¿Diferencias entre harina de trigo duro y sémola/semolina?

[Guadal]

.../... Le pasa a esta sémola como a la española de Nomen (en paquetes de 250 y 500g), que tampoco refleja que sea de trigo duro



Estas omisiones me mosquean: ¿son verdaderamente de trigo duro?

Me respondo a mí misma, aunque sea parcialmente. He escrito a los de Nomen preguntándoles sobre la naturaleza del trigo de su sémola y me han contestado que "la sémola de trigo NOMEN procede de la molturación de trigo duro".
Sin embargo me parece demasiado gruesa para hacer pasta y también probablemente para pan (para masa de pizza, mezclada con harina, 1/4, psé, puede valer...).

[Ibán]

Sin embargo me parece demasiado gruesa para hacer pasta y también probablemente para pan.

No sé si entiendo el "rumbo" de tu reflexión; que sea trigo duro no tiene nada que ver con que sea grueso o fino, sino con cómo se ha molido Con sémola se pueden hacer muchas cosas más que pasta y pan; vaya, desde papillas a sopas y de tó.
Vaya, que no sé exactamente a qué te refieres. Oye, qué majetes los de Nomen.

[Guadal]

Sin embargo me parece demasiado gruesa para hacer pasta y también probablemente para pan.

No sé si entiendo el "rumbo" de tu reflexión; que sea trigo duro no tiene nada que ver con que sea grueso o fino, sino con cómo se ha molido Con sémola se pueden hacer muchas cosas más que pasta y pan; vaya, desde papillas a sopas y de tó.
Vaya, que no sé exactamente a qué te refieres. Oye, qué majetes los de Nomen.

Ya sé que una cosa es el trigo del que proviene y otra es la granulometría. Esta sémola de Nomen es de trigo duro (para donde convenga esto), pero es muy basta y no sé si sería recomendable para uso panadero. Su uso "oficial" es para sopa y supongo que con el hervido, se ablanda y "disuelve".

Compré esa sémola (la única que pillé) para hacer la masa de pizza más crujiente. La he usado con harina en proporción 1/4 y he notado que la miga se hace más amarillenta, tal vez la corteza más crujiente (como la hago a la piedra y en la superficie de trabajo pongo Staccapizza*, suele quedar relativamente crujiente sin la sémola) y no sabría decir si mejor o peor (no acaba de convencerme).

Bueno, después he intentado usar esa sémola para hacer pasta casera al huevo y se notan los granos, queda una masa arenosa y no lisa. El intento además ha sido un poco vano, ya que posteriormente he leído que para hacer pasta al huevo, a diferencia de la pasta hecha con agua, la harina de trigo duro está menos indicada que la de trigo "blando", pero ese es otro tema.
Me pregunto si esa textura arenosa o granujienta se mantendrá al hacer un pan con esa sémola y por eso supongo que una granulometría más fina (más tipo harina) será más apropiada para hacer panes de sémola ¿es así?


*Staccapizza es un preparado de sémola de trigo duro y harina de maíz comercializado por Spadoni y que se encuentra en Makro. Sirve para espolvorear en el banco o la superficie donde extendemos la pizza. Se consigue (y doy fe de ello) que no se pegue ni a la base ni al rodillo y que la pizza quede luego más crujiente. Además se supone que la pizza se desliza bien desde la pala al horno y que se quema menos que la harina.

[frangullaspolochan]

Guadal, yo usé un par de veces la sémola Nomen para hacer pan. Quizás no sea lo más adecuado, pero no encontraba una sémola fina por ninguna parte y se me ocurrió hacer la prueba, a ver qué pasaba. Creo recordar que hice el pane siciliano con la receta de Reinhart en El aprendiz de panadero y también unos grisines. La textura granulosa se notaba al amasar pero no en la miga del pan ya hecho.

[Dani68]

Hola Guadal:
la semola de Nomen que pones en la foto, yo la uso y en Italia se usa, notrmalmente para hacer los "Gnocchi alla romana", esta semola la llamamos "semolino" mientras la que se usa para hacer el pan es la "semola rimacinata". La verdad que nunca he hecho pan con el semolino de la Nomen.
Si os interesa os pongo la receta de los Gnocchi.

[PANFANATIC]

Sin embargo me parece demasiado gruesa para hacer pasta y también probablemente para pan

Hola Guadal:

Te has planteado molerla???? Yo lo voy a intentar con la Thermomix, tengo capricho del pan siciliano, y si la Nomen sirve, para que complicarnos la vida, no??? Ahora, cuando haga la excursion a Mercadona pillo la de Aragonesa (en Gipuzkoa no hay y tengo que ir hasta Logroño, UF)

[Guadal]

Te has planteado molerla???? Yo lo voy a intentar con la Thermomix, tengo capricho del pan siciliano, y si la Nomen sirve, para que complicarnos la vida, no???

No he intentado molerla porque había oído que cuesta mucho con aparatos como Thermomix, pero si lo consigues, avisa por favor.

En Bizkaia, donde tampoco hay Mercadona ni harina para migas (que debe de ser de trigo duro), he visto que las harinas para rebozar pescado tienen mezcla de harina de trigo duro y de trigo normal. He localizado una de la marca Gallo y otra de Carrefour, pero no no sé cómo resultarán ni si darán la talla para hacer pan*. He probado la de Gallo y he hecho una base de pizza, que queda más bajita y crujiente (para gustos).

* Me parece recordar que la de Carrefour tenía 30% de harina de trigo duro y 70 % de harina de trigo, no siendo demasiado rica en proteínas. La de Gallo tiene 48% de cada una y añade gluten, almidón y un antiapelmazante.

Saludos,

[PANFANATIC]

Hola Guadal, yo he encontrado una de Gallo que pone que es sémola de trigo duro 100%. Es bastante fina, con aspecto de arena gruesa (no la de la Concha, je,je). He comprado 2 paquetes, voy a moler uno y el otro lo usare tal cual. Hago pruebas y te cuento..

[PANFANATIC]

Hola Guadal,

Trabajo hecho, con la Thermomix se muele estupendamente. Esta semana la pruebo. Hice el pan siciliano son la semola tal cual viene en el paquete, para hacer comparaciones. Te cuento cuando pruebe.



Un saludo

[PANFANATIC]

Hola, ya he probado la sémola molida. La verdad que el pan queda muchísimo mejor. No se nota tanto el grano. El sabor fantástico. No tengo fotos porque ha volado.......