MM sólida versus MM líquida

[Mag]

Pues estaría bien saberlo, porque la mía es muy hidratada y sólida. Es lo que tiene el centeno molido en piedra.

¿El método alemán no consiste en varios refrescos con distintas hidrataciones? Digo yo que para algo lo harán así, si fuera lo mismo lo harían siempre con la misma que es más fácil

[Juan Carlos]

Hola de nuevo,

Ha sido leyendo el libro de Anna Bellsolá donde he visto que ella utiliza las dos MM's dependiendo de para que pan. Cocretamente utiliza la MM líquida (100%) para las bagettes y la MM solida (50%) para las hogazas, excepto para la de harina de espelta, que utiliza MM líquida.

Por otra parte, Xabier barriga en su libro Pan, sólo utiliza MM líquida (100%) y Richard Bertinet (Crujientes) sólo utiliza MM sólida (50%).

La utilización que hace Anna corrabora lo que habéis comentado antes.

Al final seguro que entre todos aprendemos algo.

Juan Carlos

[Ibán]

¿Que diferencia hay entre la MM sólida y la MM líquida? Ya se que es el grado de hidratación, pero ¿cuando utilizamos una u otra?¿para que tipo de panes son específicas cada una?.

Un prefermento o madre con mayor cantidad de agua (y de consistencia más blanda) facilita la acción enzimática; esta, a su vez, facilita la extensibilidad de la masa. Por eso se suelen usar fermentos líquidos cuando la extensibilidad es importante en el pan (como las baguettes, o en masas que tiene que laminarse, como el croissant). Este es uno de los principios fundamentales detrás de la autólisis (fomentar la actividad del enzima proteasa, que está presente de manera natural en la harina y debilita la proteína, el gluten). La levadura, la sal y los prefermentos sólidos actúan de manera contraria, aportando rigidez a la masa. La sal ralentiza la acción de la proteasa, mientras que el proceso de fermentación crea acidez, que también aumenta la fuerza de la masa y disminuye su extensibilidad. Una madre más sólida fomentaría ese carácter ácido (bueno, luego hay mil cosas, de la manera en que manejas esa madre, en qué punto de su fermentación la pillas; si es joven es más suave, si la pones un poco pasada de fermentación, pues está más ácida, etc).
Imagino que los comentarios de Bellsolà tendrán que ver con la idea de que la extensibilidad es buena para que la pieza gane volumen... pero penalizaría su capacidad para "mantenerse erguido", sobre todo en piezas que se hacen sin cesto, como algunos "pagès" y así. Las masas húmedas tienen mayor extensibilidad y necesitan menos tiempo de reposo intermedio en el formado.

[David S.]

Estupenda síntesis Ibán.

Y además, en relación con la pregunta de Mag,

¿El método alemán no consiste en varios refrescos con distintas hidrataciones?

traslado lo que dice Marc Dewalque, de BoulangerieNet, en un documento sobre la masa madre y la orientación del gusto, en el punto 5, El método de varios refrescos:

Con éste método se consigue suavizar la acidez de la masa madre.
Para los alemanes, la masa madre de partida es la "anstellsauer"
El primer refresco de ésta es la "anfrishauer", con el que se despierta la vida un poco adormecida de la "antellsauer", lo cual se facilita en un medio pastoso, no muy sólido, y más bien líquido.
El segundo refresco, "grundsauer", es generalmente más sólido y su tiempo de fermentación o maduración dura más con el objeto de beneficiar a las bacterias.
El tercero, "vollsauer", el que precede a la masa final, y por tanto masa madre en su punto o lista. Su tiempo de maduración es más corto y la consistencia de la masa más blanda, con el fin de favorecer a las levaduras.

Las levaduras procuran ácidos volátiles, así que aportan notas mas discretas en el aroma de la miga.
A las levaduras les favorecen las masas blandas y con duraciones de maduración cortas.
Las bacterias lácticas procuran ácidos más permanentes, como los lácticos o los acéticos. Y les favorecen las masas más prietas, sólidas, y con largos tiempos de maduración.

También interviene la temperatura, claro.
Como se trata de mantener el equilibrio entre bacterias y levaduras, decir (aunque no recuerdo la fuente) que a las bacterias lácticas les favorece una temperatura bastante elevada (30ºC), mientras que las levaduras las prefieren un poco más bajas (22-26ºC).
Pero las temperaturas bajas favorecen también a las bacterias lácticas heterofermentativas, que producen ácido láctico y acético, en detrimento de las bacterias homofermentativas, que no producen más que ácido láctico.
Y es sobre todo el ácido acético el responsable del sabor "excesivamente" ácido de algunos panes con masa madre.

[Ibán]

El método de varios refrescos

Aquí mismo lo tenemos en el foro: Fermentación alemana en tres pasos. Con su Anstellgut (yo siempre lo había visto así hasta ahora), sus acidificaciones, de todo

En "Bread builders" aparece un esquema de fermentación en 3 pasos, tradicional del esquema de trabajo con trigo. Es básicamente la misma idea, alterar las tres variables principales de la fermentación (tiempo, humedad y temperatura) para conseguir esos efectos. Da cosa subirlo, pero yo siempre lo enseño en los cursos, para que la gente se haga una idea, es muy esclarecedor.

[David S.]

Aquí mismo lo tenemos en el foro

Vaya, no se me ocurrió mirar. Aunque daba por supuesto que algo se había comentado.
Aún así, la intención segunda era hacer ver que es un método que aunque sea "alemán", no solo se puede usar para panes "alemanes". Es una técnica que te permite modelar los sabores de cualquier masa madre, como tú comentas.
De hecho, el mejor pan de trigo, centeno, pasas y nueces que he hecho, seguí un método parecido.

Anstellgut (yo siempre lo había visto así hasta ahora)

Pues a lo mejor es así. Ni idea. "Anstellsauer" es lo que pone en el documento que cito, equivalente al "levain-chef" francés.

[Ibán]

Aún así, la intención segunda era hacer ver que es un método que aunque sea "alemán", no solo se puede usar para panes "alemanes"

Ese es el tema. Es una idea que parece común a muchas culturas panaderas, el proceso de varias fermentaciones, llámese Dreistufen-Sauerteigführung o Travail sur trois levains, en centeno o trigo
En el caso del centeno, además de una mera cuestión de gusto, existe una cuestión de necesidad "funcional", por las características del centeno, como comentaba DieterB aquí. En panificación de centeno (o en la que mezcla trigo y centeno, la necesidad de madre no es asunto baladí -que dicen los finolis-, sino que el porcentaje de madre va en relación directa a la cantidad de harina de centeno del pan).

Volviendo al trigo. No me resisto a poner el esquema del que os hablaba para pan de trigo francés. Sale en Bread Builders, que citan a J. C. Groscher, que a su vez cita datos de Calvel. Me parece que sale muy claro el tema de las multiplicaciones, los cambios de hidratación y tiempo (en este caso la temperatura permanece constante). Lo pongo para animar a todo el mundo a que se compre The Bread Builders Si te interesa hacer pan con masa madre, y no te importa que sea en inglés... es un auténtico lujo de libro.

3Fermentaciones.jpg (97.56 KiB) Visto 11490 veces

También sirve para hacerse una idea del poder multiplicador de la masa madre; de 1 kg de madre salen 168 kg de pan en un día. Esto siempre lo cito en los cursos (a donde suelo ir con 3 ó 4 kg de madre), cuando los alumnos tienen dudas de cuánta madre se puede usar o de si hacer varias madres a la vez (con el poco de madre que descartas al hacer una madre nueva, etc.). Es realmente formidable (en todos los sentidos de la palabra).

[David S.]

No me resisto a poner el esquema del que os hablaba para pan de trigo francés

Un esquema que está muy bien. Claro y visual.
Y ya que estamos, aunque lo he enlazado antes, pongo también éste que es menos divertido pero también claro y comparativo de los dos métodos

Comparaison_methode_su_ 3levains.jpg (101.58 KiB) Visto 11483 veces

[Mag]

Es curioso que la primera fermentación sea tan corta, siendo panes de trigo, ¿no?

[Ibán]

Es curioso que la primera fermentación sea tan corta, siendo panes de trigo, ¿no?

Las fermentaciones con masa madre también dependen de qué quieras hacer con ellas; el punto es muy importante, para que no se acidifiquen en exceso. Por ejemplo, para hacer masas dulces se suele usar una masa madre que por un lado es suave (por cómo se ha fermentado; refrescos cortos y a temperatura) y está muy corta de fermentación. A veces, en cuanto pasa la prueba de flotabilidad, se mezcla con los ingredientes. Pongamos el panettone. Una vez que has seguido unas elaboraciones para "limpiar" la madre, en el refresco final previo a hace el pan, lo que se hace es un fermento muy corto; recuerdo haber hablado con Txema de Artepan (que hace un panettone glorioso) y cuenta cómo en una hora o así la masa ya flota, con lo cual se usa. Así que, básicamente, se deja tiempo a que la cosa arranque, que haya gasificación, y listo. Lo mismo he leído recientemente a Chad Robertson en el libro Tartine Bread. Buscando un pan de masa madre que no fuera amargo (que recordara a la manera que tienen los franceses de hacer pan de trigo con madre natural que conserva el dulzor del trigo), lo que el hace es una elaboración previa de la masa hasta que esta está muy madura (ácida, aromática), pero el refresco final es muy corto, antes de que la madre empiece a oler ácido; también habla de la prueba de flotabilidad para la madre; la misma idea: fermentación corta después de que la masa haya tenido una fermentación muy larga que la haya acidificado.

(ufff, qué tochazo me he quedado sin saliva en los dedos; a ver si se entiende)