Diario semanal panadero 27.12-02.01.2011 ¿Qué has horneado?

[juantxo]

Abro este hilo para dar cabida a recetas, fotos, comentarios de lo que vamos haciendo en el día a día. Un lugar donde tengan cabida nuestros progresos (y fracasos). Propongo abrir (y cerrar) el hilo semanalmente. De aquí pueden salir recetas para su sección correspondiente, preguntas para el apartado de "técnica/ingredientes", incluso para "ciencia del pan". ¿Qué has horneado esta semana?
Este es un hilo semanal que se abre el lunes y se cierra el domingo. Para ver los panes de otras semanas, no tienes más que consultar los archivos.

Puedes consultar un archivo de todos los diarios (ordenados por semanas) aquí.

Hala, a disfrutar de los últimos días del 2.010 y los primeros del 2.011

[Vicent]

Después de la resaca, un pan con el 25% de centeno blanco, todas las harinas de RdS. Hice un pedido antes de navidad, y he hecho el pan estos días 100% con estas harinas. No le acabo de pillar el tranquillo (no crecen en el horno como antes), pero bueno, nos vamos conociendo...

400 harina trigo blanca RdS
100 harina centeno blanca RdS
200 MM centeno integral RdS
350 agua (75%)
12 sal

Autólisis 45 min, mezclado, reposo 30 min, cuatro amasados cortos, uno cada 10 minutos. Primera fermentación de 3 horas con plegado a la primera hora. Formado batard y al banetón 2h 45min. Durante todo el proceso la Tª ambiente era de 20ºC. Igual me he pasado de punto de fermentación...

27122010364.jpg (64.86 KiB) Visto 9029 veces

A ver si con un poco menos de hidratación, al 70%, mejora la cosa.
PD: en navidad hice un par con esta harina retardando en nevera y salieron igual. Eso si, de sabor muy buenos.

Saludos.

La miga:

molla_1.JPG (46.71 KiB) Visto 8996 veces

Editado entre bocados (pan+aceite+sal+vacaciones=manjar)

Ah, marikeles, los cuadritos son de unos Trapus vulgaris subsp. ikeaensis, mi banetón es de pulpa y me he acostumbrado a ponerle un trapo... no sé, manías

Saludos.

[marikeles]

Pues, Vicent, yo lo veo fenomenal, que quieres que te diga ... Por cierto, esos "cuadritos" del pan, ¿a que se deben? ¿A banetón o a trapus vulgaris embadurnado de harina? Molan.
Ah! Eres el más madrugador de esta semana.

[Guillermo]

Hogaza de 2270 gr, multigranos (centeno, cebada, avena, kamut, trigo sarraceno, lino, pipas de calabaza y de girasol), mm sòlida, y mezcla de harinas blanca e integral.
Doce horas primera fermentación al fresco de estos días y sube como siempre justo hasta el borde del contenedor.
La cantidad de semillas es tal que parece no van a integrarse nunca, en especial por la aportación mucilaginosa del lino en remojo desde el día anterior.

DSC00578 [640x480].JPG (79.85 KiB) Visto 8967 veces

DSC00579 [640x480].JPG (81.08 KiB) Visto 8967 veces

[cecília]

Que hambre entra de ver tu pan Guilermo

Mi pan sin gluten de esta semana es un Pink Panther. Está hecho con col lombarda y patata hervida.
Aqui tenéis la receta

156 Pa de patata i col sg.JPG (121.64 KiB) Visto 8953 veces

156 molla.JPG (121.79 KiB) Visto 8953 veces

Me gusta

[Izaskun]

Hogaza de 2270 gr, multigranos (centeno, cebada, avena, kamut, trigo sarraceno, lino, pipas de calabaza y de girasol), mm sòlida, y mezcla de harinas blanca e integral.

Por Dios Guillermo, pero que cosa tan fantástica ha salido de tu horno!! Si no fuera por la fecha, parecería que te la han traído los Reyes Magos; vas a tener hogaza para unos días o a compartirla toca... (yo, me conformo con la receta... )

Ahora que lo pienso.... ¿no será una inocentada verdad?

[UNAIECHEBARRIA]

Bueno pues aqui os dejo mi primer Centeno-Pasas-Nueces recien sacado del horno y otra foto del corte.

Riquisimo!!!

Deciros que me compre ladrillos refractarios y me fue fenomenal, la base del pan doradita (mi primera hogaza de trigo la hice sin ladrillos porque aun no los tenia, y la base me quedo algo blanca....)
Deciros tambien que el dia 27/12 pedi por internet tres banetones de madera de roten en la pagina web de BONSFOCS ( dos redondos y uno alargado )
para probar como me va con ellos, hasta ahora mis dos unicos panes los fermente en bol de cristal ( la hogaza ) y en paño ( el centeno-pasas-nueces )

saludos a todos

[Guillermo]

Bienvenido al refractario.

Ahora que lo pienso.... ¿no será una inocentada verdad?

Jajaja, no, no es una inocentada. Esta hogaza desaparecerá en breve. Una de mis hijas llega esta noche…calculo que pasado mañana estaré con otra.
La receta tiene como base la de Carmen (pan multigranos) de MTM debidamente tuneada hasta que me salió y me costó lo suyo.
49 gr semillas de centeno
49 gr semillas de cebada
49 gr semillas de avena
49 gr semillas trigo sarraceno
49 gr semillas de lino
El día anterior hervir ocho minutos las semillas de centeno, cebada y avena y un par de minutos las de trigo sarraceno.
Las semillas de lino se cubren con agua caliente.
Se deja todo en maceración 24 horas (en esta ocasión rebajé la cantidad de centeno para completar con kamut)
MASA FINAL
507 gr mm sólida (33% hidratación)
245 gr harina integral semifuerza
490 gr harina blanca semifuerza
14 gr sal
393 gr agua
49 gr semillas calabaza
49 gr semillas girasol tostadas
33 gr miel
Hice primero una autolisis de 20 m. Luego se añade la sal, la miel y la mm. Amasar y añadir las semillas. Dejar reposar una hora. Doblado y plegado y a la nevera. Al día siguiente ha subido un montón.
Atemperar, dar la forma deseada y dejar levar de nuevo. Horno a 250ºC con vapor durante 15 minutos y luego bajar a 200 unos 35 minutos.
Antes de añadir las semillas se escurren. No obstante aportan una gran cantidad de agua (de ahí que la hogaza aumente tanto de peso respecto a las cantidades de componentes reseñados). Si el lino ha macerado con demasiada agua la masa resulta bastante intratable, es cosa de irle cogiendo el punto.
Es uno de mis panes preferidos. En deuda estoy con Carmen por ello.
Si te da hambre Cecilia después de las patatas y la lombarda, pruébalo, no te arrepentirás.

[Ancienne]

Hala, ya está, el pan colgado en la semana que le toca, no como había hacho hace un rato

Un pan muy invernal, de castañas, nueces y pasas. Lo hice para regalar y no he recibido información sobre cómo ha quedado de sabor... pero estoy bastante contenta con el aspecto.

A lo mejor la autocrítica no es lo mío...

La receta de este pan de castañas y el contexto en el que lo preparé están en http://sourdoughconnection.blogspot.com/

[Missis]

Muy buenas, hace dias que no pongo nada, estas fiestas me ponen especialmente tristona.

He vuelto a mis panes "comodos" ....lo digo asi pues los hago en pyrex y como el resultado es esplendido.

Empleo mm ayudado de un poco de levadura fresca.

450g-500 de harina (mezclo de la que tengo)
230g de agua templada
20g de aceite+ cucharadita de miel
100g de mm (100% hidratación)
10g de sal
4g de levadura fresca.

Lo mezclo y amaso un poco y dejo levar hasta que doble su volumen.
Luego le doy forma y lo vuelvo a dejar levar en la tapa, le doy unos cortes, lo tapo con el pyrex y al horno en frio a 220º durante 48 minutos, lo saco y la dejo un poco mas en el horno para que dore...

Reconozco que me impresionan lo bien que salen....y como mi horno no va muy bien....asi obtengo buenos resultados.


Las fotos con el pyrex no corresponden al pan de ésta semana, pero la primera si

Siento no tener foto del corte....cuando le hice foto estaba caliente y luego se me olvidó.