Diario semanal panadero 28.11-4.12.2011

[Miolo]

Izaskun, yo sigo sin tener claro a qué se debe la cueva, pero todas las veces que me la he encontrado se notaban en la corteza esas arrugas que en tus molletes casi no se ven, pero se ven. Como en las pitas. Alguien dijo que entre los molletes y las pitas no había mucha diferencia, y sí, parece que la línea que los separa es un poco difusa.
Desde luego, solo por exceso de temperatura no puede ser. ¿Mucha temperatura unido a formado sin tensión, quizá?

[pardo]

Exacto.
Al no haber tensión en la masa las burbujas se van rompiendo y el aire va escapando hasta quedar frenado por la capa exterior. Esto, añadido a que el peso propio es muy poco, hace que el aire, tenga capacidad para levantar la última piel. Todo esto, a una temperatura muy alta, para que se forme mucho CO antes de caramelizar la corteza.

[MMF]

Izaskun, pero si esa cueva la rellenas de jamón y queda preciosa... Ahora en serio:

Alguien dijo que entre los molletes y las pitas no había mucha diferencia, y sí, parece que la línea que los separa es un poco difusa.
Desde luego, solo por exceso de temperatura no puede ser. ¿Mucha temperatura unido a formado sin tensión, quizá?

Si das mucha tensión a una masa de molletes y la aplastas con rodillo, horneando sobre piedra a mucha temperatura, consigues una pita.
Yo suelo hacer muchos molletes porque en casa se consumen mucho (cosa de niños) y no les doy nada de tensión. Corto un trozo de masa, la aplasto con la mano y a fermentar se ha dicho. En cambio cuando boleaba y formaba con tensión, casi siempre habían cuevas. No sé, esa es mi experiencia, que no tiene por qué ser lo correcto. En cuanto a la temperatura... 180º.

Es muy curioso, pero una misma masa con diferentes formados, da lugar, evidentemente, a diferentes bollitos, pero es que además parece que cambia hasta el sabor... qué tontería ¿verdad? Pues los últimos llonguets que he hecho este semana, los que puse hace un par de días, están hechos con la misma masa de los molletes y no tienen el mismo sabor que los molletes ni la misma textura. Quien no lo crea que lo compruebe... que lo haga.

[Izaskun]

Oye, pués casi que por lo que hablais estoy bastante de acuerdo con MMF;precisamente mis molletes estaban bien tensionados y si a ello se suma que es una masa con escasa hidratación... pues los gases saldrán por dónde y como puedan .
Al ser una masa poco hidratada, si la temperatura del horno es demasiado alta, la corteza se endurecerá enseguida y el gas quedará atrapado en el ático del mollete.

Igual, nada de lo que digo tiene sentido...

[Miolo]

Ya me estáis fastidiando la teoría
Grrrr.

[Crist]

por fin puedo colgar mi hornada (creo)

[Crist]

perdon me he equivocado derecha pan de maiz, izquierda pan de xeixa (para los mallorquines comprada en Pedro Garau me da muy muy buen resultado)

[flush]

Ayer degustamos una pizza y un lahmacum. La pizza estaba más sabrosa, aunque la masa estaba más blandurría (Por no calentar la bandeja del horno.) El lahmacum no me convenció, me pareció bastante soso, quizas le faltaban especias, no se, aunque la masa estaba muy rica, crujientita,sobre todo por el centro.

[Varekai]

Buenas, pues aqui van mis experimentos con MM, en la lucha titanica por hacer pan sin horno, ni harina de fuerza, ni superficie donde amasar, ni levadura.... Dios, visto asi tampoco estan quedando tan mal

Vivo en Holanda y de momento no he sido capaz de encontrar harina de fuerza sin dejarme un riñon en el intento... en realidad ni pagando, biologicas, integrales, preparados con levadura pero de fuerza todavia nada.... Eso si, he conseguido cultivar mi propia MM (blanca de trigo) y la verdad es que anda mu activa, estoy mu contento con ella

Total, mis primeros pinitos, receta basica de pan blanco con MM hidratada al 100%, harina de trigo, sal y agua. Como no le tengo cogido el punto a la harina me pase de hidratacion pensando que la masa estaba muy muy seca y se me fue al otro extremo (calculo 70%-75%) asi que no hubo forma de amasarla ni nada parecido (para curtirse con los primeros panes, joer que locura de blandiblu...).
A base de plegados y esperas, mas o menos pude hacer algo parecido a una bola con un minimo de tension, aunque a la minima se desparramaba que daba gusto. Dividi la masa e hice un pan como de 400g para "hornear" en la pani y cuatro pequeños para "hornear" en una sarten de culo gordo

Resultado? con sus burbujitas, un olor y sabor muy ricos, pero me da que crudos (o eso o una miga muy muy humeda). Creo que es porque no hay forma de alcanzar temperatura suficiente ni de controlarla de ninguna forma....

Seguire probando....
Mi reino por un horno!!!

[Miolo]

Varekai, yo creo que a esos panes, lo único que les falta es... un horno
En serio, es increíble lo que has conseguido sin un horno.
Puedes intentar en tu sartén de culo gordo panes planos tipo pita, paratha, o tantos otros. Son panes que normalmente se hacen sin horno.