Miga demasiado prieta/tocha/pesada

[JLAbad]

Pues ya está hecho el pan y probado Opté por unos tímidos 300 grs. de agua y con ese porcentaje me resulta una masa dificil.

Suponiendo que hablas de la receta del italiano, con 410 gr de harina, eso da una idratazione dei 73%. Eso, dependiendo de la harina, puede ser difícil de manejar. Aunque es probable que si lo haces unas cuantas veces te acabe por parecer una masa normal. Uno se acaba acostumbrando a las masas blandengues.

...ha quedado un pan más ligero y de textura, en general, más agradable.

Enhorabuena. Ya sabes, a seguir experimentando

Sí, me refiero a la receta que hace el crio rubiales Ahora, como dices, a seguir practicando.... aunque primero me como este pan antes de comenzar con el siguiente

Gracias & saludos,

Jose

[JLAbad]

ya me parecía dificil...

buff... parece taaaaaan delicada de trabajar...

Pero ¿lo has intentado?
Tan sencillo como lanzarte para descubrirlo. No hay otra forma de despojarte de tus miedos

Miedos fundados pero un pan bien rico
Primero la parte positiva. Tras dos días en la parte más fría de la nevera la masa pringosa del primer día se había convertido en una señora masa, burbujeante y reventona. Ha quedado un pan bien rico, de aspecto bien rústico y miga alveolada (ole!). Algún problemilla con la corteza, que ha quedado un punto por encima del crujiente y estaba pelín dura de más.

La parte más peliaguda. Buff... esta masa no hay pirri que la maneje sin tratarla un poco más, vía plegados supongo, pero entonces me temo que se le iría todo el burbujeo. Toneladas (kilo arriba, kilo abajo) de harina sobre el papel de horno para intentar formarla y no había manera. Blandísima es quedarme corto y bien pegajosa. Tal es así que me fue totalmente imposible darle la vuelta para meterla en el horno y tal que como quedo tras un lamentable intento de pliegue tuvo que ir al horno; aunque ya ando maquinando cómo darle la vuelta al asunto sin tocarla, veremos qué tal resulta.

Me ha gustado este pan. Muy resultón. Por mejorar el asunto de la corteza y el cómo formar la pieza en ese estado cuasilíquido...

Gracias & saludos,

Jose

[JLAbad]

Es una receta increíble, no da ningún trabajo y salen unos panes estupendos. Vas a tener que probar

Hola Miolo,
pues como le comentaba a David S. Un pan bien rico, pero bastante complicado de tratar. Una masa tan extremadamente blandita que casi no se puede tocar para que no pierda el gas... pero que tampoco se deja tratar de tú... Volveré a hacerla, porque el pan sale bien resultón y rico.

Gracias & saludos,

Jose

[tiempodereposo]

He hecho paso a paso, con la segunda fermetación, la verdad es que el pan sube, y tiene un aspecto por fuera increible, el mejor, pero por dentro ..., sigo teniendo problemas, el pan tiena alveolos, y de sabor buenísimo, incluso es felixible, pero es la textura ..., es como si quedara húmedo por dentro ..

Podría ser un exceso de agua en la masa ? o falta de tiempo en el horno ?

Creo que he encontrado la solución al problemilla que tenía. Todo bien: aspecto, forma, alveolado....(bueno, el greñado hay que mejorarlo sustancialmente ) Pero la miga quedaba como gelatinosa (no sabría describirlo de otra manera, aunque bien podría decirse: húmeda) hiciese la receta que hiciese (Iban, Dan Lepard, Xavier Barriga....) con MM o estilo directo. Creo que me acabáis de dar la solución. Mi horno, a pesar de ser casero, conserva muchísimo la humedad (¡Con razón no entendía aquello de la Vaporetta o las piedras volcánicas... je, je, je) La base sonaba hueca, luego, el pan está cocido. Pero aunque salía crujiente no lo mantiene al día siguiente y la miga era densa (gelatinosa, húmeda....) como bien decis, probaré a dejarlo enfriar en el horno, a ver que pasa. Ya os contaré. Gracias

[Mag]

tiempodereposo, si el horno sigue teniendo humedad, será difícil que el pan se cueza bien aunque lo dejes más tiempo. Intenta sacar la humedad cuando hayan pasado los primeros 15 o 20 minutos de cocción, aunque eso implique tener la puerta abierta un ratito.

[Valle]

Sobre el tema de la humedad de la miga (que me está costando mucho conseguir la miga más seca ), en el último pan cuando formé el pan, dividí la masa en dos, pensé que si eran dos más pequeños sería más fácil la cocción, y tengo la sensación que si ha quedado más cocido en su interior, pero me subió poco ..., puede ser por la manipulación de didivir en dos después de la fermentación ? esto debería hacerse en otro momento del proceso ?

[Chispi]

Hola a todos:

Mis panes con masa madre (antes los hacía con levadura) están siendo un completo fracaso. El que hice ayer pesaba como una losa y tenía la miga compacta.
Soy consciente de que todavía tengo poca práctica y es posible que me esté entrando el desánimo antes de tiempo, pero quería mostraros lo que he perpetrado, a ver si alguien más experimentado sabe localizar el/los error/es:

Ingredientes que he puesto:

425 gr. harina blanca de trigo marca Gallo (comprada en el súper)
25 gr. de harina integral de centeno ecológica
100 gr. de masa madre activa con 60% de agua y 40% harina integral de centeno
250 gr. de agua del grifo pasada por la jarra Brita
6 gr. de sal

He intentado respetar los porcentajes que aparecen en la Guía Básica (entre un 60% y un 70%) de hidratación. Como una pequeña parte de la harina era integral y he leído que absorben más agua acabé poniendo ese porcentaje de 63%.

Ayer en Barcelona la temperatura era relativamente agradable (unos 26º C con una humedad del 60-65%) y en mi cocina corre mucho aire, así que es una parte de la casa bastante fresca.

Amasado: Quise utilizar la técnica de amasados cortos con reposos de Dan Lepard (vi hacerlo en el programa "Robin Food"), pero la masa estaba terriblemente pegajosa: se me adhería constantemente a las manos y al mármol de la cocina (incluso se desgarraba al quedarse pegada), de hecho yo creo que perdí bastante masa en la superficie. Como no cambiaba de textura, pensé que había llegado al límite y era mejor no "maltratar" más a la pobre masa.

Primera fermentación: La dejé reposar entre las 18h. y las 22h., pero no subió apenas nada. Como no podía ser una cuestión de frío ambiental, pensé en una posible sobrefermentación, pero en ese caso habría subido y luego bajado, ¿no?.
Segunda fermentación: En cualquier caso, probé a darle forma y no quedó mal, formé una barra y una hogaza pequeña. Intenté tensionar lo mejor que pude y las puse en sendos recipientes, encima de paños de algodón con harina. Daba la sensación de que sí que subía algo, pero de nuevo no mucho. Seguía preocupada por la sobrefermentación, así que sólo dejé fermentar una hora, vigilándolo en todo momento.
Horneado. Puse en el horno la bandeja, abajo de todo, y lo precalenté a 240º C, el máximo que da. Intenté transportar los panes desde los recipientes pero se desmoronaban. Greñé todo lo rápido que pude y los metí en el horno. Cada 2-3 minutos echaba agua con un vaporizador, hasta que pasó un cuarto de hora. Tal vez abrí demasiadas veces la puerta del horno y se bajó la temperatura, no sé. Pasado ese tiempo bajé a 200ºC y dejé al horno en paz. Cuando vi que se empezaba a dorar saqué el pan a enfriar. Ya daba muy mala espina, pero cuando estuvo frío estuve a punto de echarme a llorar.
Mi único consuelo es que el sabor era muy bueno, aunque un solo bocado llenaba como un bocadillo entero, de tan compacto. He puesto una fotografía para que se vea el resultado.

Agradezco infinitamente cualquier ayuda

[Mag]

Hola, Chispi. La verdad, da gusto leer un post en Dr pan tan detallado
El problema tiene todos los números de ser de fermentación. Vaya, que yo estoy en Barcelona y uso algo menos de masa madre que tú y, ahora mismo, en 2 o 3 horas eso está al borde de la sobrefermentación. Quizás el problema fue que la masa madre no estaban muy activa O que en esas 4 horas se te sobrefermentó sin que te enterases...
Pensándolo bien: cuando dices que amasaste con la técnica de Lepard, ¿puedes decir cuales fueron los tiempos? Vaya, que acabaste de amasar a las 18h, ¿no? ¿A qué hora mezclaste los ingredientes? Quizás, si te estuviste un buen rato amasando (con este calor) puede que llegase a las 18 ya en su máximo...

Sobre lo de la masa pegajosa y el amasado, todo es acostumbrarse y practicar. Si te sientes inseguro, puedes untarte ligeramente de aceite las manos y la superficie de trabajo.

[Chispi]

Mag, muchas gracias por tu ayuda. Qué menos que poner el máximo detalle, ya que solicito vuestra ayuda hay que intentar facilitar al máximo el diagnóstico al Dr. Pan.

Me da la impresión de que tienes razón en todos los puntos que sugieres:

En primer lugar, por parte de la masa madre: en lugar de guardarla la alimenté y la dejé de nuevo fuera de la nevera, y entonces sí que pasó a estar activa, no había ni punto de comparación. Así que, más animada, decidí lanzarme de nuevo a la obra (en mi casa ya empiezan a llamarme "los experimentos de la Dra. Bacteria" ). Salió algo mejor (al menos subió), pero me temo que aún tengo mucho que aprender. La corteza salió bien pero se ha puesto blanda a las pocas horas. A ver si luego puedo colgar una foto.

También es posible que se produjera la temida sobrefermentación mientras amasaba, como indicas: efectivamente, los amasados cortos fueron entre las 17h. y las 18h., 4 amasados con pausas de 15 min. entre ellos. La mezcla la realicé poco antes de las 17h. Imagino que la solución podría ser dejar sólo 10 min. entre amasado y amasado, o bien pasarme a la técnica francesa (Bertinet), cosa factible ya que acabo de ver los vídeos unas 10 veces . O, en su defecto, reducir la humedad de la masa, teniendo en cuenta que ya tenemos mucha en el ambiente. En algún hilo he leído que Ibán cree que tal vez influya.

Mañana voy a probar introduciendo los cambios, a ver qué tal. Un saludo!

[Mag]

La corteza salió bien pero se ha puesto blanda a las pocas horas

Mira este hilo, habla sobre el tema. Aún así, depende del clima y del horno, es muy difícil evitar eso...

También es posible que se produjera la temida sobrefermentación mientras amasaba, como indicas: efectivamente, los amasados cortos fueron entre las 17h. y las 18h., 4 amasados con pausas de 15 min. entre ellos. La mezcla la realicé poco antes de las 17h. Imagino que la solución podría ser dejar sólo 10 min. entre amasado y amasado, o bien pasarme a la técnica francesa (Bertinet), cosa factible ya que acabo de ver los vídeos unas 10 veces . O, en su defecto, reducir la humedad de la masa, teniendo en cuenta que ya tenemos mucha en el ambiente. En algún hilo he leído que Ibán cree que tal vez influya.

No, no hace falta que cambies la receta o el tipo de amasado. Simplemente ten en cuenta cuando has mezclado. Vaya, que si necesitas 3 horas de fermentación, por ejemplo, mezclas a las 17 y acabas de amasar a las 18, la primera fermentación terminará a las 20. Tan simple como eso

Así que, más animada, decidí lanzarme de nuevo a la obra

De eso se trata, es la única forma de aprender!