lo hice así porque tenía prisa, y los resultados no me gustaron. Miga menos húmeda de lo habitual, y más insípida. Me recuerda un poco a algunos panes de pagès que se venden por aquí.
En este pan, según el razonamiento de Vicent la cantidad "completa" de levadura sería de 12 gr, o de 4 gr de levadura seca. Yo usé 1 gr de levadura seca y se nota mucho en el resultado.

Creo que hay que diferenciar dos casos:
-El mío, en que usé levadura por falta de tiempo, con un resultado que no me gusta(*). Seguramente, el mal resultado no será sólo culpa de la levadura, también habrá influido bastante la fermentación corta a tª alta.
-El de Ibán, en que su objetivo era conseguir un pan con una textura y un sabor determinados, pero sin renunciar a las fermentaciones largas.

Me parece que con falta de tiempo no se puede hacer un buen pan, así de sencillo.
El caso de Ibán es diferente pero no he hecho nunca un pan así, habrá que probar.

(*) No me gusta en comparación a los panes de sólo mm y fermentación larga, pero comparado con lo que se vende por ahí está bastante bien

[Vicent]

Poer cierto, antes se ma ha olvidado una preguntilla con miga :

¿Este hilo es un spin-off de las desmitificaciones de DL que comentábais en el PanForum?

[Javier]

Poer cierto, antes se ma ha olvidado una preguntilla con miga :

¿Este hilo es un spin-off de las desmitificaciones de DL que comentábais en el PanForum?

Jaja! Yo creo que sí, Lepard comentaba que al principio era un cabezota de la masa madre y que pensaba que no se podía hacer pan de otra forma. Hoy, más anciano y más sabio, sabe que se pueden hacer buenos panes rápidos. Eso me encanta de Lepard: sabe ver qué hay en cada pan y los valora así. No busca cosas que un pan TENGA que cumplir, como que sea esponjoso o crujiente o profundo o suave. No, cada pan es único y tiene sus características. Para él fue dificísimo votar por uno de los panes en el concurso.

[Ibán]

Hola Ibán, por lo que leo, al jugar con las proporciones, partimos de un 40% de MM (en invierno) o un 2% de levadura. Estos serían los dos extremos puros digamos, y a partir de ahí multiplicamos estas proporciones por un factor para la mezcla ¿no?

Estoy intentando hacerme una regla mental que me guíe para panes mixtos, lo más numérica posible ... ¿Cómo lo ves

Realmente no veo muy bien el porqué de esas cantidades. Mientras que no suele ser nada recomendable echar más de 2% de levadura fresca (incluso esa cantidad ya es bastante "límite"), el tema de la masa madre lo veo muchísimo más elástico. Yo hago panes con 100% de madre (igual cantidad de harina) que no son "extraordinarios", vaya, que todo depende del "perfil" del pan.
Con la levadura es exactamente igual. Depende de lo que quieras hacer, o bien de las circunstancias; del tipo de madre que uses, de cómo esté, del tiempo del que dispongas, de cómo quieras hacer tu fermentación.
En este caso, por ejemplo, los panes tenían una madre integral de centeno que es muy "burra", llena de aromas. Sin embargo, fuera de la nevera han estado muy poco tiempo... pero han tenido un prolongado reposo en nevera. El tema es que, depende de cómo manejes tiempo, humedad y temperatura de fermentación, pues puedes hacerlo todo.
Por eso no veo lo de los extremos puros o "totales". Por ejemplo, con un 0,1% de levadura podrías hacer perfectamente un pan, sin madre. Haciendo una esponja/polish/madre previa, bien prolongada (de 15-18-20 h) con la que luego alimentes (en buena cantidad) la masa final. Sin masa madre, buen pan, buenos sabores. Al contrario, puedes echar una cantidad de madre que bastaría de sobra para levar el pan (de hecho, esos 200 g de madre para 1 kg de harina son más que suficientes) y echarle levadura para acelerarlo (ahí es donde viene el tema de pasarse). Puedes hacer el mismo pan "sólo de madre", pero acelerarlo un poco.
Así que más que una tabla, yo me quedaría con la idea de ir viendo y entendiendo los efectos que puedes conseguir (como las diferentes combinaciones de frío-calor-manipulación) y luego pensar "Qué pan quiero hacer". (Bueno, algo así.)


Lo que comenta Miolo de la miga más "seca" al elevar la temperatura y reducir el tiempo, también lo he visto yo. Coincido con él en que lo peor que le puedes meter al pan es prisa. Yo lo vi en el verano de Barcelona, donde con masa madre puedes hacer pan a velocidad de levadura, sin ningún problema... lo que sucede es que te sale un pan (para mí) sin personalidad, con una miga esponjosa pero insulsa, menos jugosa y que no dura tanto. Para mí (siempre personal) un pan menos interesante; siempre partiendo de que piensas en el pan que quieres hacer.

¿Este hilo es un spin-off de las desmitificaciones de DL que comentábais en el PanForum?

Si habló de esto, me lo perdí. Pero sí, le he oído desmitificar muchas cuestiones, como la obsesión que tenemos por la proteína en la harina. Lo que dice Javier de que un pan tiene que ser así. (Esto me fascina de los valores tan cerriles con los que observamos o juzgamos muchas veces el pan.)
Pero sí, vale para muchas cosas, comentaba el otro día en el hilo del roscón, que parece haber una ley no escrita de que "más líquido, mejor", o que hay determinadas cosas que "son mejores". Para todo hay gustos, hay componentes culturales muy importantes (lo que para alguien es esencial en un pan, para otras personas son cosas insignificantes), así que es maravilloso que Lepard nos abra los ojos en muchos sentidos

*En concreto, este es un pan para un encargo; vaya, que no es para mí, así que estoy viendo posibilidades de dar a la persona que me lo ha pedido algo que le pueda gustar, que lo pueda usar en sus rutinas y que satisfaga a sus clientes. O sea, que no es nada nuevo, simplemente pensé que sería interesante compartirlo para ver qué cosas salen

[Vicent]

Así que más que una tabla, yo me quedaría con la idea de ir viendo y entendiendo los efectos que puedes conseguir (como las diferentes combinaciones de frío-calor-manipulación) y luego pensar "Qué pan quiero hacer". (Bueno, algo así.)

Oído cocina, son las ansias de aprender del novato... La verdad es que el conocimiento adquirido con mayor lentitud deja más poso, y muchas veces no aceptan números.
A amasar se ha dicho

[akhyta]

Hola a todos. Bueno, yo soy bastante nueva en esto del pan, me inicié hace unos mesillos con el pan de masa madre, y la verdad es que considero que no me quedan demasiado mal, el que más veces hice fue la receta de Ibán en Robin Food y la verdad es que la textura me queda similar, pero la verdad es que yo buscaba un pan con una miga menos consistente, y ver este hilo me aporta un poco de luz.
Tengo unas pequeñas dudas: ¿Sólo con masa madre no es posible obtener un pan con una miga blandita, más parecida a las hogazas que compras en las panaderías? Es que he probado a variar la hidratación, y consigo alveolos más o menos grandes, pero lo que es la miga siempre es consistente, gelatinizada, no sé si me explico. ¿Entonces para obtener esa textura "más comercial" tendría que añadir un poco de levadura?.
Muchas gracias!

[marialp]

Tengo unas pequeñas dudas: ¿Sólo con masa madre no es posible obtener un pan con una miga blandita, más parecida a las hogazas que compras en las panaderías? Es que he probado a variar la hidratación, y consigo alveolos más o menos grandes, pero lo que es la miga siempre es consistente, gelatinizada, no sé si me explico. ¿Entonces para obtener esa textura "más comercial" tendría que añadir un poco de levadura?.
Muchas gracias!

Esa misma pregunta me la he hecho yo y he encontrado respuesta pero no solución , a mi me siguen saliendo panes con miga mas dura sinembargo mira aquí y son mediasnoches que es un pan blandito e incluso he visto por ahí brioche no recuerdo a quién que tampoco pone levadura

Medias noches
Sin levadura. Sólo masa madre, alimentada una sola vez desde su reposo semanal.




550 grs de harina, 175 de suero de leche, 200 grs de masamadre, 100 grs de azúcar, 120 de mantequilla, 1/2 cucharadita de sal.
20 mins a 200ºC.

De merienda con lemon curd.