Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[Hunter]

Esta Pâte Fermentée al fin y al cabo no deja de ser una MM natural y puede ser usada perfectamente, como cualquier otra, para levar el pan.

¡Pero es que no es lo mismo! Por supuesto que las dos valen para hacer pan, pero son cosas diferentes. La masa vieja es masa ya fermentada por una determinada cepa de levadura, la masa madre en cambio, es una población prácticamente estable de levaduras y bacterias que conviven entre harina y agua. La primera acaba muriendo, la segunda no. Mira este hilo y este documento que aporta David.

A ver, creo que no se me entiende.

Hoy hago un pan con MM natural, nada de levaduras y guardo un poco de la masa del pan para mañana.

Mañana con esa masa que he guardado y sin agregar levadura vuelvo a hacer pan y a reservar para pasado mañana.

Así sucesivamente.

Ese trozo que estoy pasando para el día siguiente no es más que masa vieja (Pâte Fermentée) y como no ha sido iniciada con levadura, si no con MM natural, también es MM natural. Sólo os quiero hacer ver que los dos términos pueden convivir juntos. En este caso la MM que uso es una MM sólida que se refresca día a día cada vez que elaboro la masa que voy a hornear ese día.

[Azt3c]

probablemente pierdas contenido aromático ya que vas a tener un mayor porcentaje de levadura industrial, que natural, creo que perdería algo de calidad a medida que pasen los días.

[LaMaga]

Ese trozo que estoy pasando para el día siguiente no es más que masa vieja (Pâte Fermentée) y como no ha sido iniciada con levadura, si no con MM natural, también es MM natural.

Entiendo perfectamente a donde quieres llegar, pero FGD preguntaba otra cosa totalmente diferente:

El prefermento al que te refieres creo que es el de la masa madre ácida, el cual puede seguir desarrollándose como masa del día anterior, pero partiendo de levadura de panadería (fresca o liofilizada) ¿continúa fabricándose la levadura o en ese estado no puede?. En las pruebas que he hecho no se puede.

El tema de los nombres de la masa madre se ha comentado un montón a lo largo del foro. Al final, por alguna razón no pactada, hemos ido llamando masa madre a la masa madre "salvaje" por así decirlo, pero no quiere decir que ese sea su nombre, simplemente una convención entre las gentes de este foro.

[Hunter]

Entiendo perfectamente a dónde quieres llegar, pero FGD preguntaba otra cosa totalmente diferente

También entiendo lo que preguntaba FGD, yo sólo trataba de orientarlo hacia el tema de la MM porque he pensado que su problema venía causado por usar levadura industrial.

[FGD]

Basándome en que con la levadura prensada o liofilizada no se puede obtener Pâte fermentée (corregirme si no es así), estoy con Hunter: la masa del dia anterior es procedente de masa madre ácida, por lo que haré pruebas a partir de un pan hecho con masa madre hidratada al 100%, pero como los panes que hago son de alta hidratación, veremos como evolucionan los panes a partir de la masa del anterior pan.

Navegando por la red he encontrado este artículo donde también dicen lo mismo: http://www.indespan.es/userfiles/file/M ... %20PAN.pdf alomejor ya lo habéis visto.

Gracias de nuevo.

[Pumuki]

este hilo y este documento que aporta David.

Cuántas cosas interesantes!!!!

[Miolo]

Basándome en que con la levadura prensada o liofilizada no se puede obtener Pâte fermentée...

¿Por qué no?

Navegando por la red he encontrado este artículo donde también dicen lo mismo: http://www.indespan.es/userfiles/file/M ... %20PAN.pdf alomejor ya lo habéis visto.

Ese documento te lo indicó LaMaga unos mensajes más atrás.

[David S.]

la levadura prensada o liofilizada no se puede obtener Pâte fermentée (corregirme si no es así)

Pues yo también te corrijo : Solo con la levadura prensada o liofilizada se puede obtener Pâte fermentée*.
Como ya te han comentado anteriormente, el Pie de masa, o masa vieja, o Pâte fermentée (si prefieres en francés), y como bien se apunta en el primer mensaje del hilo, es un trozo de masa que se reserva de la que se va a hornear y que se ha fermentado con levadura, para poder fermentar con ella (sola o añadiendo más levadura) la masa de la siguiente hornada. Ni más ni menos.
Al igual que a una masa madre natural, a un pie de masa hay que cuidarlo. Cuando las levaduras acaban con las reservas de nutrientes, se van muriendo. Si no se te ha muerto del todo (aquí hay grados, claro), puedes usarlo como fermento (pre-fermento) en otra masa.
Ya verás, intenta por ejemplo que pase menos tiempo entre hornada y hornada y nos cuentas que tal te ha ido.

*El llamar a esto de una determinada manera no responde a un capricho, sino a una voluntad de entendimiento. Si decidimos entre todos que se llame "perro verde" y estamos todos de acuerdo, pues fenomenal también.

[Boulanger]

Solo es cuestión de acordarse el dia antes para hacerlo, otra cosa es que surja un imprevisto y que no puedas utilizarlo y lo tengas que congelar, pero visto lo que puede tardar en descongelarse, puede que valga más la pena volver ha hacer uno.

[FGD]

Pues nada, voy ha hacer ahora un prefermento (70% hidratación y una pizca de levadura) para mañana sacar una hogaza , guardar un pedazo en la nevera (unos 12º) para el día siguiente y a ver como se comporta en los sucesivos días.

Maga, disculpa. he confundido el enlace entre la ristra de ventanas con información de pie de masa abiertos y la he liao.

Mi madre me ha contado que hacían pan (años 40) solo con el pié de masa de la hornada anterior, pero entre hornada y hornada podían pasar de 7 a 10 dias. El pan resultante tenía sabor ácido.