Pan amargo de centeno

[marialp]

creo que ha usado integral.

¡Ah! pués ya lo tenemos marialp

Es verdad toda la harina era integral , entonces ¿tenía que estar más hidratada la masa? Era muy pegajosa pero con los reposos se dejó amasar, los segundos esos que indica el método Lepard. De sabor está muy bien,un punto de acidez menor que algunos que he hecho de trigo que para mi era como mojar pan en el caldito de la ensalada .

[maczanita]

Para mí está duro. Pongo las fotos. Me ha encantado lo atentos que sois

Pues para mi tiene una pinta estupenda.

[marialp]

Pues para mi tiene una pinta estupenda.

Gracias mczanita, esto es lo malo que tiene el foro que falta el olor y el sabor , sólo se come con la vista.
Hoy me he tomado dos rebanadas con queso Brie en la comida y está buenísimo. Por cierto aunque lo haya abierto ¿seguirá mejorando liado en el papel? , esto se lo consulto a todos, o ya no tiene remedio

[cecília]

Hoy me he tomado dos rebanadas con queso Brie en la comida y está buenísimo. Por cierto aunque lo haya abierto ¿seguirá mejorando liado en el papel? , esto se lo consulto a todos, o ya no tiene remedio

Eso es lo importante, que a ti te haya gustado.
Tiene muy buena pinta como ya te han dicho.
Y no te preocupes por haberlo abierto, él seguirá mejorando.
Si te parece muy compacto , la próxima vez intenta añadir algo más de agua. Tienes que ir probando. Yo , a veces, he hecho un mismo pan varias veces seguidas y cada tanda añadiendo más agua. Así encontrarás la versión que más te guste.

A por el próximo

[Azt3c]

anoche deje fermentando

200gm de harina de centeno integral
200gm de harina de trigo blanca de fuerza
6gm de levadura prensada
10gm de sal
280gm de agua
40gm de aceite de girazol

8hs aproximadas de fermentación
hoy me despierto abro el contenedor donde la había dejado y casi me emborracho del olor a alcohol que salio del contenedor

ahora estoy esperando que sea la hora de meterlo al horno, pero algo me dice que no va a ser agradable al gusto por haberse fermentado de mas.

como puedo hacer una fermentación larga de la harina de centeno sin que se me ponga tan ácida ?

--

lo deje levar por 90 minutos y lo metí al horno.
salio plano y creció prácticamente nada.

[sarafly]

Hola !

el martes (28/08) hice mi primer intento de pan amargo de centeno.
Lo hice como LaMaga, que luego es la misma manera que sale en el libro de Mr. Dan
A las 7.30 de la mañana, refresqué mi MaMa 100% centeno (50% centeno blanco+50%centeno integral). Tengo que decir que mi "MaMa 100Cent" es un primer experimento, es decir yo suelo hacer pan con MaMa al 50% Hidr, pero me decidí en probar a transformar un trozito de esta en "MaMa 100Cent". Esto empezó hace unos dias, refrescandola cada diá solo con centeno y hidratada al 100%.
A las 9.00 ya habia practivamente doblado su volumen (!!) (bueno, con la calor que hace aqui en Barna - 32ºc -, pues no me extraña ), entonces la puse en la nevera (en parte mas baja) hasta las 15.30, luego la saqué de la nevera, pesé los 200 gr que necesitaba x la receta y lo dejé a t.a. hasta las 16.05, osea cuando empezé a preparar la masa.
Siempre a las 7.30 preparé la masa gelatinizada con 240 H2O + 60 gr Harina Centeno Blanca ( pues no tenia, tuve que tamizar la integral del RdS, sea para la masa gelatinizada que para la masa final )
Entonces a las 16.05 pongo manos a la obra y preparo la masa. Tuve que echarle un poco mas de agua porque quedaba bastante durilla la cosa, pues eché 45gr mas de agua (total: 50 + 45 = 95). Reservé 2 cucharadas de masa gelatinizada.
Puse la masa en la mesa unta con aceite, formé una bola, luego un batard, lo pasé encima de una capa de salvado de centeno (una parte de lo que quedaba del tamizado, para que no quedara aceite y no "manchar" el banetton). Lo puse en un banetton enharinado con salvado.
Puse el conjunto dentro de una bolsa de plastico, y a la nevera. Eran las 16.25.
A las 18.30 saco el banetton de la nevera ( ya habia crecido bastante ) y lo dejo a t.a. otra hora y media (till 20.00). Ya habia casi doblado su volumen ... o a mi juicio habia crecido bastante ... le doy la vuelta, lo pincelo con la masa gelatininaza guardada, vaporizo con H2O y listo.
Lo pongo al horno (con piedra) y horneo a 210ºC x 55'. Lo dejo enfriar encima de una rejilla hasta el día siguiente (miercoles), luego lo envulevo en papel vegetal+trapo lino+atado. Hoy, Jueves, desayuno con él: BUENISIMO! y creo que mañana estará aún mejor si cabe!
Aqui os dejo unas fotos de como me ha salido, que os parece??
De sabor lo dicho, me ha gustado mucho: profundamente "centenoso" !
La miga es jugosa, tierna y la corteza también nada dura. Ha crecido poco eso si: mide como 30x11 cm ... es normal?
por eso que a lo mejor podia dejarlo fermentar un poco mas ( entre never a y t.a. estuvo como 3h30') ... asi como hora, hora i media mas a t.a ...

Me gustaria saber vuestra opinion!

baci baci
Sara

[FGD]

Suelo darle poco al centeno, al no gustar mucho en casa a no ser que sean enriquecidos, pero con este por fín les ha gustado, incluso siendo casi integral, aunque a mi me atrae más el 1939 sour rye.

Está hecho según receta del principio del hilo. lleva unos 150 gr de centeno blanco, el resto, mm incluida, es de centeno integral. Se me olvidó reservar escaldado para pincelar la superficie.

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Ahora a por un WEIßBIERBROT