Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[Miolo]

Subí hasta el 91%...

Real macho bakers...
Yo estoy a punto de meter otra tanda en el horno, pero estas con un moderado 80%

[frangullaspolochan]

Oiga, un respeto ¡que una es una dama!
Será que la harina venía con sed. La usé otras veces y siempre bebió con ganas pero taaaantooo...

[Miolo]

siempre bebió con ganas pero taaaantooo...

A mí a veces también me pasa eso

Aquí mi tanda de hoy, que se diferencia de la anterior en que esta vez la dejé fermentar más tiempo al sacarla de la nevera, usé 3.5 gr de levadura seca en vez de 2.5 gr, pasó en la nevera un día en lugar de dos, y la tosté algo más en el horno. Ah, y puse chorizo en lugar de fuet

ancienne.jpg (72.24 KiB) Visto 5088 veces

Avotresanté.

Pregunta: la masa se divide, cada parte se estira y se pone en la placa/piedra o lo que sea. ¿Ponéis el corte hacia arriba/abajo o hacia los lados? Yo lo puse hacia arriba/abajo.

[Missis]

He seguido, paso a paso las instrucciones que nos dió Ibán,
A la hora de formarlo, me he decidido por 2 pequeñas y una grande, las he horneado sobre baldosa.
Os enseño el recipiente que empleo para que fermente bien en la nevera (de los chinos)

[Izaskun]

¡¡Bonito recipiente!!

Bien, es broma, , lo realmente bonito, a la vista está, son esas anciennes. ¡¡Pintaza!!

[LaMaga]

Pues fuera de coña, esos recipientes cuadrados como el que enseña Missis son utilísimos para la primera fermentación. Le das los pliegues sin sacarlo, pim pam pum; los puedes meter a la nevera, les pones la tapa... lo que sea.

[ingol]

Bueno, por mi parte este es el resultado siguiendo la receta propuesta por Ibán. Eso sí, 250g de harina sólo, pero siguiendo el porcentaje.
Este es el 4º pan que hago en mi vida, y a pesar del 80% de hidratación me ha parecido bastante manejable. (Aclaro: como en mi primer pan me tocó sacar adelante una masa a más del 100% de hidratación a causa de un error al medir cantidades Claro, si pude con esa, ahora me atrevo con todo y hasta me parecen mucho más fáciles!! )

Me encanta la corteza de este pan, crujiente y sabrosona. Ha estado sólo 24h en la nevera. Ha estado 30 minutos en el horno a 250º, y luego 10 minutos mas con el horno apagado. Igual por eso la corteza ha quedado TAN crujiente.
Por lo demás, mañana veré si lo que ha sobrado coge más sabor

Una cosa: yo me he acostumbrado a hacer amasados cortos/pliegues como dice Dan Lepard, y luego siempre meto la masa en la nevera, para sacarla al día siguiente y hacer la segunda fermentación y hornear antes de cenar.
La diferencia entre como haría yo pan al 80% de hidratación y el pan a l'ancienne, es que uso agua más fría al empezar, y ... poco más... ¿no?

[Ibán]

Al hilo de varios comentarios sobre manipular masas húmedas, he aquí un maravilloso vídeo de Martin Johansson (del blog Pain de Martin), que muestra en pocos segundos cómo hacer pan así. Creo que es muy aplicable al tema que nos ocupa. Disfrutad (cada vez me gusta más todo lo que hace Martin)

Vídeo aquí.

[Javier]

La diferencia entre como haría yo pan al 80% de hidratación y el pan a l'ancienne, es que uso agua más fría al empezar, y ... poco más... ¿no?

Y que el ancienne no se amasa. Esa es una importante.

[aida]

Al hilo de varios comentarios sobre manipular masas húmedas, he aquí un maravilloso vídeo de Martin Johansson (del blog Pain de Martin), que muestra en pocos segundos cómo hacer pan así. Creo que es muy aplicable al tema que nos ocupa. Disfrutad (cada vez me gusta más todo lo que hace Martin)

Vídeo aquí.

Muy bueno el vídeo! Muy claro (pese a no comprender el idoma!). Eskerrik asko! Me están dando ganas de manejar y hacer pliegues en una masa bien hidratada!