Diario semanal panadero 15-21.08.2011 ¿Qué has horneado?

[soy Circe]

500 g de harina panadera
Me ha costado mucho trabajo estirar la masa, no sé por qué. A ver si alguien me ilumina

Yo las he hecho una vez. Pero lo que hago más a menudo son tortillas mexicanas (de trigo y de maiz), porque tenemos una amiga mexicana que nos enseño y a las niñas les encantan.

Creo que es mejor usar harina todo uso que harina panadera. Cuanto más floja sea la harina, más fácil es de relajar y estirar.
Puedes probar también a añadirle a la harina panadera media cucharadita de vinagre. Es lo que se hace en algunas recetas de masa de hojaldre para conseguir una mayor extensibilidad y menor elasticidad de la masa.

[MMF]

soy Circe, muchas gracias por tus consejos. Así lo haré la próxima vez.
Mil gracias.

[MMF]

Por cierto soy Circe, tu amiga debió estar encantada con esas delicias que horneastes en su casa.

Pero el pan estaba rico de sabor y nuestra anfitriona raspó con paciencia la suela del pan.

Esto me ha hecho recordar un viejo tostador que tenía mi madre cuando yo era pequeña... ¡Cuantos años! Era un tostador cuadrado, perforado y con una rejilla sobrepuesta en la propia base del tostador. Ahí casi siempre se quemaban las tostadas y se ponían así, negritas. Siempre tenía que rasparlas con la punta del cuchillo. Guardo en mi recuerdo el olor de aquellas tostaditas turraditas Me encantaba cuando, por la mañana temprano, entrabas en el portal de casa y olías a café recién hecho y a pan tostado.

Así que me ha encantado ver tu pan, que me ha hecho recordar esos momentos.

[Fagus]

Saludos

Hice un prefermento muy raro con agua, espelta, algo de levadura (1-2g?) y.... levadura de cerveza, de esa que viene en escamas para las ensaladas. Sí, ya sé que es raro pero era para experimentar qué pasaba con ese aroma tan rico que tiene. Lo dejé toda la noche fermentando. Mezclé con espelta y agua (aprox 70%), sal y amasé. Reposó 3 h en nevera y 1,5h fuera. Formé dos bolas y las dejé fermentar al calorcito de agosto mientras calentaba el horno.

Me salieron... mal. No saben a casi nada y tienen un toque dulce. Supongo que será por la levadura de cerveza... EN fin, que no lo vuelvo a hacer. Bueno, este fracaso me hará seguir aprendiendo.

[marialp]

He hecho panes para regalar, la medida de que están buenos es que a los que se los he regalado me piden que se los haga , o sea que gustan
Hoy he hecho 2 batard. de trigo y centeno integral con masa vieja y prefermento.
INGREDIENTES:
Prefermento
178g harina de fuerza (La Aragonesa)
103g leche semi fría
1g levadura seca
Esto ha estado en la nevera un día
Masa vieja:138g era de otro pan c omo el que estaba haciendo.
268 gHarina de Lidl integral de centeno y trigo.
158gEspelta
1cta cacao amargo
1cta malta
1cta mezcla de anis y alcaravea molidas.
8g sal
325g agua fria
1 yogourt griego de Lidl.

Amasado en la THM 3m. y luego he utilizado la técnica Lepard, amasados corto y reposos de 20m.He dejado fermentar toda la noche en la nevera.Atemperado
por la mañana , desgasado y formado bien cubiertos de harina, han estado 1h en la 2ª fermentación.Al horno sobre la bandeja caliente, a 250º con vapor los primeros 15m y luego a 205º hasta 45m en total .Como son para regalar no tengo foto de las migas pero lo mismo me las hace la persona que la reciba.
El otro,Holzofenbrot, tambien para regalar hecho como siempre pero con un poco menos de hidratación me equivoqué , de todas formas la variación era pequeña 50g menos.

de trigo y centeno

IMAG0178.jpg (83.57 KiB) Visto 3506 veces

.
no me salen ultimamente las fotos muy bien están hechas con el móvil.
Parecen que no tienen buen color , al natural mejoran mucho.

[cecília]

Ayer hice los molletes



En el hilo de los molletes me he olvidado de decir que cuando veía las imágenes de vuestros molletes me parecían tirando a panecillo más bien pequeño.
Cuando salieron los míos del horno pensé : ¿Que he hecho, pero si son enormes ?
Ahora cuando veo otra vez vuestras fotos me parecen como los míos , cosas de las imágenes

[Pumuki]

Ayer tuve día libre y me dediqué a hornear, si bien con los calores... no te creas tú que es la mejor de las opciones... .

Además de los molletes que he puesto en el hilo en cuestión... Preparé una masa básica al 66% de hidratación, y un pan de molino de Lepard.

He tenido un problema interesante con la harina que he usado últimamente y que he comentado aquí. Me da la sensación de que los panes quedan crudos por dentro... además de que la masa es rara... parece que está lo suficientemente amasada... pero la realidad es que creo que me quedo corta.

Por fuera están aparentes ...

Compañía de panes.JPG (45.96 KiB) Visto 3491 veces

Pero por dentro... lejos de un alveolado alegre... más bien triste como él solo.

Miga molino.JPG (45.01 KiB) Visto 3491 veces

Miga básico.JPG (41.26 KiB) Visto 3491 veces

El pan básico tenía una hidratación del 66%, el otro al 64%. La cantidad de MM pues la mitad de lo que se suele poner en las masas en invierno, pero tiempos de fermentado los mismos: 4h en la primera y unas 3,5h en la segunda. La verdad que no cojo el punto de los alveolos ni de regalao...

[Eva1]

Pumuki, a mi me pasa lo mismo, no le cojo el punto a los alveolos, queda el pan muy bueno de sabor pero sin grandes alveolos, aunque ponga una masa más hidratada.

[Pumuki]

Pumuki, a mi me pasa lo mismo, no le cojo el punto a los alveolos, queda el pan muy bueno de sabor pero sin grandes alveolos, aunque ponga una masa más hidratada.

Eva 1... y qué podemos hacer???

Yo he probado de todo: pliegues, más tiempo de fermentado, más agua, harina con algo más de fuerza... más MM... Poner algo de levadura a la masa... Y nada, oiga.

Hay un par de hilos que hablan del tema:
viewtopic.php?f=23&t=306
viewtopic.php?f=19&t=57

Me he aburrido de leerlos... y de probar una y otra vez... No hay forma. Una vez me quedaron unos alveolos preciosos en unas baguettes...

Alveolos baguette.JPG (47.51 KiB) Visto 3474 veces

Pero no he vuelto a conseguirlo... esas baguettes están hechas con MM masa retardada estilo Reinhart. Es bastante irritante y triste repetir una y otra vez y que no salga.

[Miolo]

Si quieres alveolos grandes necesitas una masa tirando a blanda y bien amasada, plegados durante la primera fermentación para atrapar burbujas gordas, y formar con delicadeza para no perder esas burbujas.
Como con las barras que hace Martin Johansson, que prácticamente no forma.