Panes sin gluten I

[cecília]

200 MaMa de arroz integral 100%
350 harina de arroz integral
75 harina de maíz
75 fécula de patata
350 agua
1 okara
10 sal
2 levadura seca

Hervir 100 de agua y mezclar con la harina de maíz. Dejar enfriar tapado.
Mezclar el resto de ingredientes menos la sal.
Reposo
Añadir la sal y la harina de maíz. Mezclar.
Poner en un baneton. Reposo de 2 h.
Horno (con piedra) a 250º 20 mn + 30 mn a 200º + 10 mn a 160º

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[cecília]

Pan de arroz y fécula de patata
200 MaMa de arroz integral 100%
1 cup de agua + 2c.s. de harina de mandioca
264 harina de arroz integral
50 fécula de patata
2 levadura seca
1/2 cup agua + 44 leche almendras casera
7 sal
1 okara
1 c.c. chia, sésamo y lino

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[Heidi]

Bendito foro y post! Primero de todo, gracias a todas las aportaciones de este post, que he leído con detenimiento y me han empujado a hacer pan sin gluten en casa.

El pan que estoy haciendo es una receta sacada de la cocina de babette y publicada en este foro (lleva harina de alforjón, maicena, harina de arroz y masa madre). Los primeros panes me salieron muy bien pero últimamente me quedan un poco crudos y con miga muy densa.

¿Vosotros horneais el pan con vapor? es decir, con un recipiente con agua dentro del horno... no sé que será lo que me falla.

gracias a todoso

[Heidi]

Perdón, me refería a la receta del pan de alforfón con masa madre de la web "Madrid tiene miga"

saludos

heidi

[cecília]

Los primeros panes me salieron muy bien pero últimamente me quedan un poco crudos y con miga muy densa.
¿Vosotros horneais el pan con vapor? es decir, con un recipiente con agua dentro del horno... no sé que será lo que me falla.

Hola Heidi,
para mi hablar de miga densa y panes sin gluten casi es un sinónimo. En este pan en concreto quizás ?? puede ser la cantidad de agua. En la receta no hay una medida concreta. Las veces que yo lo hice a la que le ponía más agua era mucho mejor. Casi igual cantidad de harina que de agua.

Lo del vapor también dudo. Yo , como va en molde, no le pongo el cacharrito para el agua de abajo. Per si que pulverizo varias veces los laterales durante los primeros 10 mn.

Lo de crudos , casi siempre lo acabo solucionando con más tiempo en el horno a una temperatura más baja. Desde que tengo un termómetro, pincho el pan cuando ya me parece que está. Si está sobre 95º pués lo saco. Si le falta le pongo esos 10mn más . si está ya muy tostado bajo la temperatura o cubro el pan con papel de hornear o de plata.

Espero que algo te sirva de ayuda

Si no te importa me gustaría que pusieras tus panes sin gluten por aquí. Sino me parece que tengo el monopolio

[cecília]

Esta semana he hecho un invento. El otro día hablando de mermeladas y pectinas, pensé ¿que pasaría si añadiera pectina al pan sin gluten?

En realidad la pectina espesa y aglutina. Pues ni corta ni perezosa lo he probado y aquí la muestra.

La receta es la misma que la anterior , para poder hacer esta prueba y tener la memoria fresca del anterior.

200 MaMa arroz
300 agua
264 harina de arroz integral
50 fécula de patata
10 pectina de frutas en polvo
7 sal
1 okara
sésamo, pipas y lino

* Mezclado todo menos semillas. Reposo 30 mn
* Añadir semillas y mezclar bien. Ponerlo en el molde. reposo 2 h.
* Horno a 250º 20 mn + 30mn a 200º +5/10 mn a 180º

185 Pan sin gluten de arroz con pectina

'arrós sg.JPG (122.45 KiB) Visto 9251 veces

185 miga

185 molla.JPG (122.14 KiB) Visto 9251 veces

Está bien bueno . La diferencia con los anteriores es que he sustituido el gel que se hace con agua y harina de mandioca por pectina de frutas o pectina de manzana, lo que se encuentre. Es mucho más cómodo, y creo que el resultado casi mejor.
En el próximo pan variaré alguna harina , para ver si funciona igual.

La textura me recuerda a los panes de centeno.

[Heidi]

Hola Cecília!
Muchas gracias por tu recomendación, así lo haré, la próxima vez le pondré más agua... ya te contaré.
No puedo aportar muchas recetas ya que en casa (mi novio y yo) somos nuevos en hacer el pan. Bueno, mi novio sí hace un pan para celíacos desde hace mucho tiempo, es una receta brasileña, se llama "Pan de queso". Se cocina harina de mandioca con aceite, queso, huevos y no sé que más y se hacen panecillos pequeños (ahora no te puedo pasar la receta porque él no está en casa y yo no sé hacerlos, tan pronto como pueda, publico la receta). Son panecillos que cuando enfrían se quedan muy duros y so bastante grasos pero calentitos están de muerte

Ya veo que eres muy valiente para ir probando panes.

gracias por tus aportaciones

[cecília]

Este pan es igual que el anterior. Pero como me gustó ya lo he hecho con las cantidades que normalmnete uso. He reducido un poco la pectina,mejor dicho he puesto la misma pero hay más harina.

200 MaMa de arroz int.
420 harina de arroz integral
84 fécula de patata
500 agua
10 pectina
10 sal
1 okara
2 levadura seca
sésamo,pipas y lino

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El pan no está entero. cuando me di cuenta ya lo habíamos empezado.

[cecília]

Y otro sin gluten.
Ahora estoy añadiendo gofio de maíz. Me gusta mucho, huele a gloria. Y esta vez como tenía un resto de col lombarda al vapor , también lo he añadido.

216 MaMa de arroz int. (100%)
500 agua ( 130 para escaldar la harina de maíz)
60 harina de maíz
370 harina de arroz integral
50 fécula de patata
20 gofio de maíz
70 lombarda al vapor
10 pectina de frutas
10 sal
2 levadura seca
sésamo,lino y pipas

* Mezclado todo menos las semillas. Reposo de 30 mn
* Añadir las semillas, mezclar y poner en el molde.
* Reposo de 2 h
* Nevera 10 h
* Otro reposo de 5 h
* Horno a 230º durante 10 mn + 50 mn a 190º
* Pincelado con una mezcla de harina cocida en agua antes de hornear , a la mitad y al sacarlo del horno. La idea es para que la corteza no quede tan dura. suelo hacerlo con panes de centeno (con gluten) y me gusta el resultado que da, así que decidí probarlo y muy bien.


¿Porqué he dejado tanto rato fermentando?
No lo sé, para probar que pasaba. En realidad subió más que otras veces. Sabor y textura más o menos igual.

[LaMaga]

¿Porqué he dejado tanto rato fermentando?
No lo sé, para probar que pasaba.

Me encanta, ese es el espíritu.