Diario semanal panadero 14-20.02.2011 ¿Qué has horneado?

[Pistor]

Pan de trigo y centeno otra vez. Voy mejorando pero no consigo un alveolado decente. Hecho mas agua en la masa, mucho vapor en el horno, fermentaciones dentro y fuera de la nevera..ya no se me ocurre nada mas.

Ánimo, Pistor, no te desanimes. ¿Qué harinas usas? ¿Cuándo de centeno? ¿Cuánta agua? El centeno siempre dificulta la alveolatura grande. Prueba a amasar con reposos (tipo Lepard, 10 seguntos amasado-10 minutos reposo-10 seguntos-10 minutos; x3). Luego deja que fermente tranquila, dale uno o dos pliegues. Forma sin presionar, nada de bolear bruscamente (no bolees, forma con mucho cuidado). Ánimo

Estoy usando las proporciones de tu receta de pan de centeno con nueces y pasas. Las harina que he estado usando son la de trigo con fuerza del mercadona y centeno integral ecologico. El amasado ya lo hago tipo Lepard y al formar he notado como que en algunos pliegues la masa no une bien, no esta nada pegajosa.

[NoAlPaDeBenzinera]

Ibán, pobre pan, y no sabe lo que le espera. Después de ser manoseado toda una tarde en uno de tus talleres y ser "paseado" toda una noche por ahí, dos días de abandono en una nevera y horneado 1h15' ni mas ni menos para acabar devorado. Pues por lo que se ve, todavía tenia fuerzas para crecer y coger un aspecto formidable.

Yo hoy he hecho una ensaimada con masa madre sin añadirle nada de levadura y rellena con cabello de ángel. Por querer hacerla un poco mas "light", he escatimado en ponerle manteca antes de hacer el "churro", y una vez cocida, se diferencian los distintos laminados, cosa que no debería de pasar en una buena ensaimada en la que se ha utilizado la cantidad necesaria de manteca. De sabor, buenísima.

[LaMaga]

Unos bagels como los "old timers", siguiendo la receta de Hamelman en Bread. Me ha gustado hacerlos así, con su pizca de levadura, su malta diastásica (Miolo provided) y su bañito en agua asiropada. Chiclosos y ricos. ¡Y fáciles!


Cocidos, antes...


...y después del horno.

Unos con butifarra, otros con coleslaw o salmón... (Es que había que aguantar despiertos hasta las 5 que terminaba el All Star!)

[Ibán]

Estoy usando las proporciones de tu receta

Aaaaaamigo
Regla número 1: nunca seguir recetas al pie de la letra, ni ceñirse a unas proporciones. Es garantía para no tener éxito. Cada uno tiene su harina, su masa madre, sus circunstancias, amasado, manipulación.
En parte, tú mismo te respondes:

al formar he notado como que en algunos pliegues la masa no une bien, no esta nada pegajosa.

¿Puede faltarte agua? Por ejemplo, el forero Javier ha comentado como, haciendo la receta, tiene que echar mucha más agua para un resultado así.
Olvida las cantidades: las recetas no valen absolutamente para nada si no se tiene claro qué se quiere hacer. Si estás haciendo el pan de trigo, centeno, pasas y nueces con masa madre, aprovecha que en ese hilo hay varios hilos mostrando la textura: en el amasado, de la masa, tras el corte, etc. Fíjate en la textura, olvídate de las cantidades. Ánimo!!!

[mimaro]

Esta semana el horno y la harina han ido a tope.
Primero un pan para repasar (como veréis últimamente las notas no eran buenas).



Después unos panes para los perritos calientes de la cena informal del sábado. Desgraciadamente no hubo tiempo para la foto. La receta és la de Pain de mie de Gusete.
Finalmente harina en versión pasta.

[Pumuki]

Hola!! ... hoy estoy contenta... parece que ha salido más o menos bien la sesión de horno... .

Creo que casi tengo logrado el pan de centeno-pasas-nueces (es adictivo, lo tenemos comprobado, empiezas por una rebanada... y casi te cepillas el pan entero!!!).

He probado con la receta de pan básico con MM de "Hecho a Mano" de Lepard... salvo que como he descubierto que me mola lo integral casero... pues le añadí un poquito de harina de espelta integral (creo que 15%). Ha quedado súuuuuuuuper blandito, con un color muy majo y de sabor no sé todavía, pero huele estupendamente!! . Además he horneado unas magdalenas convencionales.

Lo de la masa madre en esta ocasión probé una cosa... la preparé anoche antes de irme a dormir (11.30 p.m. +-) y esta mañana a las 8 a.m. estaba pletórica!!! Así es que he ahorrado bastante tiempo. Además, también he dejado que la masa subiera bien, bien antes de hacer la segunda fermentación y en el caso del de centeno-pasas-nueces... he añadido el acompaño después de la 1ª fermentación ... creo que está mejor.

Es una forma de resarcirme del desastre catastroso de intento de raviolis caseros... mu mal... me acabo de comprar la máquina de pasta fresca... pero lo de los raviolis es más difícil de lo que yo pensaba... :s.

Documento gráfico...

[Ibán]

Pues mientras hacía el pan con harina Gallo para la receta del mes, he horneado una idea que tenía hace tiempo. Me gusta mucho el centeno (más que el trigo), así que siempre tengo centeno por casa, normalmente de diferentes tipos y extracciones. Últimamente, no obstante, sólo he tenido sacos de integral, así que cuando he necesitado centeno no-integral, simplemente lo he cernido a voluntad. Con el tiempo siempre me junto con bastante salvado de centeno, que voy usando en mil panes, de diversos modos (esto da para otro hilo). Hace tiempo que tenía ganas de hacer unas galletas fermentadas, algo como un knäckebröd.
En este caso, sin harina ni agua... se trata de un knäckebröd galletoide para mashotes
He usado salvado de centeno y kéfir; luego un poco de madre triste que tenía por ahí, un poco de levadura, azúcar moreno, miel, canela, mantequilla... creo que es todo.






Ahí están. Esperando secarse bien para meterlas a una caja y que me acompañen en desayunos y cenas, bien remojaditos con leche.

[Carmen]

¡Qué buenas! Me tomaría unas cuantas, ahora mismo

[frangullaspolochan]

Es una forma de resarcirme del desastre catastroso de intento de raviolis caseros... mu mal... me acabo de comprar la máquina de pasta fresca... pero lo de los raviolis es más difícil de lo que yo pensaba... :s.

Ánimo, mujer, la próxima vez saldrán mejor. Mientras tanto ve echándole un vistazo al estupendo tutorial de ravioli del blog de la forera Ajonjoli, artista de la pasta

[Pumuki]

Ánimo, mujer, la próxima vez saldrán mejor. Mientras tanto ve echándole un vistazo al estupendo tutorial de ravioli del blog de la forera Ajonjoli, artista de la pasta

Jolín Frangullas!! Mil gracias!! Pues miré por la red... pero de esto que no di con las palabras clave... Qué gusto da que haya gente así... comentario-propuesta-pimpampún!!