Diario semanal panadero 17.01-23.01.2011 ¿Qué has horneado?

[David S.]

PanparaJuantxo, panparaIbán

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como son tan generosos seguro que nos dan un poquitín a los demás

[juantxo]

PanparaJuantxo

Definitivamente, la movida me ha dejado sensible.

como son tan generosos seguro que nos dan un poquitín a los demás

No hay problema, todo el que quiera un trozo que se de una vueltica por ...... tu casa no ?
Por que en la mia desde luego no esta.
Zenkiu David

[Jano]

Me alegra ver que sigue imponiéndose el buen humor.
yo por mi parte me voy a vigilar esto que tengo en el horno.

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1 kg de harina T65
625 grs de agua
360 grs de MaMa de centeno (es lo que tenia)
12 grs de sal
Y un suspiro de aceite de oliva (virgen extra, oiga)
Muy básico, a ver el resultado.

[LaMaga]

Ostras Jano, la primera foto es pa meterla en un libro!! Guárdala cerca que cuando nos pongamos con las wikis seguro que necesitamos algo así para ilustrar la fermentación.

Juantxo, con ese panaco vas a tener que invitarnos al resto a merendar eh! Yo llevo una botellica de pacharán para acompañar debidamente

[Padme]

Pues mi pan al chocolate casi se churrusca (véase la prueba adjunta), pero resulta que está bueno. Para mi gusto, le ha faltado algo más de dulzor (más miel al añadir el chocolate en trozos, que le puse muy poquita; o tal vez un poco de miel en la masa directamente). Eso sí, el hambre que da cuando está en el horno es impresionante.

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Hice también un pan con algo de harina de cebada y cerveza, la receta:

200 gr. mama centeno blanco
150 gr. harina de cebada integral
150 gr. harina de trigo integral
150 gr. harina blanca de fuerza
330 gr. cerveza doble malta
1 y 1/2 cucharadita de sal

Está bueno, la miga quedó quizá demasiado prieta, pero tiene humedad y un sabor distinto que le aporta la cebada. Recuerda a los panes antiguos, tiene un toque como dulzón, no sé cómo explicarlo... Lo horneé con el cierre hacia arriba sin greñar.

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[juantxo]

Juantxo, con ese panaco vas a tener que invitarnos al resto a merendar eh!

Se hará, sin prisa.
Hoy voy de sidreria casera y estoy decidiendo que tanto de hidratación meter en este cuerpo. Que tal un 80% como el pain a l´ancienne o sera demasiado ?

[LaMaga]

Hoy voy de sidreria casera y estoy decidiendo que tanto de hidratación meter en este cuerpo. Que tal un 80% como el pain a l´ancienne

jajajajajaja Esa te la robo para cuando me pregunten!! ¡Qué buenooo!

[poliprop]

Hola,

Yo he hecho un pan básico, pero al final "casi" à l'ancienne, según la receta que propone Ibán en otro hilo.

Os cuento:
500g harina (475 de trigo y 25 integral de centeno)
360g de agua
10 g sal
5 g levadura
Preferemento el jueves por la noche con 100 g de harina (75 de panadería y 25 integral de centeno), 60g de agua y 1 g de levadura. Unas 10 horas.

El viernes, al estar mezclando la masa por la mañana, me surge un problema y me tengo que ir a una reunión, total: masa a la nevera sin amasar ni nada.
Por la tarde, tras unas nueve horas, saco la masa de la nevera y empiezo a amasar. Al segundo amasado (15'' cada 10'), otro problemilla y me tengo que ir de casa a buscar a las niñas. Total, masa a la nevera otra vez. Entre pitos y flautas, fue imposible hacer nada, encima venía gente a casa a cenar, así que no toqué la masa.
Esta mañana la he sacado de la nevera (había crecido como un 40 o 50%), he dado forma a la hogaza y la he dejado unas 3 horas hasta que ha vuelto a crecer. La he horneado una hora (15' a 250º y el resto a 210).
Además, he dispuesto las bandejas al revés: la del pan abajo y la rejilla con el bol de agua por encima. He vaporizado cuatro veces en los primeros 20 minutos (cada 5, vaya).

Resultado: ahora sí que la corteza me ha quedado crujiente de verdad, no se ha ablandado al enfriarse. Además, al tener el bol por encima, no se quema tanto la parte superior del pan y no me ha hecho falta aluminio. Todavía no se ha sentado del todo, pero lo he abierto para regalar una parte y lo he probado: el sabor tiene un punto dulce que supuestamente tiene el pain à l'ancienne. Me da a mí que este me va a durar menos aún que el anterior

Pongo una foto (perdón por la calidad, son del móvil)

[Jano]

Bueno, he aquí a mis niños.

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Es un buen pan, pan para comer con huevos, con un guiso, con carne, en bocadillo, con algo encima y hasta desnudo y solo cubierto por un hilo de aceite, con queso o con mermelada.

[Mapi]

Son bastante parecidas, con pocas variaciones en las proporciones de los ingredientes:
Hamelman incluye un poolish que fermenta 12-16 horas, Reinhart un soaker con la harina de maíz preparado el día anterior.
Hamelman usa aceite de oliva, Reinhart mantequilla o margarina.
Reinhart añade melaza.

Bien dicho Miolo...y la unica cosa que cambie de la de Hamelman es que deje la harina de maiz con agua durante toda la noche: es decir que hice una mezcla entre las dos recetas mas o menos (tengo los dos libros )