Pan alsaciano

[PANFANATIC]

Estoy experimentando con las recetas de Lepard, y el otro día hice el pan alsaciano con centeno. Seguí las indicaciones al pie de la letra (adaptado a mi harina). Fermentado, bien, horneado perfecto, presencia y olor espectaculares, probablemente los mejores panes que había hecho hasta entonces, cuando, oh, mi sorpresa al comerlo me encuentro que los granos de centeno estaban como PIEDRAS. Porque???? Los cocí los 45' que indica DL, reposaron tapaditos toooda la noche. QUE DECEPCION. De la rabia tire los panes a la basura y ni fotos ni na. Quiero volver a hacer este pan, que hago con los granos?? Los cuezo en la olla expres, los tengo mas tiempo??? Porque yo creo que deben de quedar blanditos, no??? algunos estaban como transparentes. Gracias

[Guillermo]

Pues no lo entiendo; yo acostumbro a hacer un pan de cereales y cuezo el centeno durante 8/10 minutos, lo dejo en maceración toda la noche y queda estupendo.
¿Los dejaste en seco toda la noche?

[Ibán]

Sí, yo tampoco me lo explico bien. Recuerdo haber hecho panes hirviendo granos de centeno; ahora mismo no recuerdo cuánto los hervía, pero no recuerdo que fuese algo bestial.
Justo uno de los blogs que más me gustan últimamente (Pain de Martin) ha hablado de eso en sus dos últimos posts. Es en sueco, pero Google translate hace una buena labor
http://paindemartin.blogspot.com/2011/0 ... ingen.html
http://paindemartin.blogspot.com/2011/0 ... -korn.html

Justo tiene un post sobre remojar granos de centeno, con agua fría, templada y caliente... y luego hervirlos. Él habla de hervirlos 20 minutos, y es lo que hace en el pan del segundo enlace con aparentes buenos resultados.

[PANFANATIC]

¿Los dejaste en seco toda la noche?

Nooo, remojaditos en el vino segun la receta. Gracias por la ayuda, intentare otra vez igual con el fuego mas fuerte, por si acaso

[cecília]

Mira Panfanatic ,
a mi me pasó exactamente lo mismo. Con otro pan de Lepard que yo tunee con la idea del tuyo.

Sólo pasa cuando lo tuesto. Si lo como tal cual no.
Le pregunté a Javier y el me dice esto.

Ahora lo que no se , es si los machaca/rompe antes o después de cocerlos .

Me ha pasado varias veces, pero creía que era porqué sólo había puesto en remojo los cereales, y no los había hervido antes, pero seguía lo que me decía la receta. Mi sorpresa ha sido hervirlos 20 mn en olla a presión, remojarlos en cerveza 9 h y que al tostar parezcan perdigones

vuelvo a editar : acabo de ver los dos enlaces que ha puesto Ibán. Ya me han entrado ganas de hacer esos dos panes. Y lo que me ha venido a la mente es que hice tal cantidad de granos (300 en seco) que tuve que congelar una buena parte. El grano una vez hervido estaba perfecto, tierno. Es después de cocerlo en el horno que se endurece y si encima después lo tuestes ni te explico.

[PANFANATIC]

Gracias, este finde que la tropa se va a esquiar lo intentare otra vez, asi si sale mal no me ve nadie, je, je,je

[Javier]

Sólo pasa cuando lo tuesto. Si lo como tal cual no.
Le pregunté a Javier y el me dice esto.

Ahora lo que no se , es si los machaca/rompe antes o después de cocerlos .

Annnnntes! Y no es fácil romper esos bichos. Cuchillo, mortero, robot...

[cecília]

Gracias Javier.
Lo intentaré la próxima vez que lo haga. De momento tengo uno esperando en el congelador.

[PANFANATIC]

PAN ALSACIANO 2ª PRUEBA.
Los tengo en el horno, de momento tienen buena pinta, no parece que los granos sean perdigones. Los machaqué como dijo Javier, en la thermomix con el turbo, que escandalooooooooo. Los he tenido en remo 24h y 20mit en la olla super expres (alemana a prueba de bombas) y después otras 24h en remojo de vino blanco. Tienen una pinta grumosa, como cuando no se deshace bien la maicena, je, je,. Mañana os cuento.

Un abrazo

[Guillermo]

Estoy experimentando con las recetas de Lepard, y el otro día hice el pan alsaciano con centeno. Seguí las indicaciones al pie de la letra (adaptado a mi harina). Fermentado, bien, horneado perfecto, presencia y olor espectaculares, probablemente los mejores panes que había hecho hasta entonces, cuando, oh, mi sorpresa al comerlo me encuentro que los granos de centeno estaban como PIEDRAS. Porque???? Los cocí los 45' que indica DL, reposaron tapaditos toooda la noche. QUE DECEPCION. De la rabia tire los panes a la basura y ni fotos ni na. Quiero volver a hacer este pan, que hago con los granos?? Los cuezo en la olla expres, los tengo mas tiempo??? Porque yo creo que deben de quedar blanditos, no??? algunos estaban como transparentes. Gracias

Panfanatic, me parece que ya he dado con el problema.
Como te decía cuezo diez minutos los cereales (incluído el centeno) del pan que acostumbro a hacer sin ningún problema.
Sin embargo hoy le ha tocado el turno al pan alsaciano y como tú herví ayer los granos de centeno 45 minutos, remojo etc.
La misma experiencia negativa que comentas: granos durísimos.
Peroooooo, los granos que están realmente duros son los que han quedado en la superficie del pan; los que quedan dentro están tiernos y con un sabor exquisito.
Los granos de fuera quedan duros como piedras porque se han secado y tostado.
Una posible solución sería cambiar el formato del pan, sustituyendo las barras por una hogaza.
Ocurre que lleva una cantidad bestial de granos y el formato en barras deja multitud de ellos en superficie expuestos durante todo el horneado al calor directo con la consiguiente desecación y tostado.
Lo volveré a repetir para confirmar la sospecha