Cómo realizar los cortes en el pan

[elena_lp]

lo único que consigo es que el pan ya formado se baje y se quede hecho una "torta"

Esta es una señal inequívoca de que están sobrefermentados. Un pan listo para el horno no tiene por qué bajarse al cortarlo. Intenta fermentarlo menos tiempo la próxima vez, vas a ver cómo greñas tranquilamente.

Gracias LaMaga.
Sí, pero creo que se baja porque "lo mareo" demasiado mientras intento hacer el greñado. En cualquier caso, la próxima vez controlaré más la fermentación, a ver si es eso ...
Y en cuanto a por qué no se corta la masa del pan blanco ... ¿alguna sugerencia?

[Mag]

¿Con qué la cortas?

[elena_lp]

¿Con qué la cortas?

con cuchillas. Tengo una curvada y otra normal, recta, más pequeña ... y nada ... con las dos me pasa lo mismo

[galpan]

Muchas gracias por la información!
Por lo que dices, el problema lo tengo en el formado ya que hago siempre la prueba del grado de fermentación (después de varios desastres) y pasa el test.
Por lo que respecta al tamaño de la foto, tienes razón, para subir la foto, he reducido el tamaño del archivo sólo en bytes pero no en dimensiones (pixels).
Gracias de nuevo por la ayuda!

¿Serias tan amable de explicar como haces la prueba de fermentación?, te lo agradecería.
Un saludo

[Jano]

¿Con qué la cortas?

con cuchillas. Tengo una curvada y otra normal, recta, más pequeña ... y nada ... con las dos me pasa lo mismo

Prueba con el cuchillo del pan, Ibán lo uso en uno de los programas de Robin Food, yo lo he probado y va sorprendentemente bien
De hecho estos panes están greñados a cuchillo y este también.
Pruebalo y vigila la sobrefermentación.

[Izaskun]

Te doy la razón Jano, a mi también me gusta greñar con cuchillo del pan.

[elena_lp]

Gracias Jano, probaré con el cuchillo del pan, a ver si no se me desgarra ...

Por cierto, vaya pinta que tienen esos panes del enlace!!!

[panenquito]

Buenos días con todos...leo que los problemas de greñados pueden estar relacionados con sobrefermentación...para mí que también influye el porcentaje de agua que se pone en la masa...Volviendo a la sobrefermentación: ¿ qué tiempo les dan a sus panes para el primer leudado? ¿cuantos leudado dan antes de que la hogaza vaya al horno? Saludos desde Quito. Paolo

[Miolo]

Volviendo a la sobrefermentación: ¿ qué tiempo les dan a sus panes para el primer leudado?

Hasta que esté listo
En serio, ya hemos hablado mucho de esto. No se pueden dar guías generales, porque depende de muchas cosas: proporción de masa madre o de levadura, temperatura, hidratación de la masa...
El primer leudado fue de 1h 30' en un pan con levadura que hice ayer, y con panes de masa madre en invierno puede ser de 8h.

¿cuantos leudado dan antes de que la hogaza vaya al horno?

Lo normal son dos. El proceso que descibe Mag en la Guía básica es el más habitual.

[Chispi]

Yo he probado a realizar los cortes con el cuchillo jamonero... ¡y va de maravilla! No he probado con el del pan, pero todo se andará
Eso sí, el que yo uso está tan afilado que corta el aire