Pan amargo de centeno

[Mag]

¿Algún forero podría explicarme qué le aporta la gelatina (agua hirviendo + centeno) al pan?

Pues el objetivo es darle cierta elasticidad a la miga y a la corteza. Así que acuérdate de reservar un par de cucharadas para pincelar por fuera.

Añado a lo dicho que la elasticidad en la corteza es interesante en panes de centeno si quieres que no se te rompa la corteza. Hay otros métodos para evitar eso (por ejemplo, hacer pequeños agujeros con un palillo).

[Ayla]

Muchas gracias por la explicación y recomendaciones.

[triticea]

Bueno.. al final no tire el "pan-mazacote" a la basura y lo meti al horno cuando vi que habia crecido un poquito, y aqui podeis ver los resultados.

Consejos que no segui de los expertos y que deberia haber seguido:

- utilizar harina no integral de centeno o cambiar las proporciones de agua-harina ( no tenia otra cosa y me lance sin cambiar ninguna proporcion )
- utilizar un poco de la gelatina para el glaseado final (se me olvido ) para evitar que se rompa la corteza (consejo para Ayla)

Pero bueno, dentro de que no salio un buen pan, no me quejo del sabor. eso si.. duro como una piedra a los dos dias de empezarlo

Saludos!

[Mag]

duro como una piedra a los dos dias de empezarlo

Lo de que sea duro me temo que es problema de fermentación, no de usar harina integral. Vaya, no sé cuan duro estará, pero en mi experiencia un pan con poca agua pero bien fermentado queda denso... vaya, ese pan que se necesita mucha saliva para tragarlo. Pero duro queda al fermentar u hornear mal.

[PACINA]

Hice el pan amargo de centeno según la Biblia del Pan ("Hecho a mano" de Dan Lepard), solo que en la receta no habla de hacer la primera fermentación, parece ser que mezcla ingredientes y directamente al molde a hacer la 2ª fermentación. Con lo cual, tengo la duda de si tiene que hacer las dos fermentaciones o no. Y si no es así, ¿por qué en este caso no hace la 1ª fermentación?.
Yo lo hice, con las dos fermentaciones, la 1ª incluso la metí en la nevera durante toda la noche, y creo que me quedó bastante bien de miga, me quedó con una textura similar a un bizcocho pero que no se desmigaya.

[frangullaspolochan]

Bueno.. al final no tire el "pan-mazacote" a la basura [...] dentro de que no salio un buen pan, no me quejo del sabor. eso si.. duro como una piedra a los dos dias de empezarlo

¡Noo! tirarlo no. En caso de duda, congélalo y ya encontrarás cómo darle salida. En el hilo de recetas con pan encontrarás ideas; sin ir más lejos, hice este fin de semana un pudín con pan de centeno, con esos restillos del final, la última corteza que se ha quedado reseca.

Puedes probar a cortar con un cuchillo bien afilado unas rebanadas finas de ese pan de centeno que no te ha salido del todo bien o que se está resecando; las metes un poquito en la tostadora, hasta que queden crujientes, y luego nos cuentas...

Siempre hay una segunda oportunidad para el pan y el pan de centeno, en particular, tiene muchos usos en la cocina

[Mag]

Con lo cual, tengo la duda de si tiene que hacer las dos fermentaciones o no. Y si no es así, ¿por qué en este caso no hace la 1ª fermentación?.

Básicamente la razón es porque el centeno tiene poco gluten. Me explico: ¿por qué hacemos dos fermentaciones en los panes de trigo? Se me ocurren dos buenas razones:

1. Porque el gluten se va desarrollando con el reposo. Haciendo dos fermentaciones, cuando formamos la masa está muy manejable (gracias al reposo de la primera fermentación) y podemos dar tensión correctamente.
2. Al tener una buena red de gluten, la masa resiste el proceso de formado sin desgasificarse en exceso. Es decir, el dióxido de carbono que se produce en la primera fermentación no se escapa al formar la masa.

Con el centeno, en cambio, tenemos poco gluten. Así que los dos puntos anteriores no se cumplen. Si quieres tener un volumen óptimo, conviene darle forma cuanto antes. Por eso los panes con un porcentaje alto de centeno tienen una primera fermentación corta o inexistente.
Lo mismo pasa con mezclas con un buen porcentaje de harinas sin gluten. Diría que los panes sin nada de gluten también tienen una sola fermentación (a ver si Cecília lo confirma).

[cecília]

Lo mismo pasa con mezclas con un buen porcentaje de harinas sin gluten. Diría que los panes sin nada de gluten también tienen una sola fermentación (a ver si Cecília lo confirma).

Mira , antes solo hacia una fermentación.
Ahora, que añado levadura en polvo ( también MaMa) hago 2.
La primera de 2.30h. Después va a la nevera 14h (lo que me conviene por trabajo).Cuando lo saco de la nevera lo pongo en el molde y dejo una 2ª hasta que ha subido al borde del molde.

Encuentro que de esta manera sale más esponjoso, y como el problema de las harinas sin gluten es que puede quedar el pan muy tocho, lo he solucionado así.

Pero yo que soy bastante anárquica, también suelo hacer pan de centeno 100% con 2 fermentaciones. (Por comodidad mía). Una 1ª de unas 2h , después nevera 14h (más o menos), formado 2ª de 1.30h. Y también encuentro que el pan sale muy bien.

[Migas]

Ahora, que añado levadura en polvo ( también MaMa) hago 2.

Cecília me interesa mucho lo que comentas. La levadura en polvo que añades ¿es la de repostería?. Y ¿qué cantidad más o menos añades?

He hecho este pan con más o menos éxito en dos ocasiones y me encanta. El único problema es el tiempo que hace falta y por ello suelo hacerlo del viernes al sábado. El viernes refresco la masa madre y hago la gelatina y el sábado por la mañana mezclo todo y lo dejo entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente que es lo que pone en la receta de Dan Lepard. Por seguir la receta no me he atrevido a dejarlo en la nevera cosa que probaré la próxima vez que lo haga.

Suelo emplear harina de centeno blanca. ¿Se podría hacer sólo con harina de centeno integral?

[cecília]

Ahora, que añado levadura en polvo ( también MaMa) hago 2.

Cecília me interesa mucho lo que comentas. La levadura en polvo que añades ¿es la de repostería?. Y ¿qué cantidad más o menos añades?

Migas , cuando digo que pongo levadura, me refiero al pan sin gluten. Y utilizo levadura seca, entre 2 o 3 gr.