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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Dom 26 Sep, 2010 16:19 
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Registrado: Mié 21 Abr, 2010 11:13
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Ibán escribió:
Simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas.


¿tiene importancia el tipo de harina a la hora de hacer el prefermento?
me refiero a si tiene que ser harina de fuerza o una panificable sirve igual....o si una harina integral va a dar más sabor...o si quiero hacer un pan con mezcla de harinas (por ejemplo fuerza+sin gluten) ¿hago el prefermento con la misma mezcla o solo con la de fuerza?


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Dom 03 Oct, 2010 11:03 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 16:35
Mensajes: 37
...


Última edición por Zontxo el Lun 04 Oct, 2010 11:20, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Dom 03 Oct, 2010 18:59 
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Registrado: Mié 04 Ago, 2010 10:43
Mensajes: 156
Ubicación: Alpedrete (Madrid)
MJJ escribió:
Ibán escribió:
Simplemente tomas parte de la harina de la receta y la fermentas durante unas horas.


¿tiene importancia el tipo de harina a la hora de hacer el prefermento?
me refiero a si tiene que ser harina de fuerza o una panificable sirve igual....o si una harina integral va a dar más sabor...o si quiero hacer un pan con mezcla de harinas (por ejemplo fuerza+sin gluten) ¿hago el prefermento con la misma mezcla o solo con la de fuerza?


Lo que yo he aprendido de los prefermentos es que son "masas madre rápidas", que ayudándose de algo de levadura, consigues una aproximación al pan de MM (sin ánimo de ofender a nadie :D ).

Como prefermentos entiendo son la poolish, el paté fermenté, o la biga, incluso una esponja de las que se usan para bollería. Suele hacerse con la harina con la que vayas a panificar.

No obstante, puedes hacer prefermentos con una harina de la mezcla y después añadir las otras.

No sabría decirte acerca de las harinas sin gluten o mezclas con estas harinas.

Un pan que hago yo, hago una poolish con 500 gr de harina integral del carrefour (harina blanca con salvado añadido, ligeramente floja). Luego le añado harina blanca de fuerza y consigo una masa "de media fuerza". El pan sale con un aroma muy bueno, no tan intenso como con MM, y una duración muy buena.

Pero como todo, debes probar y adaptarte a lo que mejor te salga. El método que he contado ha sido después de muchos panes.

Saludos y buen pan


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Mié 06 Oct, 2010 3:27 
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Registrado: Lun 19 Jul, 2010 1:59
Mensajes: 7
Ubicación: Águas da Prata, SP Brasil
Este foro parece la caverna de Alí Babá: lleno de tesoros!
Hago panes integrales unas dos veces por semana, con poolish y sólo ahora que encontré esta explicación tan didáctica sobre los prefermentos!
Gracias!


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Dom 31 Oct, 2010 2:21 
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Registrado: Dom 29 Ago, 2010 20:52
Mensajes: 83
Ubicación: Buenos Aires-Argentina
Ibán escribió:
Poolish: El pan tiene carácter, pero queda más ligero y suave que con madre natural. Una masa hidratada al 100 - 125% a temperatura ambiente. Desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.). Ideal para baguette. Tiende a "debilitar" levemente el gluten, así que da como resultado una miga suave.

Esponja: masa previa de harina y agua al 60% Desde 3 a 24 horas de fermentación. Clásico en la tradición inglesa de pan de molde. De aroma similar al polish, es más dulce, así que es un fermento ideal para molde y masas dulces. Aumenta la fuerza de la masa, así que contraresta el efecto negativo que tiene mucha grasa/azúcar sobre el gluten. Para cantidades de levadura, guiarse por los mismos porcentajes, desde el 1,5% de levadura (para unas 3 h.), 0,7% (7 u 8 h.), 0,1% (12 ó 13h.)
.

Perdón si me perdí algo en el camino, pero porqué un poolish debilita el gluten y una esponja lo refuerza?
Gracias!
Laura


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Sab 11 Dic, 2010 14:19 
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Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
Hola "paneros"...

Tengo una duda enorme con el tema de los prefermentos... y que os comento:

Con esto de la receta del roscón de reyes de diciembre... la lié bastante con el prefermento de la receta que puso Ibán... no lo entendí y quedó como una rueda! gomoso.

El caso es que buceando encontré un blog de una chica que decía que preparaba la "masa madre" de la siguiente forma: harina 90g, leche 50ml y dos sobres de levadura de panadería (de esos de Maizena). Después hace una bolita, le hace una cruz y la sumerge en agua templada, cuando sube a la superficie, la saca y está lista.

Esa es la "masa madre". Que entiendo es un prefermento (mi tío dice que para él eso es una masa madre también).

en fin... que no entiendo la física o la química que sucede en eso de sumergir la bolita "crucificada" en agua...


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Sab 11 Dic, 2010 15:02 
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Registrado: Lun 01 Nov, 2010 9:51
Mensajes: 42
Hola Pumuki, yo esta semana hice, perdón "intente hacer" unos Mollete Antequerano y en la receta explicaba lo de la mezcala de levadura,harina y agua, para realizar una bola, hacer cruz y sumergir en el agua, asi lo hice, a los 10/15minutos floto, pero al mezclarla no tenia ni el olor tipico de masa madre ni la textura, realidad es que los bollos fermentaron bastante rapido y estaban buenos, pero el "saborcillo" de MM no lo tenian, no se si te he aclarado algo, pero por lo menos que sepas que la bolita con la cruz funciona.


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Sab 11 Dic, 2010 20:40 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3443
Citar:
Esa es la "masa madre". Que entiendo es un prefermento (mi tío dice que para él eso es una masa madre también).
La inmensa mayoría de panaderos llaman masa madre a un poco de la masa del día anterior. En realidad, lo único que hacen es ir echando los recortes y sobras en un cubo.

Citar:
en fin... que no entiendo la física o la química que sucede en eso de sumergir la bolita "crucificada" en agua...
Te veo muy sorprendida con esto :) No tiene ningún misterio: al llenarse de gas, la masa flota. Con tal cantidad de levadura, me imagino que la masa de tu receta flotará muy rápido.
Lo de la cruz es tradición (supongo que católica), sirve para alejar los malos espíritus, pero no sé si funciona ;)
LaMaga y frangullas localizaron dos preciosos vídeos, uno de Polonia y otro de Portugal en los que se ve como las panaderas marcan una cruz en la masa.
Voy a ver otra vez los vídeos, me encantan :P


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Dom 12 Dic, 2010 13:34 
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Registrado: Lun 29 Nov, 2010 21:53
Mensajes: 714
Ubicación: Madrid/Cáceres
Miolo escribió:
Te veo muy sorprendida con esto :) No tiene ningún misterio: al llenarse de gas, la masa flota. Con tal cantidad de levadura, me imagino que la masa de tu receta flotará muy rápido.


Mesplicao mal...

Si lo de que se llena de gas está claro... si no... no flota, se quedan ahí abajo cual piedra. Lo de la "crucifixión" de la bola... pobrecilla, no la volveré a hacer eso si es que no sirve de nada.

Lo que quería decir es que si es un prefermento o no lo de sumergir la bola en agua. Y que en cualquier caso, se puede usar como tal y por tanto, los resultado van a ser como los del prefermento o la masa madre: mejor sabor, mayor duración del estado decente del pan... etc.

Y sí, tiene pinta de que eché bien de levadura porque la receta que seguí decía que tardó como 10 minutos en subir y a mí me subió en 2-3!!! pero no eché más levadura de la que decía la receta, ni calenté el agua, ni na de na!! Con tol cloro además.

Eso sí, el roscón quedó que te pasas de rico!! Solo me pasé con el "retostao" y la proxima vez tendré más cuidado.

Gracias por la respuesta Miolo, pero visto que me expliqué fatal, a ver si ahora me dices si es o no prefermento o es un "sucedaneo", porque estoy pensando en usar esa técnica SIEMPRE puesto que con los prefermentos de dejárlos ahí ... se me sobrefermentan!!! Ni técnica del dedo ni na de na... que soy una pava o una impaciente. Gracias otra verz!


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 Asunto: Re: Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan
NotaPublicado: Mié 15 Dic, 2010 0:22 
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Registrado: Mar 14 Dic, 2010 8:19
Mensajes: 5
Oops!
Pues el prefermento que hice el domingo no ha pisado la nevera!
Lo he ido alimentando en la despensa, a 21 grados. Entiendo por
Lo que he leído que ya no vale la pena continuar con ella.
Verdad?


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Traducción al español por Huan Manwë