Diario semanal panadero 22-28.08.2011 ¿Qué has horneado?

[Izaskun]

David, tiene usted unas greñas de impresión .... en ese panaco, divinamente puesto en manos diminutas

Después de vuestros espléndidos panes... ahí voy yo con una simplona empanada de atún; eso sí, muy veraniega; con este calor, incluso el sol se ha posado en ella.

[cecília]

Suerte que hace calor y nadie quiere encender el horno.
Muchos panes como los de este hilo y ya la guinda con ese sol maravilloso, dan ganas de retirarse.
Yo para que no todo sean flores os explico que hice un pan de espelta que por causas ajenas a mi voluntad se pasó 3 días en la nevera.La idea iba a ser pan à l'ancienne (sorry, con MaMa), pero como una vez fuera de la nevera no creció ni lo que se dice 1cm decidí meterlo en la cocotte.

No os pienso enseñar el pan que ha salido, es de derechito a desastres panaderos.
Ay que pena se me olvidó hacerle una foto

El que he horneado hoy no es mucho mejor. creo que se ha sobrefermentado un poco y encima se me ha enganchado en el banetón. Todo se verá

[David S.]

Suerte que hace calor y nadie quiere encender el horno

Que conste que por estos lares, salvo estos dos últimos dias, tampoco andamos muy sobrados de calor, así que apetece más encender el horno, claro.

No os pienso enseñar el pan que ha salido...
Ay que pena se me olvidó hacerle una foto

Pues lo siento de verdad (no por la foto sino por el desastre, se entiende), no veas la rabia que da. Aunque podrías intentar describírnoslo

Izaskun, yo de mayor quiero ser así de empanadero.

"la cámara no tiene la culpa..."

Pues, en serio, al contrario que los panes, las fotos las hago con un preparado automático panificable solamente apretando un botoncito.

¿No hay foto de la miga?

Pues no (siempre he querido decir ésto), era un regalo para una a-miga. Aunque lo comimos entre todos.
De todas formas ya disfrutamos con las tuyas.

estoy intimidada...

Intimi... ¿qué? Vamos, no tiro de archivo porque con los calores me da pereza, que si no...

Por cierto, ¿queda algo?

Pues después de 5 dias no quedarán ni las fotos de las migas.

[Migas]

Izaskun que preciosidad de empanada. Me ha encantado lo del sol y está claro que va a ver que apuntarlo. ¿Qué lleva la masa?

Miolo, por si te sirve, a falta de molde con tapadera (me da susto quemarme porque soy super manazas) lo que hago normalmente es tapar el molde con papel de aluminio durante los primeros 25 minutos y pasado ese tiempo ya se lo quito y que se termine de hacer y dorar.

Cecilia siento lo de tu pan. Vaya coraje que da . Yo como me confíe lo más mínimo desastre seguro, no los suelo poner todos en el hilo de Desastres porque de verdad que lo tendría monopolizado.

[pilarisco]

Vaaaya pinta de panes! impresionantes! que ricos todos.... me da vergüenza poner el mio .... después de los vuestros pero bueno... iré aprendiendo...

Pan de harina de trigo normal, MM integral, pipas y nueces.

[Pumuki]

Izaskun... tu empanada me deslumbra! Según vi la primera foto, ya sabía de quién era esa originalidad . Espero que estuviera tan rica como bonita .

En mi caso, regreso con un plagio a la técnica empleada por Miolo aquí.
El pan lo hice al 70% de hidratación, con un 1% de levadura fresca y masa retardada 20h en la nevera. Tres plegados y una única fermentación. Creo que se me ha sobrefermentado un poco.
Por fuera es bonito.

Pan 1 fermentación.JPG (40.19 KiB) Visto 4330 veces

Tiene incluso cresta en la greña

Cresta pan 1 fermentación.JPG (40.35 KiB) Visto 4330 veces

Pero poror dentro... No queda como yo quería.

Miga pan 1 fermentación.JPG (43.7 KiB) Visto 4330 veces

Tal vez lo repita, pero con menor cantidad de levadura, quizás se me ha sobrefermentado un poco... No hay manera de conseguir agujeracos! Y encima, me ha surgido una duda muy chunga... De qué vale la 2ª fermentación????????

Realmente llevo con esta duda desde hace bastante tiempo... Y con este pan he tenido la sensación de que se puede suprimir si se hace una 1ª larga y, claro, se forma con cuidadito. No sé... parece que la 2ª fermentación es para que el pan salga además de rico, bonito. Porque en la 2ª se vuelve a hinchar.

No sé si esto es una chorrada o una obviedad... pero puede que empiece a probar a hacer panes de una única fermentación... a ver qué sale.

[chornijlieb]

Esperad, esperad.. que me ha parecido escuchar el crec-crec de vuestras cortezas y percibir el aroma de esa "peazo" empanada, morenita tras un baño de sol.....
Vaya nivelazo chic@s... Me lo comería todo, seguramente me comería también el desastre panadero de Cecília, que seguro que no hay para tanto...

Yo sigo con mis experimentos de quimicefa. Más abajo hay dos panes gemelos de prueba para comparar la harina de trigo persa de LaGrana y la de kamut, la pija, la de khorasan, la que está patentada... No he notado ninguna diferencia.
Los dos panes llevan MM de trigo y de centeno y harina de trigo persa o kamut, según corresponda.

Hay que decir que el trigo persa "chupó" un poquitín menos de agua, unos 10gr menos, y, aún así, estaba más líquida la masa. Ya se ve en la foto que el "pancito persa" (lo llamaremos así) es un poco más plano que el otro.
Las migas, casi iguales, y el sabor, ídem.

Leyendas de las fotos:
"pancito de kamut pijo" a la izquierda y "pancito persa proletario" a la derecha
miga del kamut primero y miga del persa segundo

Mi conclusión, desde el punto de vista genético deben de ser dos variedades de trigo diferentes pero, a efectos prácticos, el resultado es el mismo. Incluso las toqué y retoqué (las harinas...) y yo diría que tenían la misma granulometría y el mismo color amarillito.

[Eva1]

Qué panes más espectaculares, menudo nivel hay esta semana y esa empanada qué bonita y veraniega es. Yo tengo la cámara estropeada, a ver si compro una buena de una vez.

[Izaskun]

¡Qué maj@s sois! gracias por fijaros en mi soleada empanada

¿Qué lleva la masa?

Pués se trata de una sencilla masa brisa o quebrada con la que las empanadas , quiches , tartaletas, tartas de manzana... salen muy muy ricas.

*300gr harina
*130 gr mantequilla que sea buena
*70/75 gr agua más o menos (según harina)
*1 cta sal
*1cta azúcar

Esta pasta no se debe amasar pués cogería correa .
Primero se trabajan con la punta de los dedos, harina +sal y azúcar + mantequilla fría hasta que parecen migas; después se le añade el agua muy lentamente hasta que la masa se cohesiona y está tierna; entonces se le dan unos cuatro o cinco brisados pero nunca en exceso.Finalmente se forma una bola y se deja reposar un mínimo de media hora.

El brisado se trata de doblar y empujar/aplastar con suavidad la masa con el final de la palma de la mano (casi llegando a la muñeca).

[Izaskun]

Hoy me apetecía un pan blanco con MM y después de andar viendo este hilo (taan interesante)...

*260 MM 100% h
*400 agua
*650 farine de blé Bio Type65
*10 sal gris

*40 min autolisis sin la sal; adición de la susodicha, tres plegados en tres horas; división en dos; formados en batard, nevera 24 horas; atemperado de una hora y pico, horno 260º, 10 min. vapor + 40 min. a 200º.
El otro batard sigue reposando al fresco ¡Qué suerte, tú!

Batard au levain naturel