Diario semanal panadero 25-31.7.2011 ¿Que has horneado?

[choco-marta]

Pues yo repito con el pan de espelta.

También he hecho mi primera pizza con masa madre que ha quedado espectacular y de la cual no ha quedado ni las migas, pero no tengo foto.

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[soy Circe]

PArece que la receta de agosto pueden ser los molletes... ¡qué alegría!

Yo ya estoy practicando. Después de mi primer intento y de aprender un montón de este hilo sobre molletes, he visto los que ha hecho MMF con poolish y me ha inspirado.

Aquí os dejo con los molletes que nos cenamos anoche: no llevan poolish sino masa vieja. Son una delicia. Creo que ya voy por buen camino, aunque aún hay mucho que practicar.

400 gr. harina de repostería
100 gr. harina recia
275 gr. masa vieja (harina blanca de trigo con un toque de centeno y espelta integrales)
10 gr. sal
25 gr. manteca blanca
325 ml agua
3 gr. levadura fresca

Y mucha paciencia en el segundo leudado antes de llevarlos al horno, para que estuvieran en su punto de fermentación. Esto ha sido crucial, creo.

Y sigo con mi teoría: pizzas, focaccias, pitas, molletes... todos esos panes mediterráneos planos son tributarios de la herencia triguera de la región: trigos de poca fuerza, mezclados con un toque de harina de trigo durum, que son las harinas típicas de la región. Con ello se consiguen masas poco tenaces, pero con buena extensibilidad. No son harinas para grandes hogazas, pero sí para panes planos con o sin miga esponjosa. Y el resultado es delicioso.
Los otros panes regionales en Andalucía son las masas prietas de trigo durum. Pero de esos habrá que ocuparse en otra ocasión. Por el momento recomiendo visitar el blog de Nieto Artesanos, un panadero bloggero de la Roda de Andalucía (el último pueblo de Sevilla antes de entrar en Málaga).

[MMF]

soy Circe, poco a poco vamos descubriendo el mollete ideal, aunque no sea receta del mes... qué se le va a hacer. Aunque el ideal es aquel que más te gusta, y este tiene toda la pinta.
La semana pasada hice estos y se parecen mucho las recetas. ¿Has probado retardando la masa? La verdad es que a mí me gusta mucho el resultado de retardar la primera fermentación. Le da un sabor muy especial y la textura de la miga cambia. Además siguen siendo igual de tiernos.

[matalauva]

Hola, después de muuucho tiempo sin poder colgar fotos (pero no sin hornear) os pongo la hornada de la semana.

La verdad es que el pan de chocolate esta muy bueno, y el de espelta blanco tambien, no me dio tiempo de fotografiar la miga.

Las tostadas me quedaron duras . Ahora las pondre en el hilo correspondiente y le preguntare a la "experta Izaskun" las dudas.

[PiluK]

Unos crespells con la ayuda de las peques. Tampoco son aptos para la operación bikini...

[matalauva]

El resto de la hornada (realmente salio el viernes pasado para la reunion de equipo, pero como llevo tanto tiempo sin poner nada pues... )

Pan ruso, de sabor muy bueno, pero se me espachurro un poco, ahora lo pondre en su hilo con las dudas

El pan que Miolo puso la semana pasado con semolina, pero con otra forma ya que el greñar y formar es aun una asignatura pendiente, me gusto mucho (a pesar de ser blanco), y a las compañeras aun mas.La semolina tambien era de una tienda Árabe, creo que era mas fina que la de Miolo, ya que pude comparar el paquete que él fotografió y el que yo compre.

y por ultimo unas chapatitas, "aprendidas" en el curso de Iban, y la verdad es que de sabor muy buenas, esponjosas , era de las primeras veces que usaba el retardar en nevera, pero las formas, .... cualquier parecido a las chapatitas del curso .......

Una consulta/duda para los forer@s mas experimentados ¿se podría usar la semolina con harina integral, ya sea centeno o espelta??? Porque la textura me gusto, y si encima se uniera a una harina integral... seria total

[matalauva]

Sigo con las fotos. ¿ creen que la miga de las chapatitas tienen demasiados alveolos???

[soy Circe]

¿Has probado retardando la masa? La verdad es que a mí me gusta mucho el resultado de retardar la primera fermentación. Le da un sabor muy especial y la textura de la miga cambia. Además siguen siendo igual de tiernos.

Pues mañana mismo los voy a hacer: amasado por la mañana muy temprano y a la nevera. CUsando vuelva por la tarde del trabajo, los formo, segundo leudado y al horno. Ya os contaré qué tal la versión de molletes "retardados". Espero que el retardo permita que duren más que los anteriores: hice 8 molletes de 100 gramos y uno de 50 gramos y ninguno ha sobrevivido 24 horas.

Y por cierto, las chapatitas de Matalauva se salen de la foto, ¡están para mojar en aceite!
A mí me gustan con una miga tan esponjosa.

[cecília]

El otro día vi este pan de cerveza , y pensé que tenía ganas de probarlo.
Lo he adaptado a lo que yo prefiero o tengo en ese momento.
Así que mi receta final fue esta :

Para la esponja
120 MaMa de trigo 100%
60 harina blanca de trigo
45 ml cerveza belga red bocq (es una cerveza de frutos rojos)
Para la masa
235 harina de espelta semi
65 ml de la misma cerveza
40 ml agua
1 tsp sal
1 tsp semillas de cominos (sin moler)
3 tbp romero fresco cortado a trocitos

* Mezclar la esponja y dejar reposar toda la noche a Tª ambiente.
* Al dia siguiente mezclar la esponja con el resto de ingredientes, menos la sal , las semillas y el romero, durante unos pocos minutos.
* 20mn de autolisis.
* Añadir sal,semillas y romero y hacer un amasado corto.
* reposo 30mn
* Otro amasado corto y reposo 40 mn
* Amasado corto y reposo 40 mn
* Nevera 15h (en la receta original no iba)
* Atemperar 1h
* Formar y 1.30 al banetón
* horno a 230º 10mn + 25mn a 200º

Es un pan delicioso. Tiene un sabor como de pan antiguo, que no viejo.La mezcla de cominos , romero y cerveza me ha gustado mucho. Creo que también tengo que probarlo con harina de centeno y con el doble de ingredientes, es un pan pequeño.

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siempre hay algún listillo que se apunta aunque no le inviten

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cervesa belga fruits vermells.JPG (121.86 KiB) Visto 6380 veces

[cecília]

Y me sigo peleando con un pan de trigo.
La semana pasada ya tuve problemas y lo acabé poniendo en la cocotte como pude. Eso mantuvo la forma y el sabor era bien bueno, pero no deja de ser frustrante ver que todo se espachurra.

Esta semana he vuelto a intentar con :
200 MaMa de trigo 100%
350 agua
100 harina de espelta iontegral (Rds)
400 harina blanca de trigo (Rds)
1/2 cc malta diastática
9 sal

*Mezclado menos sal. Autolisis 30mn
* Amasado Bertinet 7mn
* 3 pliegues a los 60/120/180mn
* Nevera 15h
* Atemperado 1h
* Formado y al banetón 1.30h (bastante blandita la masa, pero se deja formar y creo que le doy buena tensión)
* Horno a 250º 10mn (vapor) + 40mn a 180º

En realidad calenté la piedra poniéndola justo debajo del grill y cuando la bajé el termómetro marcaba 300º ( no lo había visto en mi vida ), para mi que se ha vuelto loco mi horno. Así que la temperatura real , ahora mismo, no sabría decir cual era. Si la del termostato o la del termómetro.
La cuestión que cuando corté el pan antes de entrar en el horno mantuvo muy bien la forma. a la que lo pusé dentro del horno, encima de la piedra, con el papel de hornear : en menos de 5 mn el papel se había carbonizado y el pan empezó a expandirse hacia los lados y pensé que se saldría de la piedra.

El angelito se contuvo pero evidentemente no subió lo que debía.
Sigue siendo muy bueno de sabor, lástima de la forma y los misterios de la vida
Suerte que es para mis papis y son de buen conformar.

últimamente se me adelantan a cortarlo antes del reportaje fotográfico, ains...

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265 miga

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