Bunyols (o brunyols) de l'Empordà

[David S.]

No tengo ni idea de catalán, así que no me queda claro si el significado de llevat es levadura o fermento, o ambos.
Pero por la cantidad en la receta (120 gr para 1000 gr de harina) podría ser un prefermento (pie de masa, esponja, biga)... en una masa normal.
En ésta, con lo enriquecida que está, a lo mejor las 2 o 3 h de fermentación no son tanto...

[cecília]

David S. , llevat es levadura, pero la imagen confunde y también el nombre en la receta.

A mi me recuerda al prefermento que uso cuando hago el pan de molde inglés, más que una masa madre. O masa vieja del pan anterior.

En una receta de brunyols que hice durante años, se empezada elaborando ese "prefermento", mezclando un poco de leche con la levadura fresca y harina. Quedaba como la consistencia de masa de pan. Después se dejaba fermentar y se mezclaba con el resto de ingredientes.

[Izaskun]

Sí Guillermo pero la MM no lleva levadura (llevat o llevadura DavidS ) y el prefermento/pâte fermentee sí, ya que en definitiva es un trozo de masa vieja o antigua que preferiblemente ha reposado en nevera, por ejemplo una noche, (y hasta tres días) después de hacer la primera fermentación. También se puede hacer y usar en dos horas pero no se obtendrá la misma calidad de pan.

[David S.]

Si, quizá sea pâte fermentée, pie de masa o un prefermento de este tipo.
Me descoloca un poco la cantidad, que parece poca para ser prefermento, y mucho para ser levadura prensada. Aunque he llegado a ver alguna receta por ahí recomendando un 10%. Pero en general parece que no suelen pasar de un 5%.
Aunque si se suma a la cantiad de masa madre, ya tenemos una proporción más razonable de prefermento.
Digo.

[Guillermo]

Sí Guillermo pero la MM no lleva levadura (llevat o llevadura DavidS ) y el prefermento/pâte fermentee sí de hacer la primera fermentación.

Es que lleva por un lado el llevat mare y por otro la levadura prensada al igual que muchos panes que hacemos.

[cecília]

De la receta que os hablaba se utilizan 200gr (de 1 Kg), la levadura prensada y algo de leche. Hasta conseguir una bola que se deja fermentar hasta que doble el volumen. Eso es lo que Marina utiliza y llama llevat de pa o llevat mare.

A veces los nombres de las MaMa, prefermentos, etc.etc. encuentro que confunden (al menos a mi )

[Izaskun]

¿Cómo puede ser que este hilo esté parado desde abril de 2011... ?

A ver corazones... estamos en Cuaresma... es tiempo de Buñuelos... por suerte todavía os queda un poco de margen para entrar en el bikini o bañador.....

¿Hay algun@ de vosotr@s que todavía no sepa que los bunyols o Brunyols de l´Empordà están de muerrrrte?

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[Josep M.]

Izaskun, que buena pinta tenían los buñuelos (y la masa) que hiciste el año pasado! Con los que hice ayer no pude conseguir una bola lisa como la tuya ¡ni por asomo!

Uno encuentra un montón de recetas y maneras de hacerlos. Ayer los hice inspirado por una receta y método que vi de Jordi Morera. Salieron muy esponjosos y exquisitos! Eso sí, a la hora de amasar tuve que pelearme constantemente para despegar la masa de la mesa, ¡por Dios, que cosa mas pegajosa! La describo (no es exacta a la que vi hacer a Jordi):

Ingredientes
Para la masa (por orden de uso):
1kg harina trigo de fuerza
150g azúcar
25g anís molido (matalahúva)
20g sal
25g levadura fresca
150g mantequilla
4 huevos batidos
380g agua (ligeramente temperada)

Para freír y rebozar:
aceite
anís (licor) -opcional-
agua -opcional-
azúcar

Preparación:

1. Tener preparada la mantequilla con una textura que permita mezclarla bien con la harina. En mi caso ha sido suficiente sacarla de la nevera una horita antes de usarla.
2. Mezclar en un bol harina, azúcar, matalahúva y sal.
3. Añadir la levadura fresca desmenuzada y la mantequilla a trocitos. Volver a mezclar al tiempo que vamos deshaciendo la mantequilla por la mezcla con la manos.
4. Hacer un volcán, añadir los huevos batidos y el agua un poquitín templadita en el centro. Mezclar hasta que quede una masa homogénea y dejar reposar una media hora (tapando el bol para que no le dé el corriente de aire).
5. Quitar la masa del bol y ponerla en la mesa de trabajo (y espolvorear el bol con un poco de harina para tenerlo a punto cuando terminemos de amasar). Amasar un poco la masa y reservarla de nuevo al bol. Espolvorear también la masa con un poco de harina por encima y tapar el bol.
   En mi caso tenia una masa muy, muy pegajosa. Ayudándome continuamente de la rasqueta para ir despegándola de la mesa intenté un ligero amasado francés. La redondeé como pude y la reservé al bol tapándola con un paño.
6. Dejar fermentar hasta que doble el volumen (mas o menos). En un ambiente de 23-25 grados esto pueden ser un par de horitas.
7. Espolvorear ligeramente la mesa de trabajo y verter la masa encima. Ir cortando trozos de masa (de unos 150-200g son de buen manejo), desgasificarlos un poco i formar piezas pequeñas. Por ejemplo: coger el trozo de masa, darle forma de cilindro (diámetro mango de escoba como mucho) y cortarlo a pedacitos (por ejemplo, de 3-4 cms de largo).
   Ir colocando los pedacitos de masa en una superficie pintada de aceite para que no se peguen. Dejar espacio entre ellos porque en la segunda fermentación van a doblar el volumen. Una vez colocados, taparlos y reservarlos en algún lugar libre de corriente de aire (p.e. dentro del horno).
8. Dejar fermentar los pedacitos de masa hasta que doblen el volumen mas o menos. Igual que antes, a un ambiente de 23-25 grados esto pueden ser un par de horitas más.
9. Freír (dorar) y rebozar.

Y tranquil@s, que van a salir buñuelos!

Para freír y rebozar puede venir bien un poco de ayuda. Un@ fríe y otr@ reboza.

Para freír:
Cuando mas o menos han doblado el volumen, ir cogiendo pedacitos de masa, darles la forma deseada (bola, anillo, o lo que salga) y freírlos en aceite bien caliente.

Al tirarlos al aceite van a hincharse un poco y flotaran. Si el aceite es bien caliente en pocos segundos (15-25) van a dorarse por la parte sumergida, hay que darles la vuelta y dorarlos por la otra cara (15-25 segundos más) y listos. Ir sacando los buñuelos y poniéndolos unos segundos en un plato con un papel de cocina para que absorba un poco el aceite exterior.

Nota: Si se le ha dado forma de bola es posible que el buñuelo se resista a girarse hasta que la parte sumergida esté bien doradita.

Para rebozar:
Tener preparado un recipiente (plato, bol pequeño, etc.) cubierto de azúcar. Opcionalmente, un recipiente con un poco de anís rebajado con agua. También una olla, o lo que se desee, para ir guardando los buñuelos una vez rebozados.

Sólo se trata de ir cogiendo cada buñuelo, aún caliente (por eso es buena la ayuda), y revolverlo sobre el azúcar. Si se desea, antes de rebozarlo de azúcar se puede pasar el buñuelo por el recipiente con anís rebajado. Con esto aromatizamos más el buñuelo y facilitamos que se pegue mejor el azúcar. Hay quien, en vez de eso, una vez rebozados rocía directamente los buñuelos con un poquito de anís u otro licor.

¡Listos, dejar enfriar y devorar!

Pedacitos de masa justo antes de freír:

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Buñuelos después de rebozar:

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A ver si os animáis con estos dulces, ya sea con esta receta o cualquier otra.
Saludos!

[Izaskun]

Gracias Josep M pero tu masa no tiene nada que envidiar, se ve estupenda y que valiente eres amasando con 1kilo de harina y a manopla una masa tan... sandunguera
Yo este año no los he hecho ... todavía. No recuerdo la masa que hice , como indicas hay tantas... la de Morera no la he hecho nunca, igual cuando me ponga te imito.
Oye, me llama la atención que pongas la mantequilla desde el principio del amasado, con razón te habrá costado mucho rato llegar al punto de velo, no? ¿Jordi Morera lo hace también así ?(no he visto nunca su receta) Por cierto...¿La has modificado mucho? (Vaya, disculpa, hoy estoy preguntona )

[Josep M.]

Oye, me llama la atención que pongas la mantequilla desde el principio del amasado, con razón te habrá costado mucho rato llegar al punto de velo, no? ¿Jordi Morera lo hace también así ?

Sí, Jordi también lo hizo así.
La verdad es que no amasé mucho rato. Era una masa muy, muy peleona y después de 10-12 intentos la dejé por imposible (que se amasara sola). Después de la primera fermentación en bloque la masa ya era manejable.

(no he visto nunca su receta) Por cierto...¿La has modificado mucho?

Un poco

• Harina. Jordi usó de trigo ecológico (no sé si de fuerza o no), yo usé harina de trigo ‘normal’ (Santa Rita) con una fuerza de W300 (aprox.).
• Levadura. Jordi usó 20g de levadura de cerveza, yo 25g de levadura fresca.
• Huevos. 4 huevos cada uno, pero Jordi pone unos 200g y los que usé yo eran grandes (supongo que pesarían más, quizás 250g).
• Matalahúva. Jordi no usó, yo 25g (en la zona dónde resido es muy habitual usar).

Para los que sepáis catalán os enlazo el vídeo de Jordi Morera (los que no lo entendáis, podéis seguir la preparación que describí en el anterior mensaje, que es muy parecida).

Nota: A fecha de hoy el vídeo está disponible, en un futuro quién sabe. Disculpad si cuando pincháis en él ya no está disponible.

Saludos