Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Inmaculada escribió:Tengo muchas ganas de hacer algún pan con granos de centeno o de trigo y al ver el de Pep creo que me voy a animar este fin de semana. Le tengo un poco de respeto por lo que os leído a alguno de vosotros en cuanto al tema de que queden duros (perdigones). La verdad es que tengo bastantes dudas al respecto, no se si cocerlos en olla expres o en olla normal, y durante cuanto tiempo, en cuanto al líquido de la maceración posterior no se si se incluye en la elaboración o igual el grano lo absorbe y no queda nada de líquido. En fin me imagino que habrá que ir probando para poder acertar.
Inmaculada, si no recuerdo mal, la última vez que hice panes con granos de cereales los tuve un rato en remojo y después los cocí en la olla presión.
Yo hice mezcla de centeno, trigo y espelta todo junto (aunque tienen cocción diferente) . Me parece que estuvieron unos 30 minutos. No sé si es demasiado tiempo , preferí que si era el caso se machacaran un poco. Siempre es mejor que encontrar los perdigones en el pan.
Si tienes tiempo está bien dejarlos macerar después en cerveza (por ejemplo).
No recuerdo que pasó con el agua de la cocción, pero si te sobra seguro que la puedes añadir al pan.
MMF escribió:
Pues no te quedes con las ganas, hazlas para ti sola. En casa ocurre lo mismo y todas las hogazas que hago, que no son pocas, son para la que se las curra... eso para mi. Te duran una semana perfectamente, pero si te parecen muy grandes, puedes partirlas a la mitad y esta a su vez en rebanadas, congelarlas y las sacas a medida que las vayas necesitando. Se conservan muy bien. ¡¡Ánimo con tu hogaza!!
Te he hecho caso y mira lo que he horneado... un HOLZOFENBROT, he regalado la mitad, está buenísimo.
La receta es la de Iban pero tuneada .Las cantidades también la mitad.
Creía que tenía harina de centeno pero la había gastado en alimentar la mm durante dos días. A pesar del calor no me han subido como dicen todos los foreros que poco menos que se le desborda del recipiente y con paciencia me subió al 2º día al final dada la escasez del centeno solo conseguí 260gr de mm y la única harina de centeno que tenía es la tan denostada mezcla de Lidl, que contiene levadura asi y todo me ha salido un pan muy bueno .Tambien le he puesto 100gr de soaker (toda la noche en la nevera con harina basta regalada)y de los 380grs de agua sustituí parte de esta por 280 del líquido resultante de cortar leche con zumo de limón ¿buttermilk casero? además una cucharada de cacao , una pizca de malta (El Miguelete) y una cucharada de alcaravea y matalahuga .Los amasados con reposo durante 1 hora y luego he dejado levar 50m y a continuación he formado con harina y a un "cestobaneton" casero con paño de lino bien enharinado , como no tengo piedra he puesto un papel de hornear en la bandeja del horno y cuando estaba caliente he deslizado el pan ayudada de una tabla , vapor los primeros 15 m y horno a 250º despues lo he bajado a 200º,ha estado 50m el resultado ha sido muy bueno
Migas escribió: para tí puedes hacerte una hogaza de 250 gr. de harina o así y además aguantán bastante bien y lo que sobre lo puedes utilizar para hacer pequeñas pizzas, o para gazpacho, ajoblanco, sopas, puddings...etc y sino congelas las rebanadas. Yo prefiero también las hogazas a los panes indiviuales sobre todo por lo que aguantan.
Gracias , Migas ya veo que tú haces panes con pequeñas cantidades de harina casi la cuarta parte de lo que hacen otros. Se me podía haber ocurrido hacer esto para probar distintos panes, harinas y formado y creo que voy a hacerlo.Hay veces que no se tiene a mano la cantidad suficiente de algún ingrediente que tenga la receta.
Barras con 200 gr mm de centeno, 310 gr harina Gallo, 310 gr sémola de tienda árabe, 380 gr agua (67%), 13 gr sal. Salieron cuatro barras de 300 gr.
1ª fermentación de 24 h en nevera, 2ª de una hora larga:
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Es la primera vez que hago una masa con esta cantidad de sémola. Me gusta como queda la corteza, muy crujiente, pero la textura de la miga no me convence mucho, es compacta y bizcochosa. Para otra vez probaré con harina de fuerza en lugar de harina Gallo.
Después de unas cuantas semanas sin comparecer por aquí (que no sin hacer pan) y, aprovechando que esta semana si he hecho fotos y he tenido tiempo suficiente publicar una cuasi-receta, voy a dejaros por aquí un pan con tomate, ajo y orégano:
Miolo escribió: pero la textura de la miga no me convence mucho, es compacta y bizcochosa. Para otra vez probaré con harina de fuerza en lugar de harina Gallo.
Miolo, hasta donde yo sé (que no es mucho) es el tipo de miga que da la semola o semolina, por lo menos por las veces que la he utilizado incluso en cantidades pequeñas. Ya a partir de ahí es cuestión de gustos. Con todo, las barritas tienen una pinta estupenda. Ya querría yo que me salieran así de bien.
Aquí vengo yo para bajar un poco el nivel de los panes, que ya esta bien de tanto poderio
Estas semanas estoy venga que repetir las mismas recetas para ir perfeccionandolas. Más que por los ingredientes estoy practicando los tiempos e intentando conocer las masas (cuando creo que están listas, si parece que van a salir bien o no...).
Así que como estos últimos días, he hecho un pan de trigo con un poco de espelta, pan d'ancienne y el pan de trigo y centeno con pasas y nueces. Los dos primeros han salido banstante decentes y creo que les voy cogiendo el truco, pero el de pasa y uvas..... nohaytutia!! Me sigue saliendo un ladrillo. Además me cuesta mucho mezclar los ingredientes por el tipo de masa compacta que me queda. He vuelto a revisar el foro y los videos, pero creo que lo que haré a la siguiente es bajar la cantidad de centeno. Supongo que así podré trabajar mejor la masa.
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Ahhhh también he hecho un pan de centeno, que ese si que lo tengo bastante controlado (es que es muy agradecido) y la receta del mes (otra chapuza que contaré en su hilo correspondiente)
Esti escribió:...pero el de pasa y uvas..... nohaytutia!! Me sigue saliendo un ladrillo. Además me cuesta mucho mezclar los ingredientes por el tipo de masa compacta que me queda. He vuelto a revisar el foro y los videos, pero creo que lo que haré a la siguiente es bajar la cantidad de centeno. Supongo que así podré trabajar mejor la masa.
A la vista están muy bonitos Esti, pero en lugar de bajar el centeno, por qué no pruebas a subir un poco la hidratación? Ya sabemos que todas las harinas no absorben el mismo líquido y quizás a la tuya pueda faltarle un "chupito" de agua. Puedes añadir hasta que la masa se deje trabajar cómodamente. Aunque ahora que lo pienso... tampoco le vendría mal a ese pan un chupito de los de verdad En cuanto a los tropezones, puedes añadirlos justo al final o incluso a la hora de hacer los pliegues.
Cecilia escribió: si no recuerdo mal, la última vez que hice panes con granos de cereales los tuve un rato en remojo y después los cocí en la olla presión.
Yo hice mezcla de centeno, trigo y espelta todo junto (aunque tienen cocción diferente) . Me parece que estuvieron unos 30 minutos. No sé si es demasiado tiempo , preferí que si era el caso se machacaran un poco. Siempre es mejor que encontrar los perdigones en el pan.
Si tienes tiempo está bien dejarlos macerar después en cerveza (por ejemplo).
No recuerdo que pasó con el agua de la cocción, pero si te sobra seguro que la puedes añadir al pan.[/quote]
Gracias Cecilia, seguiré tu consejo los coceré en olla expres y luego los dejaré macerando en cerveza me ha gustado tu idea
Ya querría yo que me salieran así de bien. 
