¿Qué es el BARM?

[kalvin]

Hola a todos!!

Me di de alta en el foro hace unos meses, pero no había escrito hasta ahora.

Después de mis primeras experiencias panaderas (la mayoría prometedoras, aunque las malas, lo eran de verdad), lo he asumido: no podré parar de hacer pan y de probar recetas hasta coger soltura y cambiar cosas a mi aire (bueno, lo único que me para un poco es la factura de la luz, y la báscula...)

En unos grandes almacenes conocí el Aprendiz de Panadero. Oh sorpresa, lo tienen en la biblioteca municipal al lado de mi casa! Y aquí lleva conmigo unos meses (nos estamos conociendo...). También tengo en casa de vez en cuando, Panes (Bertinet). Estos son los dos libros con los que he empezado este hobby. Bueno, y ahora con el este foro.

Bueno, al turrón que me enrollo! Mi consulta se refiere al BARM, que aparece en el Aprendiz en la receta del sourdough. No sé exactamente que es el BARM y como clasificarlo. Es un tipo de MM para alguna aplicación concreta? Prefermento? Ventajas? Inconvenientes? Aplicaciones? Help!!

Muchas gracias y un saludo a todos!!!

[Miolo]

No sé exactamente que es el BARM y como clasificarlo.

Pues no lo clasifiques
Para Reinhart parece que no es más que masa madre líquida. Que también es un prefermento, claro, la masa madre es EL prefermento.
Parece que en sus orígenes, el barm estaba relacionado de alguna manera con la fabricación de cerveza, pero no tengo muy claro cómo. En este hilo hablamos algo de eso, aunque hay que reconocer que nos fuimos un poco por los cerros de Úbeda (al menos yo ).
Dan Lepard llama barm a un prefermento hecho con cerveza, harina y masa madre.

[David S.]

Barm
En la wikipedia se comenta que se trata de la espuma que se forma en las fermentaciones alcohólicas y que se usaba (y se puede usar) para el pan.

A falta de investigarlo un poco, se me ocurre que quizá se trate de la misma "levadura de cerveza" (o levure de bière en francés), que ya se usaba en panadería antes de la explotación a nivel industrial del Saccharomyces cerevisiae, en forma de levadura prensada, a principios del siglo XIX.
Actualmente ha quedado casi como sinónimo de levadura (prensada), creando una cierta confusión, que con el inglés quizás no sucede.

Pero vamos, que es una elucubración por confirmar. A ver si aparecen más datos.

[Miolo]

Luego, antes de la comercialización de la levadura prensada, la masa de pan se podía fermentar con:

• Masa madre, que se hacía el propio panadero.
• Barm, que el panadero pedía al vecino cervecero.

Y el vecino cervecero fermentaba su mosto con barm del lote anterior, que a su vez había fermentado con otro barm y...

[kalvin]

Gracias!! Creo que ahora me queda un poco más claro.

PD: Lo de clasificarlo todo es un defecto de fábrica

[Migas]

Tengo barm que hice ayer para probar la receta de pan de Dan Lepard. Mi pregunta es ¿qué puedo hacer con el resto?. La opción más evidente es hacer pan, está claro, pero si quisera conservarla:

1- ¿cuánto aguanta en el frigo?
2 - y, si quiera refrescarla, ¿se haría como con masa madre?, ¿harina y agua y en qué cantidades?

Muchas gracias.

[Miolo]

La verdad, yo no le veo mucho sentido a la receta de barm de Lepard. No veo qué consigue, aparte de una masa madre con sabor a cerveza.
Si la quieres refrescar y lo haces con agua, irás diluyendo el sabor de la cerveza. Si quieres mantener el sabor a cerveza la puedes refrescar con una cerveza que hayas calentado antes (y dejado enfriar, claro) para evaporar el alcohol.

[frangullaspolochan]

Tengo barm que hice ayer para probar la receta de pan de Dan Lepard. Mi pregunta es ¿qué puedo hacer con el resto?

Puedes hacer el Fruited barm cake que viene en el libro, que sale buenísimo. Yo no me preocuparía por gastar el barm, como es tan sencillo prepararlo de nuevo...

[Migas]

Tengo barm que hice ayer para probar la receta de pan de Dan Lepard. Mi pregunta es ¿qué puedo hacer con el resto?

Puedes hacer el Fruited barm cake que viene en el libro, que sale buenísimo. Yo no me preocuparía por gastar el barm, como es tan sencillo prepararlo de nuevo...

Gracias Frangullaspolochan, hace un rato acabo de ver un post tuyo del Fruited barm cake así que cuando llegue a casa le echaré un vistazo a la receta de Dan Lepard.

Gracias Miolo, era por probar otra receta, y ayer hojeando los libros que tengo pensé que podía estar bien. En fín ya veremos sí sale y lo qué sale.

[LaMaga]

Traigo aquí este comentario de Miolo:

Creo que empiezo a entender algo sobre la receta del barm. Me parece que, o Lepard se ha hecho un lío (que lo dudo), o ha querido simplificar demasiado las cosas.
En una nota al margen pone que se caliente la cerveza a 158ºF, que se corresponde con los 70ºC que dices. A esa tª (o algo menos, 67ºC o así) es a la que se macera la malta. A 67ºC las amilasas están muy activas y convierten gran parte de los almidones en azúcares simples. Después, añadir una pequeña parte de este mosto a una masa de pan tendrá el efecto de darle a las levaduras un chute energético. Pero a calentar a 70ºC cerveza ya hecha no le veo ningún sentido, no se conseguirá más que gelificar el almidón de la harina que se añade... y darle sabor a cerveza. Los azúcares que había en el mosto ya se los comieron las levaduras que convirtieron el mosto en cerveza.

y añado este gráfico que he encontrado. ¿Quizás sea algo así lo que Lepard tenía en mente para la receta del Barm? Como veis, 65ºC son el paraíso de las enzimas.