Diario semanal panadero 31.10-6.11.2011

[Panasonico]

En lo que va de semana he horneado un pan de centeno, trigo, nueces y pasas, en el que cometí varios fallos, entre ellos, como se puede apreciar en la foto, me pasé de harina para que no se pegara el trapo y sobre todo en el amasado, pues a la hora de añadirle las pasas y las nueces aquello no se podía barajar y no terminé bien de amasarlo. También horneé un par de panes de molde según receta de circe, aunque yo utilicé toda la masa en hacer pan de molde, no como ella, que usó parte para tostas. El resultado me parece aceptable a pesar de la cueva que se puede observar en la imagen. Siento no tener fotos de la miga del pan de centeno, aunque tampoco os perdeis nada

[Eva1]

Pumuki, que bonitas esas migas...te estás acercando a los maestros. Enhorabuena.

Jo, chaconza... muchas gracias. Qué más quisiera yo acercame a los maestros del foro... jejejeje. Pero estoy contenta con los últimos resultados . Definitivamente la clave de que queden bien... es repetir y repetir, coger confianza y volver a repetir .

Yo opino lo mismo, has avanzado un montón, yo me he quedado con mis ricos panes pero sin agujeros

[soy Circe]

También horneé un par de panes de molde según receta de circe, aunque yo utilicé toda la masa en hacer pan de molde, no como ella, que usó parte para tostas. El resultado me parece aceptable a pesar de la cueva que se puede observar en la imagen.

No es el primero comentario esta semana sobre "cuevas". A mí me explicaron una vez qee es un problema de formado. Para que el pan de molde crezca bien y uniforme debe formarse bien prieto y sin utilizar harina que puede separar capas y crear cámaras de aire. Otro problema puede ser cuando se deja fermentar en exceso antes de llevar al horno: las burbujas que la acción de las levaduras generan tienden a acumularse en la parte superior del pan. Si tiene oportunidad de migrar (porque no esté bien formado el pan), el aire caliente siempre tiende a ir hacia arriba y si puede escapar del tejido de gluten porque tiene estructura de capas en lugar de una masa continua, pues se acumula bajo la superficie del pan.

No sé si es muy científico: desde entonces procuro que los panes de molde estén bien enrollados o muy bien sellados (según el sistema de formado que use cada vez: toalla enrollada o carta plegada, ) antes de colocarlos en el molde.

Espero haber ayudado. Por lo demás, a mí me parece que los panes están diciendo cómeme,

[Panasonico]

Espero haber ayudado. Por lo demás, a mí me parece que los panes están diciendo cómeme,

Muchas gracias por tus consejos y ánimos. Desde luego intenté seguir tus indicaciones respecto del enrollado (bien apretado y sellando bien los extremos), pero hay que tener en cuenta que en todo esto soy muy inexperto y quizás no lo hice como se debe. Lo importante es que poco a poco se aprende y que cada vez me gustan más los resultados que voy obteniendo. La verdad es que estos están muy buenos. Saludos.

[Padme]

Pan de suero de leche, mantequilla y miel (Dan Lepard). Es taaaaaaan suave...

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(Foticos chunguitas con el móvil a falta de batería en la cámara )

[Miolo]

Es muy bonito, Padme. No entiendo muy bien el greñado... ¿has hecho como una espiral?

[Migas]

Vaya, desde la semana pasada no entraba y ya veo lo animado que está el foro. A ver si entro otro día con más calma y veo y leo todo con detalle.

Bueno lo primero es que hice el martes (el 1 de nov) el pan de molde, pero lo estropeé al final (estéticamente) porque hice la receta de Dan Lepard y se me olvidó que el pan sube como la espuma y yo le puse papel de aluminio a modo de tapadera. Se quedó chafado, seta total. Vamos lo que se dice feo por eso en la foto sólo se ve miga y muy poco pan. Pero por dentro salió blandito y todavía lo estamos disfrutando. Ya he apuntado el fallo en el libro de Dan Lepard para no tener la misma "buena" idea cuando lo haga de nuevo.

Luego hice dos bollitos con harina semintegral RdS para probarlo. Salieron bien pero no dan el pego de semi, parecen 100% integrales. Llevan 250 gr de harina semintegral de trigo, 150 gr. de agua, 5 gr sal, media cucharadita de levadura seca y nada más. Con todo el tema de la levadura no me hace mucha ilusión y noto como el pan se pone duro bastante más rápido que el de mm. Me he acostumbrado a la masa madre, qué le vamos a hacer.

Y por último esta noche he horneado pan con masa madre. Lleva 200 gr de mm centeno integral que refresqué anoche, 300 trigo blanco, 200 centeno blanco, 350 agua y 10 de sal.
Mezclado esta mañana y frigo. Esta tarde lo he tenido atemperando alrededor de una hora. Luego he formado aunque me ha costado trabajo porque la masa se pegaba mucho. Y banneton como unas dos horas y media. Se nota que no hace calor porque le ha costado la tira subir un poco.

Horno a 250º durante unos 50 minutos. Cuando faltaban unos 15 minutos le he bajado la temperatura a 220º.

La foto está acabado de sacar y aún está en la rejilla.

[Óscar]

Os presento mis ‘Baguettes sin trabajo’. Son estas:




Mezclé los ingredientes a conciencia, sin amasar y a la nevera durante 15 horas. Posteriormente atemperé la mezcla (1:30h), formé y segunda fermentación (1:30h). Entraron al infierno, directamente sobre la solera del horno (con papel de horno), sin piedra. Estuvieron 10 minutos a 210 grados, vaporizando cada 2 minutos. Posteriormente las coloqué en la rejilla, durante 10 minutos más, a 200 grados.

Muy contento con el resultado: crujientes y buen sabor. Además nunca había probado la elaboración de pan sin amasado y tampoco había horneado directamente sobre la solera del horno de casa (tengo piedras ).

Os dejo las cantidades:

600 grs. de harina
390 grs. de agua (65%)
6 grs. de levadura fresca (1%)
12 grs. de sal (2%)
12 grs. de azúcar moreno (2%)
(Utilicé 230 grs. de masa para formar cada baguette.)

Cuando tenga más experiencia, probaré la elaboración con masa madre.

Saludos baguetteros.

[Hunter]

Esta semana ha sido fructifera, entre los desastres del puente y lo de anoche ya van cuatro tipos de pan, en realidad cinco.

Ayer hice estos bollos preñaos para compartir con los compañeros del curro durante la cerveza de hoy viernes

El quinto pan fue un pan básico de levadura al 60% que hice con la masa que me sobró de los preñaos, hice 2kg de masa porque no sabía como iba a porcionar y al final sobraron 600 y pico gramos que convertí en una hogaza para mi suegra

[Padme]

Es muy bonito, Padme. No entiendo muy bien el greñado... ¿has hecho como una espiral?

Gracias! No, no es una espiral, en realidad hay dos cortes iguales, pero uno greñó y el otro no...