Impulsores/gasificantes para bizcochos y magdalenas.

[Crist]

Pregunta:
Si hago un pan con MM y antes de formar lo amaso con un sobre de levadura royal, ¿me quedará mas esponjoso? ¿seria correcto para un pan con una miga muy ligera? ¿alguien lo ha hecho?

[J.A.I.L.]

¿Cuánto tiempo necesita la «levadura» química Royal, y cuánto la masa madre? ¿Son compatibles esos tiempos?

[frangullaspolochan]

¿Cuánto tiempo necesita la «levadura» química Royal

Le da igual el tiempo, lo que necesita es calor.

[Mag]

Hola, Crist. Justamente la semana pasada hablábamos de pan hecho con polvos de hornear a raíz de este pan hecho por deliciosidades. Para más información mira aquí. Ese pan (al igual que el soda bread) está hecho solo con polvos de hornear, sin masa madre.
Los dos métodos de levado juntos se han usado en algunas recetas de aquí para hacer pasteles. Que yo sepa no se ha hablado de combinarlo para hacer pan, pero vaya, ya ves que se puede usar solo y con masa madre. Así que pruébalo, a ver qué te parece

[deliciosidades]

Hola Jail (y demás foreros).

Yo tomé la receta de un libro de Jamie Oliver en el que no diferenciaba tiempos de espera si lo hacías con levadura química (tipo Royal o Baking soda) o levadura natural (la más típica sería la de cerveza o la que se conoce genéricamente como yeast en inglés).

Según comentarios de Mag y de otros que de esto saben muchísimo más que yo y leyendo por ahí, he comprendido que en realidad los tiempos de espera que yo le di fueron innecesarios porque la leudación/levado se produce por el incremento de la temperatura que inicia la reacción química y no por la fermentación de la harina por parte de las levaduras. Es más, dado que el agua estaba caliente e inició el levado, incluso pudo haber acabado en desastre pero el hecho es que obtuve un pan bastante bueno y si no hay foto de la miga es precisamente por eso: Porque estaba buenísimo, jajajaja.

Resumiendo: Una vez amasados los ingredientes, al horno.

[Mag]

he comprendido que en realidad los tiempos de espera que yo le di fueron innecesarios porque la leudación/levado se produce por el incremento de la temperatura que inicia la reacción química y no por la fermentación de la harina por parte de las levaduras.
Resumiendo: Una vez amasados los ingredientes, al horno.

La verdad es que leyendo un poquitín del tema ya no estoy tan seguro. Mira lo que encontré en wikipedia:

La mayoría de las levaduras químicas modernas son de "doble acción" (Double-Acting) debido a que poseen sales ácidas que reaccionan en dos etapas, la primera es cuando se amasa, es decir reaccionan a temperatura ambiente cuando se mezclan con el agua de la masa y luego una segunda cuando están en el horno (a altas temperaturas). (...) La mayoría de las levaduras químicas del mercado son de doble acción, y se puede decir que se comportan así para garantizar una estructura esponjosa del producto final.

Es decir, que sí que debe haber algo de fermentación a temperatura ambiente. Eso sí, creo que esta levadura es muy rápida, más incluso que la levadura fresca... así que presumo que los tiempos deben ser más bien cortitos.

[frangullaspolochan]

Pero, ojo, que baking soda y baking powder no son lo mismo (yo creía que sí hasta que vi una receta que incluía ambos ingredientes).
Aquí una explicación sencilla.

[Mag]

Pero, ojo, que baking soda y baking powder no son lo mismo (yo creía que sí hasta que vi una receta que incluía ambos ingredientes).
Aquí una explicación sencilla.

Ahhhhh. Eso me aclara muchas cosas. El típico soda bread se tiene que hornear inmediatamente después de mezclar los ingredientes, como dicen las recetas, mientras que el pan con levadura química (que normalmente es de dos acciones) puede tener una corta primera fermentación. Muchas gracias, frangullaspolochan.

[frangullaspolochan]

Esta es la receta que hizo que me diese cuenta del error. Por cierto, que además de baking powder y baking soda lleva masa madre

[David S.]

Aquí se ha seguido hablando sobre los impulsores químicos, de la diferencia entre el baking soda y el baking powder...
Aquí hay algún comentario más en relación al pan de soda.