Pero parece que lo que se entiende fuera de Galicia como "pan gallego" es un pan con alveolado grande e irregular, miga gelatinizada algo oscura (nunca blanca) y corteza tostada, elaborado con una masa de hidratación muy alta. Se presenta en distintas formas, como la bola (rosca), bolo (hogaza con moña), bolo baixo (hogaza baja, sin moña)...
Bola, bolo, bolo baixo. Imágenes tomadas de Pan Ignacio.
Las piezas suelen ser de tamaño bastante grande, los bollitos y las barras no son tradicionales. Todavía es frecuente encontrar grandes piezas que se venden al peso.
Puesto de pan en la feria de Betanzos. Imagen tomada del blog de Frangullas.
Se necesita una harina con una buena absorción y fuerza más bien alta, como la "Fariña Galega" que distribuye Eroski en Galicia o la "Harina de molino de piedra" de Los Pisones. Se puede usar cualquier otra harina o mezcla de ellas que combine una buena absorción con fuerza alta.
Fariña galega. Autor: Ibán.
Es frecuente que estos panes incluyan también una pequeña parte de centeno, que puede añadirse en forma de masa madre.
Una de las particularidades de este pan es su alta hidratación, la otra es que no pasa por una segunda fermentación. El pastón se divide, se forma procurando desgasificar lo menos posible, y se mete en el horno.
- ELABORACIÓN:
- 200 gr de masa madre de centeno
- 600 gr de harina de trigo
- 460-550 gr de agua (80-93%)
- 12 gr de sal
Pasamos la masa a un recipiente para la fermentación y hacemos plegados cada hora, aproximadamente. La masa estará lista cuando haya triplicado su volumen y su consistencia recuerde, en palabras de Guillermo, a "un globo medio lleno de agua nada pegajoso". Recordemos que no hay segunda fermentación, así que en este momento el horno ha de estar bien caliente, preferiblemente con piedra.
Volcamos la masa sobre la encimera bien enharinada y formamos de la manera que más nos guste. En la entrada de Panis Nostrum hay dos vídeos que muestran el formado de las hogazas con moña y de las roscas. Si os decidís por el bolo, os advierto que eso de la moña no es nada fácil. Hacer una bola con un trozo de masa y pegársela encima no vale
Si elegimos el formado en bola (rosca), es posible que tengamos que hacer menos masa, o dividirla en dos para que nos quepa en el horno. Si elegimos esta opción habrá que dejar la mitad de la masa en la nevera mientras se hornea la primera rosca para evitar que sobrefermente.
Horneamos a tope los primeros 15 minutos con algo de vapor, bajamos la temperatura a unos 220ºC y lo dejamos hasta que esté bien tostado, variará según el horno y el formado, pero seguramente será más de una hora en todos los casos.
Aquí hay un intento que hice hace tiempo, mal formado y tostado de menos, pero la idea es más o menos esa.
