Diario semanal panadero 24.01-30.01.2011 ¿Qué has horneado?

[Luiso]

Te comento según mi experiencia (corta ) que creo que para las proporciones de MM que has usado (47% en las barras y la hogaza de espelta y 40% en las hogazas pequeñas) las fermentaciones han sido demasiado largas (depende de las temperaturas claro).

Sin contar con el amasado (amasados cortos cada 15 min, ahí puede haber casi 1 hora de fermentación) y la pausa de la nevera, has hecho una primera fermentación de 4-5 horas. Para la segunda 4 horas más el formado (un ratillo). Si a esto sumamos el amasado serían un total de 9-10 horas más el retardo en nevera (que aquello sigue fermentando, pero más lento).

En mi caso, que tengo la casa sobre los 20ºC y con la velocidad de mi MM, esto es demasiado. Yo tengo más o menos unos tiempos de 3h de primera fermentación y 2,5-3 de segunda, con un 40% de MM. Si retardo en nevera, 3h de primera fermentación, formado y a la nevera, y al día siguiente atemperado de una horita y pico y al horno.

También me parece que en las (preciosas) fotos las greñas son parecidas a las que me han salido a mi a veces en panes sobrefermentados (a la masa no le queda fuerza para romper y simplemente se abren y se hace una zona de corteza sin harina).

Buenos panes!

Gracias Vicent!!! A mí tb me parecen tiempos excesivamente largos pero la masa no subia ni a tiros. Es probable que la masa madre no estuviese lo suficientemente activa. Según lo haces tú con el tiempo de nevera y el atemperado de la masa estaría hecha la segunda fermentación? Sobre las greñas las verdad es que quedaron más bonitas las naturales que las que les hice yo por arriba.

[desayunando]

Los panes de la pasada semana: el que ya es casi el pan básico en casa, de trigo con algo de centeno (hecho con masa madre) y una especie de experimento, algo parecido a unas chapatas semiintegrales, éstas hechas con prefermento de levadura. Una de ellas retorcida, para ver el efecto en la forma y la corteza.

[Vicent]

Según lo haces tú con el tiempo de nevera y el atemperado de la masa estaría hecha la segunda fermentación?

En mi caso con un atemperado larguito de 1,5 h o así después de la nevera va bien, normalmente. Es cuestión de ir controlando la fuerza de la masa, para pillarla en el momento que le queda, digamos, un 10-15% de fermentación antes de perder fuerza y quedar blandurria. En éste se me fue un poco la mano, ese día hacía más calor... éste fué algo mejor...

Mira, yo estuve mirando hace tiempo una demo de 2006, en la que se hace una comparativa. Échale un vistazo (está en inglés).

A probar!

[abufali]

Ultimos panes horneados:

Pan basico de MM (sigo experimentando con la receta 1-2-3 de Makanai) link

Ya me esta gustando como queda la miga (gracias Iban por los consejos), solo falta corregir todo lo demas

Pan de molde 100% integral (version libre de una receta de Bertinet)
Me daba un poco de miedo usar solo harina integral, pensando que seria medio pesado, y dificil de amasar, pero no era para tanto, quizas le falto un poco de hidratacion, pero el resultado fue bueno. La unico malo es que se abrieron un poco por encima.Seguire probando


Pan francese link
Primer intento de reemplazar la levadura en una receta por mi MM. Estuve medio sabado estudiando los sourdough calculator, haciendo cuentas y pruebas, este fue el resultado.

Saludos

Andres

[NoAlPaDeBenzinera]

Pues como le pasa a Izaskun con esas Oatcakes a les que les ha metido de todo y deben de estar pa morirse, yo abrí el armario de la cocina y empecé a pensar, ¿que harina usar en las hogazas que voy a hornear?, ¿harina de trigo, de espelta, de centeno, de ...?, es lo que tiene tener tantas harinas. Pues un poco de cada una, o de casi todas, no le va a sentar mal al pan resultante. Dicho y echo. Y para acompañar unas pipas de calabaza, de girasol, semillas de lino ¿y en lugar de agua?, pues una cervecita negra, que ahora con este frío, ya lleva unos días en el frigo.

Para hacer un pan de 750 gramos.

- 150 gr de MM de centeno (la estreno, pues hace dos semanas me decidí a hacer mi primera masa madre)
- 180 gr de harina de trigo de gran fuerza (W 420)
- 180 gr de harina de espelta integral eco. (La Grana)
- 230 gr de cerveza negra (una bock damm)
- 75 gr de semillas de lino
- 9 gr de sal

y otro igual pero en lugar de lino con una mezcla de pipas de calabaza y de girasol (encontré unas ecológicas muy buenas, pues estaban tostadas, sin freír), y usando agua en lugar de cerveza, para comparar.

La forma de hacer, 1a fermentación a temperatura ambiente de unas 3 horas y la 2a toda la noche en el banneton en el frigo.

Me quedo con el de la cerveza negra; la mm de centeno ya le da un sabor agrio buensimio, que con la cerveza se acentua y da un gusto incarle el diente. Buenísimo con un poco de membrillo casero.

Veo interesante abrir un hilo de panes "multi" ingredientes, para tenerlos todos a mano cuando queramos hacer esas mezclas imposibles

[Ibán]

Joer, vaya panacos.
NoAlPaDeBenzinera, ahí, dominando la masa madre. Muy buena idea lo que dices de hablar de los panes "multi". Tal vez se podría aunar en un hipotético hilo algunas soluciones comunes a esos panes: soaker de harinas integrales, o de semillas y granos; utilización de restos de ingredientes "espurios" -patata, legumbres, etc.-; uso de líquidos "con personalidad", etc. No sé, algo así como una guía básica de recursos para "el panadero aprovechador" o así; con pequeñas ideas que hagan decir a cualquiera "¿y por qué no?"

[Javier]

Ostitú, Luis, qué fotazas!

(...) En general la masa era bastante compacta (sobre todo la integral era difícil darle elasticidad).

Como te decía, las harinas son todas distintas, y tienes que jugar un poquito con el agua para conseguir la textura que quieres, un poco independientemente de la receta.

(...) los panes pequeños crecieron mucho hasta generarse un greñado natural por la parte de abajo muy acusado sobre todo en las hogazas pequeñas integrales y menos en las barras. Esto creo que ha sido porque la piedra estaba excesivamente caliente, para estos panes más pequeños, y subían mucho al principio por debajo hasta romperse.

Nah, fijo que la piedra no estaba demasiado caliente. Bueno, eso contando con que el horno esté realmente a las 230º que marca el termostato. Normalmente eso de abrise por abajo suele ser por un formado deficiente, no dar tensión a la bola de forma uniforme y regular.

Hogazas pequeñas "integrales", que no se ven excesivamente integrales.

Hombre, no llevan mucha harina integral, no. 100 gramos de integral de trigo más los 100 de centeno integral de la masa madre. Un 33%.

(...) la miga ha salido muy densa y compacta, excesivamente recia.

¿Qué harina era esa de Mercadona? ¿Era la de fuerza?

A la vista de cómo han quedado, yo creo que descartaría la sobrefermentación. Han subido bien y tienen buen color.

con el tiempo de nevera y el atemperado de la masa estaría hecha la segunda fermentación?

Si la masa dobla (mas o menos) de volumen, sí. Si necesitas más, pues más.

Pero vaya, que son los primeros... ¿dónde dices que has aprendido?

Ah, ya...

[frangullaspolochan]

Hice un panecito negro de centeno para compensar tanta blancura del pain à l'ancienne:

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En sentido estricto este pan también es blanco, ya que toda la harina que lleva, incluida la de la masa madre, es blanca, no contiene ni un gramo de integral. La negrura se la dan los colorantes: melaza, cacao en polvo e infusión de cebada tostada. Estos ingredientes y un toque de clavo le aportan un aroma y sabor que parece que en estos días gélidos apetece más.

Los grumos que se ven son cacao que no quedó bien mezclado ¡y eso que insistí! Los agujeros gordos son... que... ejem, todavía tengo mucho que aprender.

Como me sobraba espacio en el horno, metí también la cocotte con un guisillo de ternera y setas que me salió bastante mejor que el pan

[Jano]

Vaya, empieza fuerte la semanita.

[MMF]

Hoy he hecho este pan que a los mios les gusta mucho. Se trata de un pan de masa dura o pan sobao. Su corteza es crujiennnnnnte y su miga bien blanquita.

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Normalmente este pan se hace muy rápido porque tiene muy pocos reposos, pero yo me niego a hacer un pan rápido y lo he refrigerado toda la noche, por la mañana lo he atemperado, formado, horneado y... Ya no queda ni rastro de él.
Por cierto, horneo 20 minutos y lo saco del horno, cuando está casi frío lo vuevo a hornear 5 minutos más, de este modo la corteza se mantiene muy crujiente.