Diario semanal panadero 24.01-30.01.2011 ¿Qué has horneado?

[Miolo]

Por cierto, este foro es un nido de experimentators, encuesta:

¿Cuantos habéis tenido el Quimicefa?

Lo confieso

[Carmen]

Un pan de cebolla y laurel de Dan Lepard. La receta aquí: http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... -y-laurel/

[Carmen]

y un pan de trigo y centeno

[Mapi]

Me parece que parte de la masa de pan a l'ancienne que tengo en la nevera se va al congelador después de formar, a ver qué tal

Por cierto, este foro es un nido de experimentators, encuesta:

¿Cuantos habéis tenido el Quimicefa?

jeje...no solo tuve el quimicefa, sino que soy immunologa y hasta hice la tesis...y si que muchas veces piensao que me encanta lo del pan no solo porque me encantan los trabajos manuales, sino porque el hacer pan tiene mucho que ver con la experimentacion y la curiosidad por saber como funcionan las cosas

[PANFANATIC]

Esta semana un pan de MM con restos de pan duro rallado. Saque la receta de esta web http://www.wildyeastblog.com/2010/10/26 ... sourdough/. Seguí la receta paso a paso, quizás alargue la 1º fermentación un poco (problemas de recogida de niños ), la 2º fue como de 2H, dos formados diferentes (uno tipo baguette, y otro batard, por practicar). Resultado: para mi estupendo, sabor y textura muy buenas. Hornee a las 10 de la noche y lo hemos comido al mediodía, y esta crujienteee. La idea de dejar el pan con el horno apagado da buenísimos resultados. Las fotos no son muy allá, pero la cámara es nueva y todavía no me aclaro. He congelado una barra para otro dia, me da pereza hacer poca masa, es lo que tiene cocinar siempre para muchos, todo a lo grande, pero para un día vago esta bien, je,je.

[MMF]

Me parece que parte de la masa de pan a l'ancienne que tengo en la nevera se va al congelador después de formar, a ver qué tal

No sé si llego a tiempo, pero en el caso de las masas de pan, este método no me ha ido muy bien, pero mejor lo cuento en el hilo que ha abierto Jano.

Interesantisimo, cuenta, cuenta.
Abro el hilo en Tecnicas
[Abro el hilo en Tecnicas

Gracias Jano.

[txellpaya]

Bueno, pues a mi me toca presentar mi segundo desastre (el primer pan fue un éxito) aunque el pan estaba muy bueno. Os presento mis dudas a ver si me podéis ayudar con vuestra experiencia:
1. Se me ocurrió mezclar creo que demasiadas harinas:
100 g de centeno integral
200 de trigo blanco panificable
200 de kamut
200 MM de centeno integral
280 g agua

La harina de kamut que tal va de gluten?

2. Puse poca agua. Esta conclusión la saco de la imagen de la base del pan. Al formar la hogaza como si fuera una flor la masa no se unía.

3. La masa pasó casi 20 horas en la nevera para la primera fermentación pero subió muy poco, y en la segunda cuatro horas a 20 grados y tampoco terminaba de subir.

4. La corteza es demasiado dura. Sospecho que fue un exceso de vapor. Sabéis lo que me pasó? Seguí los consejos de un vídeo que recomendaba poner cubitos en el horno y .... casi provoco un desastre! La bandeja era de cristal y provoqué un choque térmico. Total que se rompió dentro del horno, el agua se esparció y el pan tuvo vapor demasiado tiempo, creo.

Bueno, perdonad por el rollo!

[Mag]

mezclar creo que demasiadas harinas:

No, no hay problema en mezclar varias harinas. El "problema" es en usar poca cantidad de trigo (un 33%). Vaya, que eso no es un problema, simplemente que te va a queda[/quote]r un pan más denso.

La harina de kamut que tal va de gluten?

¿Blanca o integral?

Puse poca agua. Esta conclusión la saco de la imagen de la base del pan. Al formar la hogaza como si fuera una flor la masa no se unía.

Fíjate que has puesto 600 gramos de harina por 380 de agua. Eso es 63%. Este pan (supongo que el kamut era integral) admitiría un 70-75% perfectamente, esto es, 70 gr más de agua (que me corrijan los expertos).

3. La masa pasó casi 20 horas en la nevera para la primera fermentación pero subió muy poco, y en la segunda cuatro horas a 20 grados y tampoco terminaba de subir.

Al usar harinas con poco gluten, no van a subir tanto. Intenta una primera fermentación más corta, con estas masas, a ver si así mejora.

En fin, lo de la plata una pena. Yo me cargué una bandeja por ponerla encima de un mármol frío al salir del horno.

[Jano]

Por cierto, este foro es un nido de experimentators, encuesta:

¿Cuantos habéis tenido el Quimicefa?

Yo lo tuve, yo lo tuve , bueno el Quimicefa no, que uno ya tiene una edad pero si El pequeño quimico o algo asi.

[chornijlieb]

Cuantos habéis tenido el Quimicefa?

yo aún lo tengo...