Diario semanal panadero 16-22.05.2011 ¿Que has horneado?

[soy Circe]

Por fin tengo en casa la despensa repleta de harina de El Amasadero.

Este pan tan hermoso - aún hay que abrirlo.... - lleva sólo harinas de El Amasadero:

85 gr. harina integral de centeno
115 gr. harina blanca de centeno
90 ml. zumo de naranja
260 ml agua
300 gr. harina panadera
10 gr. malta clara
8 gr. de sal
3 gr. levadura fresca
250 gr. masa vieja (40% centeno integral, 60% blanca de trigo y 65% hidratación)

Hice una autolisis de todo el centeno -integral y blanco- con el zumo de naranaja y la mitad del agua, durante media hora.
Luego añadí la harina de trigo, la malta, la masa vieja troceada, la sal y la levadura fresca disuelta en agua. Añadí el agua restante y amasé 3 veces: 3 minutos cada vez con descansos de 15 minutos entre amasados.

Dejé fermentar 2 horas con un doblado y formado intermedio. Desgasifiqué. Dejé reposar 10 minutos y formé en Boule, dándole toda la tensión que pude al pan. Leudé en baneton de pasta de madera durante 90 minutos.

Horneé a 230º durante media hora, sobre piedra y con vapor. Bajé el horno a 200º y horné otros 25 minutos. Y salió así de bonito. Sólo queda hincarle el diente, porque lo saqué del horno a media noche y nadie, nadie, lo pellizcó. La verdad es que estaban todos ya dormidos, menos yo.

Tiene una corteza dura y crujiente aún (10 horas depués). La foto de la miga cuando lo partamos, ¿vale?

[soy Circe]

Y esta es la miga del pan. Algo más densa de lo que yo esperaba. Pero muy rico de sabor, eso si.

[Eva1]

Plum cake de naranja y chocolate, recien sacado del horno, todavía se ve el chocolate deshecho. Está de vicio.

[Eva1]

Más llonguets, hice dos hornadas porque a mi familia le encanta este pan.


Pan de centeno, pasas y nueces, según receta de Ibán, es uno de mis panes preferidos.

[Mikpan]

Interesante pan Mikpan , has hecho el proceso que pone la receta del Rossisky para elaborar la MaMa o directamente has utilizado tu MaMa alimentándola en varios días ?
Me gustaría hacerlo, todo lo que es 100% centeno me gusta mucho.
Gracias por la receta y tu a disfrutarlos

La MaMa alimentada en cantidad del refresco y horarios a gusto personal. Básicamente para intentar calcular el momento en el que estará a punto para elaborar la masa (aunque la hora la acaba decidiendo ella...)
Queda pendiente elaborar el Rossisky tal cual la receta explica.

Partiendo de 50gr de MM de la nevera, dos refrescos en 24 horas para tener a punto 600gr al 100% de hidratación. Toda el agua que utilizado de principio a fin de receta directamente de la nevera, intentando alargar al máximo todo el proceso y evitar el starch attack.

Queda algo así:

600 MM Centeno Integral al 100%
500 gr Centeno Integral (RdS, se bebía todo lo que le echaba)
400 gr Agua
10 gr Sal
Semillas de cilantro según guste

¡Más fácil imposible! Y sólo de pensar que cada gramo del pan son centeno integral... mañana lo abro, tengo melaza y un queso que el mismo pan quitará el cordel para salir de donde yace encerrado.

[cecília]

Gracias Mikpan seguro que lo haré.


Esta tarde ha sido de horno total.
Unas empanadillas saladas (las más claritas) con sofrito de cebolla ,pimiento rojo y tomate ,y mezclado con atún y huevo duro.
Y otras dulces (las más oscuras) con calabaza , mezcla de azúcar y canela, piñones y pasas de corinto. Esta masa es de espelta y también lleva anís en grano.
Todo esto se lo van a pimplar mis padres , bueno les he robado alguna cosita

empanadillas dulces y saladas

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Con la masa que me ha sobrado he hecho un mini rollito con queso de cabra y dátiles.

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También he hecho 2 panes de Centeno con granos de centeno, espelta y trigo
La idea de la receta es de Pain de Martin la teneis aquí

Yo he variado lo de los granos y semillas he puesto de las que tenía.

230 Pan de centeno con cereales enteros

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Cuando lo abra ya pondré la foto.A ver si esta vez los granos de dentro no me quedan como perdigones.

[Izaskun]

Con la masa que me ha sobrado he hecho un mini rollito con queso de cabra y dátiles

Dan ganas de morderlo Cecilia!! Tus padres se habrán puesto más contentos que unas castañuelas.

[Sandra]

Este fin de semana he vuelto a disfrutar y aprender una barbaridad en Pan Baraka esta vez en colaboración con la Fundacion Al-Andalus Culture.
Dulces y panes planos:


Chebbakia


Kaab el ghazal (cuernos de gacela)


Rgaif


Panes planos:
Pan campesino de trigo y cebada, pan de fiesta con sésamo y anís, pan con sésamo y semilla negra y pan básico de sémola.

[aida]

Esta semana he tenido dos hornadas.

- dos panes de una mezcla de harinas de trigo y algo de centeno. Han sido cantidades algo anárquicas, con un primer levado demasiado largo (me quede dormida!). No esperaba grandes resultados, pero me han sorprendido con uno de los mejores greñados, no entiendo el motivo! Si no he introducido cambios (o por lo menos no siendo consciente!).

pan trigo y centeno

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-unos bollitos de leche, mantequilla y chocolate, siguiendo la receta de "Pan en casa" de Bellsola. Tenía que haber previsto que con las cantidades de la receta saldrían más bollos de los que podemos comer! EL resultado ha sido bueno (aunque mejorable), pero algo secos si no se untan en leche!.

bollitos

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Por cierto alguien puede aconsejarme? Cómo puedo conservar un par de días los bollitos evitando que se resequen? Esta mañana los he metido en un par de bolsitas, pero no se si será la mejor idea. Sugerencias?

[Izaskun]

Sin duda ¡¡Congelació!!