Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[Amparo Dorado]

Este es mi primer pan a l'ancienne, gracias a todos los foreros y en especial a Cecilia y Mag por solucionarme la duda de la ultima fermentacion.
En mi Valencia y con pena para mi, no existe buen pan, pero con el descubrimiento de vuestro foro problema resuelto.

[Jano]

Amparo, enhorabuena por tus primeros panes a L'ancienne, muevo tu mensaje al hilo correspondiente (es un simple tema de orden)
desde allí podrás agradecer a quien corresponda, Cecilia y el Mag
Tal vez un vistazo a las normas del foro te ayuden si tienes dudas.
Un saludo.

[ubanov]

Hola, un poco tarde pero yo también he decidido hacer esta receta (he llegado al foro recientemente).

Me he animado a hacer esta receta por lo sencillo que es hacerlo y por ser un pan cuyo tiempo de reposo no es muy picajoso…

Me parecía un pan para poder hacer a diario, y mejora mucho sobre lo que es un pan normal de "gasolinera" o "supermercado". Sale un pan muy rico y es además un pan muy ligero y aireado.

A mi me ha quedado así:

Ambas barras están echar de una misma masa reposada unas 24 horas en el frigo. Ambas han estado 24 minutos en el horno. La de la derecha (la más oscura, casi negra en algunos sitios) es una barra hecha a 280ºC y en la que después de 12 minutos le puse papel de aluminio encima y baje la temperatura a 250ºC (y a la que se me olvidó echarle harina encima). La segunda está echa a 250ºC y después de 8 minutos le he puesto papel de aluminio.

Viendo los tiempos tan largos que alguna gente necesita, y lo cortos que me quedan a mi, simplemente decir que yo lo que siempre hago es cocinar en el horno con la posición de ventilador, de forma que el calor se distribuya uniformemente por todo el horno. Quizás eso sea lo que le da la diferencia para tiempos más largos o cortos?

He creado entrada en mi nuevo blog de cocina, donde doy más detalles sobre esta receta, incluyendo fotos de todo el proceso. Si alguien lo quiere puede encontrarlo aquí: http://lacocinadeubanov.wordpress.com/2 ... -cada-dia/

[J.A.I.L.]

Viendo los tiempos tan largos que alguna gente necesita, y lo cortos que me quedan a mi, simplemente decir que yo lo que siempre hago es cocinar en el horno con la posición de ventilador, de forma que el calor se distribuya uniformemente por todo el horno. Quizás eso sea lo que le da la diferencia para tiempos más largos o cortos?

¿Has probado a hacer los panes con el ventilador apagado?
A mi me da la sensación de que resecan y queman demasiado la corteza. Sólo lo enciendo cuando noto que me he pasado con el vapor y está demasiado blanda la corteza.
Es posible que con el ventilador apagado no necesites poner papel de aluminio encima de los panes, y que te crezcan más (al no endurecerse tan rápido la corteza).

[ubanov]

Viendo los tiempos tan largos que alguna gente necesita, y lo cortos que me quedan a mi, simplemente decir que yo lo que siempre hago es cocinar en el horno con la posición de ventilador, de forma que el calor se distribuya uniformemente por todo el horno. Quizás eso sea lo que le da la diferencia para tiempos más largos o cortos?

¿Has probado a hacer los panes con el ventilador apagado?
A mi me da la sensación de que resecan y queman demasiado la corteza. Sólo lo enciendo cuando noto que me he pasado con el vapor y está demasiado blanda la corteza.
Es posible que con el ventilador apagado no necesites poner papel de aluminio encima de los panes, y que te crezcan más (al no endurecerse tan rápido la corteza).

No he probado a hacerlos sin ventilador (yo para casi todo suelo emplear el ventilador y cuando empecé con los panes también lo hice así). La próxima vez que haga este pan (esta noche o mañana), hago la prueba con un par de piezas a hacerlo como dices y otro par de piezas a hacerlo como lo hago yo... así pruebo sabor y diferencia. Si lo hago sin ventilador tendré que tenerlo más tiempo?!?

A mi no me parece que queden resecos con ventilador, aunque si es cierto es que en este pan en concreto al de 8 minutos lo tapo con papel de aluminio (http://lacocinadeubanov.wordpress.com/2 ... -cada-dia/)

[J.A.I.L.]

No he probado a hacerlos sin ventilador (yo para casi todo suelo emplear el ventilador y cuando empecé con los panes también lo hice así). La próxima vez que haga este pan (esta noche o mañana), hago la prueba con un par de piezas a hacerlo como dices y otro par de piezas a hacerlo como lo hago yo... así pruebo sabor y diferencia. Si lo hago sin ventilador tendré que tenerlo más tiempo?!?

Probablemente lo debas tener algo más de tiempo. Es complicado decirlo: depende de muchos factores. Lo que casi seguro que notarás es que tardará más en tostarse/quemarse por fuera.

Por cierto, ¿has tenido en cuenta que la masa debe estar igual de fermentada con las primeras piezas que hornees y con las últimas?

[ubanov]

Por cierto, ¿has tenido en cuenta que la masa debe estar igual de fermentada con las primeras piezas que hornees y con las últimas?

Eso ya es para nota!!!! que unas estén media hora más o media hora menos.... no voy a ser tan picajoso

Gracias y un saludo.

[J.A.I.L.]

Eso ya es para nota!!!! que unas estén media hora más o media hora menos.... no voy a ser tan picajoso

Pues deberías serlo (un poquito ).
Si tienes media hora más fermentando la masa, tendrás una masa distinta. Pero precisamente con este pan la solución es fácil:

El día que quieras hornearla, sácala de la nevera aproximadamente una hora antes de hornear (si haces piezas pequeñas) y 3 horas antes de hornear si haces ciabattas grandes (para la masa se ciabatta se ponen 14 g de aceite en la mezcla inicial)

Sacas la mitad de la masa una hora antes de hornear (o el tiempo que sea) y la otra mitad el mismo tiempo antes de hornearla.

[ubanov]

Eso ya es para nota!!!! que unas estén media hora más o media hora menos.... no voy a ser tan picajoso

Pues deberías serlo (un poquito ).
Si tienes media hora más fermentando la masa, tendrás una masa distinta. [...]

Vale, te he hecho caso. He cortado la masa con una tijera y he separado la mitad en una fuente y la otra mitad donde estaba.

De cada mitad he hecho dos panecillos. Los dos primeros como siempre (ventilador y 250ºC, al de ocho tapar con albal y dejar otros 14 minutos más).

Los otros dos sin ventilador y a 250ºC también. Han estado un par de minutos más en el horno (total 24 minutos). Se notaba que la temperatura en el horno sin ventilador no es la misma (uno le he puesto albal al de 8 minutos y medio y el otro al de 10). Visto que la temperatura no es igual a estos si les he cambiado de posición como decía Iban (con ventilador, la he hecho 5 veces y sólo los roté la primera vez).

El aspecto de los panes es el de la foto anexada. Los dos de abajo son los hechos sin ventilador, el otro el hecho con ventilador (falta uno que fue mi cena mientras hacía la segunda hornada). Aunque no se aprecia bien en la foto es un poco más oscuro el de ventilador.

panes.png (218.34 KiB) Visto 3968 veces

Respecto al sabor me ha sorprendido como este pequeño cambio ha cambiado tanto el sabor. Los hechos sin ventilador son más dulces, los hechos con ventilador le predomina un sabor como a tostado. No sabría decir cual es mejor... dependerá del momento y a lo que vayan a acompañar. Quizás cambiando la temperatura se pueda conseguir el mismo efecto, prueba para otro día...

Me alegro mucho de haber hecho este experimento. Eso me enseña que pequeños cambios pueden dar variaciones de sabor inesperadas

Gracias J.A.I.L.

[J.A.I.L.]

Respecto al sabor me ha sorprendido como este pequeño cambio ha cambiado tanto el sabor. Los hechos sin ventilador son más dulces, los hechos con ventilador le predomina un sabor como a tostado. No sabría decir cual es mejor... dependerá del momento y a lo que vayan a acompañar.

¡Que bueno! Supongo que el ventilador habrá secado más la corteza, y de ahí sale el sabor tostado.

¿Has notado si han crecido más unos que otros? En teoría (esa cosa que podemos desprestigiar gracias a la práctica ), si se [re]seca demasiado pronto la corteza, dificultará más la expansión de la masa. Por eso (y alguna otra cosilla más) meter vapor los primeros minutos de horneado facilita panes con más volumen.

¿Crees que se podrían conjugar las dos técnicas? O las tres: hornear sin ventilador, con vapor, los primeros minutos, y los últimos, en que el pan apenas va a crecer, sin vapor y con el ventilador encendido.

Gracias J.A.I.L.

A ti, por compartirlo