Diario semanal panadero 07-13.03.2011 ¿Qué has horneado?

[MMF]

Izaskun, ¡Qué bien te cuidas!
Me gustan mucho tus tartaletas (y la cajita también)

[Roser]

Pan con harina txakinarto, siguiendo la receta de Juantxo.

Harinas trigo, RdS y media fuerza Los Pisones. Harina de maíz txakinarto, al 82% hidratación. 200 grs. de masa madre. Retardado en frio 8 horas. Cada día me gusta más esa harina de maíz.

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[frangullaspolochan]

Roser, qué bonito pan
madaboutbread, ¿podrías contarnos algo sobre el Boston brown bread? nunca había oído hablar de él. Tiene una forma poco habitual ¿lo cociste en un tubo de Pringles?

Yo hice un pan que se pasó un buen rato haciendo crec crec

Es de harina de trigo del país con mm de centeno, 70% agua y 1,5% sal. Formado justo antes de hornearlo.

[nicolares]

Vaya un pan Miolo, cuanta agua lleva ese pan? mucho tiempo amasando? (supongo que con una mano, jejejejeje)

[Vicent]

vaya panecitos nenes!
Roser, la txakinarto la tens dominada ja eh!
frangullas, estoy probando el trigo país estas semanas y me encanta el tono grisáceo que da a la miga...
pero a ese dorado de corteza no llego todavía, con estas harinas (media fuerza de los pisones y país) noto que a la corteza le cuesta coger color.
¿Me podéis decir cuanto tiempo los tuvísteis en el horno?

PD: me abstengo de comentar las tartaletas de Izaskun, que estoy sensible

[frangullaspolochan]

estoy probando el trigo país estas semanas y me encanta el tono grisáceo que da a la miga...

¿Grisáceo? yo lo veo tirando a marrón. Igual en la foto no se aprecia, pero en casa te juro que son marroncitos

Esto era una masa de:
1000 g trigo del país
400 g masa madre centeno blanco al 100%
640 g agua [70%]
18 g sal [1,5%]

La dividí en dos para hacer dos panes, que horneé al mismo tiempo sobre la piedra caliente. Los tuve 20 minutos con vapor a 240ºC y 50 minutos más sin vapor a 200ºC.

A mí me parece justo al contrario: que con el trigo del país salen las cortezas bien oscuritas. Nada, que no nos ponemos de acuerdo

Compré estas harinas (trigo del país y centeno) en una panadería, la de trigo era la primera vez que la utilizaba y me sorprendió la extensibilidad de la masa ¡parecía chicle! Y menos mal que fui prudente con el agua, porque esta harina absorbe mucha menos que otras del país que había utilizado otras veces, que se beben el 80% como si nada.

[Miolo]

Vaya un pan Miolo, cuanta agua lleva ese pan?

525 gr en total (incluyendo la de la mm), un 75%.

mucho tiempo amasando? (supongo que con una mano, jejejejeje)

Pues tardó un poco más de lo normal, como 15 minutos, o así. A una mano, por supuesto
La verdad es que las masas blandas (casi todas las que hago) las amaso siempre a una mano, alguna vez probé a meter las dos pero me sobran manos o me falta masa. Tengo que probar a hacer una miche de 3 Kg, a ver qué pasa.

[madaboutbread]

Roser, qué bonito pan
madaboutbread, ¿podrías contarnos algo sobre el Boston brown bread? nunca había oído hablar de él. Tiene una forma poco habitual ¿lo cociste en un tubo de Pringles?

Hola frangullas.

El Boston brown bread fue creado en la ciudad que lleva su nombre por los primeros peregrinos que llegaron a la zona mezclando lo primero que tenían a mano.
Es una mezcla de harina de maíz, trigo y centeno a partes iguales con buttermilk, pasas y melaza de caña. No lleva levadura sino bicarbonato de soda que junto al buttermilk hace que leve durante la coccion.
Se suele acompañar con el tipico desayuno de Boston, las Baked beans (habas en tomate) y salchichas.

Su forma redonda viene dada porque se suele cocer al vapor en una olla en vez de hornearla en latas de metal (antiguamente se usaban las latas donde venia el grano del cafe).

La melaza le da un sabor un tanto amargo al que tienes que estar acostumbrado, por eso no me gusta demasiado, pero pienso sustituirlo por azucar de caña normal y sirope de arce para darle un sabor menos amargo la proxima vez.

Saludos.

PS Un dia hablare mas sobre los panes americanos que son bastante interesantes.

[Jano]

Una hogaza, hecha con trigo de la comarca (El Vallés, Barcelona), sirope de malta, cerveza Flama, es una Ale, de la cervecera Art-esana , MaMa y sal ahumada.
Los ingredientes han sido;
350 grs de MaMa de trigo Montcada al 90% de extracción (con 15 grs de MaMa blanca, 160 de Montcada y 175 de agua)
350 grs de trigo Montcada al 90% de extracción.
150 grs de harina de fuerza F0 de Moretó.
330 ml, o sea lo que por aquí llamamos una mitjana, de cerveza Art Flama, polsanBilboBolsonquecervezamasgüena
Una cucharada de postre de sirope de malta (de la casa Celnat, pero hay otros)
12 grs de sal pija ahumada (esto ultimo es opcional, cualquiera nos valdra)
Y los procesos habituales en estos casos, ya sabeis; amasado, reposo, formado, reposo y coccion en horno (fundamental)
Yo esto ultimo lo hice en Pirex, que cada vez me gusta mas.

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La miga es poco alveolada y parece compacta, pero es tierna, esponjosa y con el punto justo de humedad.
Huele de maravilla y sabe igual

*El trigo Montcada es un trigo autoctono de la comarca
*NoalPa...gracias por tu información.

[Roser]

Frangullas si que es bonito este pan y está muy bueno Este lleva menos proporción de maíz que el anterior que hice/mos y también nos ha gustado mucho. La harina de Los Pisones es la primera vez que la utilizo y me ha dado muy buen rollo.
Vicent, vinga eixos pan i si, la txakinarto ja es deixa dominar, ja, ja.