Hola,
Yo he hecho un pan básico, pero al final "casi" à l'ancienne, según la receta que propone Ibán en otro hilo.
Os cuento:
500g harina (475 de trigo y 25 integral de centeno)
360g de agua
10 g sal
5 g levadura
Preferemento el jueves por la noche con 100 g de harina (75 de panadería y 25 integral de centeno), 60g de agua y 1 g de levadura. Unas 10 horas.
El viernes, al estar mezclando la masa por la mañana, me surge un problema y me tengo que ir a una reunión, total: masa a la nevera sin amasar ni nada.
Por la tarde, tras unas nueve horas, saco la masa de la nevera y empiezo a amasar. Al segundo amasado (15'' cada 10'), otro problemilla y me tengo que ir de casa a buscar a las niñas. Total, masa a la nevera otra vez. Entre pitos y flautas, fue imposible hacer nada, encima venía gente a casa a cenar, así que no toqué la masa.
Esta mañana la he sacado de la nevera (había crecido como un 40 o 50%), he dado forma a la hogaza y la he dejado unas 3 horas hasta que ha vuelto a crecer. La he horneado una hora (15' a 250º y el resto a 210).
Además, he dispuesto las bandejas al revés: la del pan abajo y la rejilla con el bol de agua por encima. He vaporizado cuatro veces en los primeros 20 minutos (cada 5, vaya).
Resultado: ahora sí que la corteza me ha quedado crujiente de verdad, no se ha ablandado al enfriarse. Además, al tener el bol por encima, no se quema tanto la parte superior del pan y no me ha hecho falta aluminio. Todavía no se ha sentado del todo, pero lo he abierto para regalar una parte y lo he probado: el sabor tiene un punto dulce que supuestamente tiene el pain à l'ancienne. Me da a mí que este me va a durar menos aún que el anterior
Pongo una foto (perdón por la calidad, son del móvil)