¿Por qué no se abre por donde debe?

[Lauradarius]

- Fermentación demasiado caliente
- Masa demasiado viejuna
- Periodo de humedad en el horno demasiado largo (para cortezas brillantes, como es tu caso; para cortezas mates, al contrario)
- Temperatura de horno demasiado baja

Últimamente tengo poco tiempo para hacer pan, pero lo hago igual jeje. A causa de ello las últimas veces el pan ha tenido tremendas rajaduras por los costados, dejando el greñado como dibujado. Evaluando las condiciones en que los hice, yo descartaría lo de la masa vieja y lo de la humedad en el horno (inexistente en mi caso). La temperatura del horno no tengo cómo medirla pero baja no estaba..me pareció bah.

En cambio, la fermentación ha sido, como todos mis panes apurados, muy caliente!! encima del horno! Ahí está la causa,al menos en mi caso.

Saludos
Laura

[Gabriel]

Hola
Este es mi primer post pero llevo un par de meses haciendo bastantes panes y leyéndome muchos de los temas de esta gran idea que es ‘el foro del pan’.
En este tiempo he progresado bastante pero últimamente he estado a punto de tirar la toalla porque no soy capaz de encontrar la fórmula para conseguir cortezas y greñas como las que veo por aquí, mis panes crecen pero no acaban de abrir y salen ligeramente compactos. He hecho de todo… ladrillos refractarios en el horno, piedras volcánicas para obtener vapor, diversas formas de amasar (lepard, bertinet)…pero sigo lejos del pan perfecto.
Ayer después de ver un video de Xavier Barriga de tv3 y hacer algunos cambios en el proceso el pan abrió pero no por donde yo esperaba y su apariencia de pera fue la mofa de mi mujer .

El pan que hice es el básico del libro de ‘Hecho a mano’: 100gr de MM, 250 gr de harina de fuerza, 150 ml de agua y sal. El amasado llevó unas 2 horas con paradas de cuartos de hora, reposó en la nevera toda la noche (10 horas) y fermentación de 2 horas a temperatura ambiente hasta entrar en el horno.

He revisado las 4 posibilidades que ponía Iban pero no lo veo muy claro, las 2 primeras seguro que no, quizás la tercera porque yo pensaba que mucho vapor ayuda a tener la superficie blanda y facilita su apertura.

Yo añadiría estas otras:
Temperatura de la piedra baja, por eso le ha resultado más sencillo salir por la base que por la corteza que ya estaba bien cerrada.
Falta de humedad en la corteza que impide abrir por los cortes.
Horno a temperatura alta que haya hecho una corteza dura muy pronto.
La zona que recibió la tensión en el pliegue la dejé como base en el reposo quizás eso pudo hacer que abriese por la zona tensionada.

Quizás estas opciones carezcan de sentido pero me ayudaría mucho que el Dr. Pan me ayudará a diagnosticar la afección de mis panes.

Un saludo

[Javier]

Yo creo que, a la vista de lo explosivo que ha salido, es un defecto en el formado. Nada que no se cure con práctica.

[David S.]

Efectivamente, como dice mi compañero, el Dr J., parece ser la típica dilatación externa baja, también llamada síndrome A. Haemorrhoidarius, aunque en fase temprana.
Reposo, mucho reposo y contención. Ah, y en posición decúbito prono.

[juantxo]

últimamente he estado a punto de tirar la toalla porque no soy capaz de encontrar la fórmula para conseguir cortezas y greñas como las que veo por aquí

Gabriel, ni se te ocurra tirarla tío . El pan tiene muy buena pinta .

sigo lejos del pan perfecto.

El pan perfecto no existe, no vayas buscándolo porque te desesperaras. Lo que tienes que ir haciendo es mejorar los que haces y lo conseguirás, seguro. Joeeee, que solo llevas dos meses pixa. Animoooo!!!!!!!!!!!!!!!
Estoy de acuerdo con lo que te ha dicho Javier. Practica, no es mas que eso.
Por lo demás el pan tiene muy buena pinta, bueniiisima.

[Gabriel]

Ok, Buscaré algún video que me ayude con el formado, alguna recomendación?
Muchas gracias juantxo por los ánimos!! , la verdad es que cansa un poco que los panes se me abran por la base en la zona de contacto con los ladrillos.
No lo entiendo parece que los cortes se consolidan demasiado pronto y a mitad de horneado abre por donde le sale de los huevos.

[crisfe106]

CUANDO UN NO HACE EL CORTE POR LO MARCADO ES FALTA DE HUMEDAD EN EL HORNO TAMBIEN TE DIGO ALGO ESAS MANCHAS NEGRAS NO SON AIRE ESO LO TENGO CLARO UN PAN ES ARTE UNO NO SABE PARA DONDE VA A CRECER NI QUE COLOR VA A TENER NI EN QUE LADO LO QUE PODEMOS MANEJAR ES SUS CORTES QUE SEAN BONITOS SU SABOR Y OTRAS COSITAS MAS SU CORTEZA DEPENDE DEL HORNO Y MUCHAS COSITAS MAS

UN SALUDO DE UN BUEN PANADERO

[óscar empanado]

A mí también me abrió el pan por donde no debía...

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Puse 370 g de harina de trigo (de los cuales unos 70 eran de trigo integral), 220 gr de agua (60%), una pizca de sal y ~3 g de levadura seca. Mezclé la harina y el agua y dejé reposando 40 min (autolisis), luego añadí la levadura y la sal, amasé y dejé levando 1h (me da que no llegó aduplicar el volumen...); formé y dejé casi otra hora de reposo en el banetón y luego 1h más de nevera (por un imprevisto). Al volver a casa saqué la masa de la nevera, la dejé como 10 min a temperatura ambiente y luego la greñé y la metí al horno a unos 220º. Los 15 primeros min salpiqué las paredes del horno con agua con una jeringuilla de vez en cuando. Al pasar los primeros 15' o 20' ya estaba reventado. Luego bajé a 170º hasta el final del horneado.

Probaré a aumentar el porcentaje de agua y a humedecer más el horno... y ¿la masa debe meterse en el horno con la temperatura a tope, o puede ir subiendo poco a poco?

Además, la miga quedó demasiado compacta, sin alveolos apenas, como podéis ver en la 2ª foto... pero esto supongo que ya depende de ir probando con distintos tiempos, que otras veces quedó mejor. Con todo, está rico... :-)

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[Miolo]

Óscar, yo creo (2 años y muchos panes después de haber abierto este hilo) que es una combinación de temperatura baja de la solera (bandeja o piedra fría) y poca fermentación. Además, parecen ser más afectados por este problema los panes de masa más bien dura.
Prueba a dejar que fermente un poco más, y calienta bien el horno con la bandeja dentro (si no usas piedra, claro).

¿la masa debe meterse en el horno con la temperatura a tope, o puede ir subiendo poco a poco?

A tope. Después, si el pan es grande, la puedes bajar un poco, para que el pan tenga tiempo de cocerse por dentro sin quemarse por fuera. Pero al principio, bien caliente.

[óscar empanado]

Efectivamente, la bandeja estaba fría. La dejo fuera del horno para colocar y greñar la masa en ella mientras el horno se calienta. Tampoco puse el horno a tope, porque pensé que eso acentuaba el agrietado que le salió abajo... y porque el pan me gusta más bien poco tostado. Gracias por los consejos, miolo, los pondré en práctica en dos o tres horitas, cuando esté lista la masa que tengo levando en la cocina.