Pan accidentado
Esta semana creía que el pan se iba directamente al hilo de
desastres panaderos. Las ganas de hacer pan y la gripe, que se ha apropiado de Barcelona, se cruzaron y presagiaban el gran desastre.
Propósito del pasado viernes: versión "herética" del Pan a l'Ancienne con MM.
Primer obstáculo: solo tengo restos de harina y ninguna de harina de trigo de la "normal".
Cambio de planes: tengo una MM de centeno 100% y un resto de harina blanca de centeno. Inicio el primer refresco.
Segundo obstáculo: la gripe, que lleva instalada en casa una semana, se cobra su precio en el otro 50% de la fuerza de trabajo que la mantiene. Mejor lo dejo y me dedico a las otras tareas del hogar. Meto la MM con el primer refresco en la nevera y hasta mañana.
Retomamos los planes: el sábado a mediodía, después de dejar la casa a punto de revista, la nevera llena para la semana y la fuerza de trabajo cesante bien cuidada en la cama, saco la MM y la refresco con el resto de la harina de centeno y agua al 150%. Pero algo no funciona bien.
Tercer obstáculo: algo va muy mal, el cuerpo no tiene ganas de hacer pan, solo pensarlo se revuelve y se niega. De todos modos, a última hora de la tarde, una vez la MM esta bien activa, mezclo los ingredientes (excepto la sal) de la receta (que pondré al final del relato de las peripecias) y dejo los 20' de reposo antes de amasar. En esos 20' el cuerpo dice basta y deja entrar la gripe. Directo a la cama y la mezcla a la nevera.
36 horas después (convaleciente y no recuperado pero preocupado por mi pan) saco el bol de la nevera para hacer el:
Pan de harina de kamut y de trigo recia con MM de centeno, todos los restos de harina que tenía.
Ingredientes
300 gr de MM de centeno al 150%
500 gr de harina de trigo
kamut (comprada a granel en Renobell)
500 gr de harina de trigo recia (la de El Amasadero)
650 gr de agua
12 gr de sal
Lo que sale del horno és una mezcla de harinas no muy uniforme y muy poco fermentada. Supongo que el mezclado ya no lo hice con muchas ganas y solo se observa fermentación en alguna parte.
Dejo atemperar la masa durante 1,5 horas. Amaso 2' cada 15 minutos durante 1 hora más. 3 horas de primera fermentación (o segunda ya no sé como catalogar lo poco que ha fermentado en nevera) con 2 plegados. Formado y 1,5 horas de segunda fermentación en banetton. 20' de horno a 250º sobre piedra (10 o 15' con vapor), 25' de horno a 200º y 15' con horno apagado y puerta abierta.
El resultado a continuación:
La greña se ha abierto mucho más de lo que pensaba pero ha quedado bonita. La miga es un poco densa, creo que le falta un poco de hidratación, a pesar de que entre el agua y la MM se acerca al 70%. El sabor no es nada ácido, en todo caso encuentro a faltar un poco de intensidad que tenia otros panes de
kamut que había hecho con ella. La corteza si que ha quedado bien (para mi gusto), gruesa y crujiente.
En fin, un pan accidentado.
)
en cambio cuando hago mis maravillosos panes de centeno la gente se queda sin hambre de repente. 