Pan de molde- Receta octubre 2011

[Boulanger]

Un pan precioso.

No hará falta que lo congeles se te aguantará unos dias sin problemas. Con un prefermento aguantan más. Para evitar que la crosta te haga crec crec la próxima ve dejalo enfriar dentro del horno con la puerta un poco abierta para que baje la temperatura poco a poco y la crosta no se abrirá. Aunque queda bonito.

Me puedes sacar de duda, ¿después de amasar lo dejaste fermentar o ya lo formaste?.

[Izaskun]

Lo he formado a los 15 minutos de reposo. Éso, crecía a ojos vista

[soy Circe]

Por cierto el St John ¿lo dejas fermentar 1h antes de formar o formas directamente una vez acabado el amasado?, no me ha quedado claro al principio de este post .

NO es exactamente la receta del St. John, sino una receta de pan integral hecha en molde, siguiendo el presupuesto del que parte el St. John: una masa sin grasa añadida (ni de leche ni de mantequilla ni de otro tipo) y sin enriquecer, pero horneada en molde.

El post original en el blog explica que esa masa llevaba 5 horas de fermentación inicial. Quizás te confunda el hecho de que yo para la fermentación inicial formo en bola con mucha tensión superficial. Lo hago siempre, porque he visto que ello contribuye a darle estructura a la masa al fermentar. Se refuerza el gluten cuando no puede crecer libremente y "romper" la masa por donde sea.

Después de esas cinco horas, desgasifico, divido (en este caso hizo dos partes: un trozo para guardar como masa vieja) y formo. En este caso, formé un rectángulo que luego enrollé muy prieto. Esta masa enrollada hizo una segunda fermentación en molde y en nevera durante toda la noche (estuvo 14 horas en nevera en realidad). Pero podría hacerse esta segunda fermentación a temperatura ambiente en un par de horas.

¡Espero haber resuelto la duda!

[Boulanger]

Lo he formado a los 15 minutos de reposo. Éso, crecía a ojos vista

Vaya pues me has desmontado mi práctica de fermentar antes de formar en el pan de molde, de esta manera va más rápido. ¿Y lo dejas reposar dentro el molde 1h30 aprox, hasta que haya subido bastante? Entonces lo pongo en el horno y voilà. Mira que darme cuenta después de casi un mes me doy cuenta ahora, más vale tarde que nunca.

[Anesor]

Y en la categoria fuera de concurso, y no pudiendome resistir a repetir un pan de molde, ayer hicé este con frutas
Amasado a lo bertinet y aletargado 16 horas en nevera. Atemperado 1 hora. Formado en molde.
2 fermentacion de 1hora y 1/2.

Creo que le faltó tiempo de 2ª fermentacion pues se greñó por ambos lados.
El lado contrario no lo pongo que es un poco punky!!

Pan de molde con frutas
180 mama centeno
50 centeno eco
240 trigo eco
100 trigo fuerza
144 leche semi 30%
102 agua 40%
125 gr de frutas secas 26%(orejones,ciruelas y pasas)
25 aceite 5%
25 melaza 5%
10 sal 2%

[J.A.I.L.]

Igual que @Anesor, también publico «fuera de concurso» aunque el pan lo amase ayer, dentro del mes. También era justo la fecha del "Best before" de la harina inglesa que me regaló @SoyCirce.

Quería probar los detalles del amasado francés que conocí con el vídeo que publicó @Babette, así que eché todo lo que quedaba en el paquete (por cierto, @Soy circe, eran justo justo 500gr, ¡vaya tino!). Primera sorpresa: ¡La harina tenía semillas! (de pipas de girasol, cereales, y otras cosas ricas). Calculé cuanta agua tenía que echar para dejar haciendo autolisis y añadir luego 200gr de masa madre al 100%, para que quedará con una hidratación del 70%.

Tras la autolisis, añado sal (9gr, 1.5%), mantequilla (25gr), y vierto la masa madre. Segundo problema: sólo me quedaban 175gr de masa madre en el bote (reservando un poco para no perder mi cultivo). Bueno, quedará menos hidratado pan, pensé.

Tras mezclar todo, veo que queda demasiado blando, a pesar de que la hidratación era menos que la esperada. Desesperado, saco la masa del bol y me dedico a bertinetear. Gracias a @Babette, no me detengo cuando empieza a desgarrarse la masa, como había hecho anteriormente, y sigo amasando, a pesar de las semillas que tiene la masa. Efectivamente, el gluten evoluciona. La masa está perfecta, pasando la prueba de la ventana, a pesar de las semillas. Una harina fantástica. Salgo a cenar con los amigos, y dejo la masa fermentando em bloque.

Al volver, formo un rollo en una tabla de madera ligeramente enharinada, y lo meto en el molde formando una "S". Ésta forma le viene genial a mi molde, que es el de la panificadora y tiene unos salientes para engancharle las palas de amasar.

Rollo en el molde.

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Lo tapé con plástico y lo metí en el frigo, pensando en hornearlo al día siguiente (hoy) en cuanto me levantara. Pero una noche de insomnio me hizo sacarlo de la nevera a las 4 de la mañana (realmente sí que fue al día siguiente), dejarlo atemperar 1/2 hora, y encender la panificadora para cocerlo.

Recién horneado.

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Y lo traje a un desayuno irlandés que organizó mi cuñado (de ese país) esta mañana.

Corte.

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[soy Circe]

¡Pues te habrán hecho la ola!

Menuda pinta. Ya te advertí que esa harina traga agua... aunuqe al principio pareciera un barrizal tras las lluvias de otoño, con las semillas y copos maleados necesita mucha hidratación, para que la masa no se reseque a lo largo de las fermentaciones ni después de horneado.

Es un pan que vive estupendamente (si han dejado algo, claro, en casa de tu cuñado, )

Me alegro que hayas disfrutado bertineando. A mí me encanta y también he aprendido con el video de Bea a no rendirme cuando empieza a romperse la masa.

Y eso me hace pensar en todas las cosas que uno no sabe aún... ¿dará tiempo a aprenderlo todo? ¿al menos casi todo?

[Izaskun]

Vaya pues me has desmontado mi práctica de fermentar antes de formar en el pan de molde, de esta manera va más rápido.

Boulanger, no sé muy bien si he entendido lo que comentas.
Al pan de molde St John, con la cantidad de levadura que lleva, más el prefermento de 24 horas, ya le basta con una sola fermentación . De hecho el primer reposo largo ya lo tiene el prefermento que le da fondo y sabor.
En ningún caso he querido decir que todos los panes que van en molde se hagan con el mismo procedimiento, la técnica a seguir depende de la masa, vaya o no, metida en un molde.

[frangullaspolochan]

Uy, Anesor... ese pan que has hecho pero con levadura líquida de frutas o con un barm de cerveza... uf, no me lo quiero ni imaginar. Qué bueno

[cecília]

Anesor, tu pan tiene que ser "purito vicio"