Pan que se pone "duro" enseguida

[drakey]

Es interesante esto que comentas. Si vives en una zona de agua muy dura sí que podría tener sentido que la miga estuviera muy rígida, incluso tocha, tal vez con el agua en botella hayas notado diferencia. ¿Usas algún prefermento para hacer pan? Si es así, ¿cómo lo usas? (en líquido, seco, etc...) En teoría, si usas un prefermento/madre en líquido esto (bien controlado) ayudaría a una miga algo más tierna, ya que debilitaría un poco el gluten, podría hacerla menos correosa.

De momento (que soy amateur y sólo llevo unos meses) utilizo la receta que me bajé de tu blog, la "sencilla" de agua, harina, sal y MM, sin medidas precisas. Tengo un frasco con masa madre integral de centeno y otro con harina normal, y con eso voy haciendo hogazas, a veces me pongo creativo e intento variar un poco las cantidades y mezclo con alguna otra harina. Pero de momento quiero "dominar" esto para pasar a otra cosa.

¡Ah! Y vivo en Madrid. No sé si lo del agua tendrá que ver, o es que con el tiempo la MM mejora, o que lo que hace que mejore el pan sea la experiencia...

[LaMaga]

Yo a lo que me refiero (no sé si LaMaga estará de acuerdo) es que, tras una serie de días, te lo puedes comer sin jugarte las muelas ni destrozarte las encías. Lo de la corteza, a mí a la inversa, yo no lo guardo en ningún lado, lo tengo al aire

Es justo a lo que me refería con esta frase: "que no te dejas los dientes intentando darle un mordisco". Una cosa es recién hecho y otra fresco, perfectamente comestible y agradable en boca
¿Tu corteza te dura crujiente tanto tiempo? Pero ¿en Bcn no había una humedad alta?

[Izaskun]

Lo de la corteza, a mí a la inversa, yo no lo guardo en ningún lado, lo tengo al aire, así que la corteza se va secando, y la miga (no la dejo expuesta al aire) se mantiene bien. Mira este vídeo, un pan de 10 días, al haber estado al aire, la corteza cruje, pero por dentro está blando, 10 días después de haber sido horneado.

Voy a dejar el próximo pan al aire, para ver qué resultado da. Hasta ahora, lo he mantenido de distintas formas, desde envuelto en tela (fatal, pués se humedece mucho), a metido en latas, cajones de madera, etc. En cuanto a la miga, tienes razón, a mí también se me mantiene muy, pero que muy comestible, al pasar los días.

[Izaskun]

Como es lógico, los bordes están un poco tiesos, sólo un poco eh! pero todo el centro, sigue tiernísimo y ni rastro de moho ni manchas, no salgo de mi asombro.

Bueno, solo informaros, que mi brioche del día 8 de mayo, "sigue con el centro tierno" ¿será inmortal?

[bombas de colores]

Yo tengo el mismo problema que pepin, el primer día esta increíble, pero el segundo ya se pone gomoso y un poco duro.
Muchas veces tengo que añadir harina por que la mezcla de la receta se me queda totalmente pegada a las manos, y creo que ese puede ser uno de los problemas, por otra parte, el horno también debe de estar haciendo de las suyas, ya que la corteza se queda demasiado dura para mi gusto y muy tostada.
Además los panes salen densos y pesados.
Pero no me rindo, seguiré probando. Animo pepin!!

[bombas de colores]

adjunto fotografías de las dos ultimas hogazas. Corteza oscura y pegada en los cortes y miga un poco densa.
Eso si, de sabor estaba muy rico. La receta es la de pan con masa madre del libro "pan" de Xavier Barriga.

[desayunando]

Hola, acabo de encontrar este tema; yo creo que todas las partes del proceso influyen en el resultado y conservación, pero por lo que he podido comprobar, algo realmente determinante es la humedad del lugar en el que se conserva el pan: en lugares costeros o húmedos parece que el problema es que la corteza se conserve crujiente, y sin embargo en lugares secos lo que pasa es que el pan se seca y endurece muy pronto, incluso bien guardado.

Y vivo en Madrid. No sé si lo del agua tendrá que ver, o es que con el tiempo la MM mejora, o que lo que hace que mejore el pan sea la experiencia...

Yo también vivo en Madrid. Uso agua del grifo sin reposar, porque después de leer este interesante post de Gusete en MTM hice también la prueba y ví que no había diferencia, ni en la masa madre ni en la masa del pan. Normalmente hago panes de masa madre de unos 800 gr., con masas hidratadas en torno al 70% y pulverizando algo de agua en el horno al principio; quedan panes de corteza muy crujiente y miga esponjosa. En días húmedos el pan se conserva bien al aire, con la parte cortada sobre la encimera, (como dijo Ibán, y como he visto hacer a unos migos suizos, que conservaban el pan así durante días y días); pero en verano no me queda otra que congelarlo o guardarlo en plástico, o si no en apenas 2 días es una piedra.

[ajpan]

Hola!

Pepin solo decirte de que no eres el único con ese problema, a mi también me pasa y de momento solo he conseguido, a base de experimentar, que el pan me dure tierno mas tiempo pero la corteza se sigue poniendo reblandecida a las pocas horas.

Para una pieza de 1/2 kg mas o menos lo que he hecho ha sido:

-precalentar el horno 15 min antes a 250 Cº con una cazuela de barro en el interior con agua.

-introducir el pan, hornear durante 5 min. a 250 Cº.

-bajar la temperatura a 200-190Cº y cocer unos 30-40 min mas. (la cazuela con el agua se retira a los 20 min. de haber introducido el pan.


De esta forma he comprobado que el pan aunque me queda chicloso, dura mas y no se pone tan duro. Aunque sigo ansiando una corteza crujiente como tu.



Un saludo compañeros =

[paxaradas]

En mi caso, la corteza al poco tiempo deja de estar crugiente y se pone "chiclosa". El sabor es fantastico pero la miga se nota húmeda. Tras leer esta entrada e llegado a la conclusión de que es por falta de horrneado y exceso de humedad en el horno. Quitare la bandeja a los diez minutos y dejare la hogaza más tiempo. Gracias por enseñar a energumenos como yo. Apertas

[Jorgez]

yo pasaba literalmente de la harina de fuerza. Lo amasaria y lo meteria en un recipiente dandole un par de pliegues en la nevera hasta el dia siguiente. 24 horas despues lo sacas y le das un pliegue. 20 minutos despues le das forma( si quieres una pieza de 400 grms acuérdate que ha de pesar 500) y la dejas fermentar. En teoría en cuastion de 2h30' la has de tener lista. En el horno, a 220/230º has de tener un recipiente metalico en la parte de abajo, pero tenlo vacío, cuando metas tu pan(no lo voltees y hazle un par de cortes en forma de cruz un poquitin profundos pero no te pases), entonces metele unos cubitos de hielo, unos 2 o 3 y esperate a tenerlo unos 40/45 minutos.
Espero que te salga un pan exquisito y bien alveoladito, y por supuesto aromatico.