Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[Javier]

Mi primer pain a l'ancienne, con la receta del primer mensaje del hilo, pero con harina de trigo gallega y un 90% de hidratación que, acostumbrado a amasar a là Bertinet, menos se me hacía poco.
48 horas en la nevera.




Lo del horno a 290ºC me parece una burrada. El mío da 270ºC como máximo y en 20 minutos estaban ya torradas y hechas, así que la segunda tanda lo bajé a 240ºC... y un poco mejor, la verdad; más control, por lo menos. Aunque las segundas estuvieron más tiempo, no hay ninguna diferencia, ni en el color de la corteza, ni en la textura exterior/interior.

Tengo preparado el jamón, aceite y tomate.

[Guillermo]

Vaya agujericos, se te van a colar en ellos las lonchas de jamón.

[MJJ]

aquí mi versión 2.0:

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molla ancienne v2.jpg (82.62 KiB) Visto 4803 veces

el sabor muy parecido a la versión 1.0, la diferencia principal es más de forma y estructura

...y yo me pregunto ¿si Reinhart ha modificado y mejorado tanto esta receta....qué pasa con el resto de recetas del aprendiz de panadero? ¿también las ha modificado todas en el nuevo libro ....o sólo se ha dedicado ha añadir pliegues?

[Ibán]

...y yo me pregunto ¿si Reinhart ha modificado y mejorado tanto esta receta....qué pasa con el resto de recetas del aprendiz de panadero? ¿también las ha modificado todas en el nuevo libro ....o sólo se ha dedicado ha añadir pliegues?

Pues a mí el enfoque de "Artisan bread every day" me gusta más que "El aprendiz"; está como todo dado una vuelta más. Muchas veces simplificado, muchas veces afinado, te cuenta las cosas que ha ido descubriendo, a veces sobre cosas que daba por dadas, técnicas que ha mejorado. Tiene menos parte "dogmática", pero es un libro como más directo y asequible. A mí personalmente me parece mejor, porque es aquello de "less is more".

[SMartinez]

Hola! Escribo en este tema mi primer post, pero prometo que me presentare a continuacion en el subforo corresponidente
Alguien probo hacer hogazas con esta tecnica? Tenia ciertos problemas a la hora de conseguir cortezas crujientes y migas alveoladas pero es la tercera vez que hago esta receta -para confirmar que no es casualidad el resultado- y tras el exito estuve pensando en cambiar el formado.

Saludos!

[Mag]

Alguien probo hacer hogazas con esta tecnica?

El problema que te puedes encontrar es que te resulte difícil formar una hogaza. Piensa que tiene bastante hidratación, una autolisis muy larga (que se va a cargar buena parte del gluten), no se amasa... vaya, es probable que una hogaza, en vez de subir, se te transforme en una cibatta redonda.

Quizás una alternativa sería hornear en una cazuela, tipo pan sin amasado.

[Izaskun]

Alguien probo hacer hogazas con esta tecnica?

Mira los videos de Panis Nostrum aquí, te darán una idea de como puedes... "intentarlo"

[Miolo]

Sí, yo hice un intento aquí, aunque sin la autolisis larga.

[PANFANATIC]

Bueno por fin puedo colgar las fotos (ordenata muerto dos semanas) de mi Ancienne. Decididamente me gusta este pan, fácil y agradecido. El de la foto es el 1º con levadura, tengo en la nevera uno con MM, bueno dos, ya que he repartido la masa en dos tupper, y así tengo remesa fresca para hornear (todo por no preparar la mitad de mas) y como puede estar días en el frigo hago de dos en dos piezas, que ya no tengo mas sitio en el congelador.

[Cuidacan]

Buenas noches, a continuación dejo una secuencia del final de la elaboración de mi pain à l'ancianne. Creo que me ha quedado bien, pero... siempre hay un pero si queremos mejorar... la miga me ha quedado un pelín gelatinosa para mi gusto. Ya, pero es por poner un pero o dos.