Me he vuelto a lanzar a por baguettes. Esta vez ha sido de forma experimental y un poco accidentadas a la hora de meter al horno.
He hecho la receta que muestra Bea al comienzo del hilo, la del método directo, aunque he retardado la masa y he puesto 50 g de MM alimentada hace 4 días, con lo que estaba acidita. Esto de añadir MM de varios días suelo hacerlo en casi todos mis panecillos para dar un punto de acidez y sabor rico a MM, no como levadura en si. Por ello, sigo utilizando la misma cantidad de levadura que pide la receta. Además de esto, en lugar de 393 g de harina, he utilizado 400 g, de los cuales 50 g son de centeno blanco.
Con estos cambios no intento descubrir nada, ya todo está descubierto, y desde luego Bea habrá hecho mil y una recetas, pero soy incapaz de hacer dos veces seguidas una misma receta, con lo que me he aventurado a hacer estos cambios y el resultado no me ha decepcionado.
La corteza es muy crujiente, muy rica y muy agradable. La miga se escapa de lo que es la miga suave y esponjosa de mis baguettes anteriores aproximándose más a la miga de un pan hecho con MM, aunque no tan gelatinizado, a pesar de la poca cantidad de MM que tenía. Pero el sabor es riquísimo y el olor... vamos, huele a gloria bendita.
No sé yo cómo resultaría la combinación de un poolish con un pelín de MM en la masa final. De esta manera no le da tiempo a la MM a hacer su función como levadura pero sí dará sabor y no cambiará la textura de la miga. En este momento es muy probable que haya dicho una tontería
Hasta ahora, con la cantidad de masa de cada receta había hecho 4 piezas, y claro, pensando que tenía un horno industrial, dividí la masa en 3 piezas. Ni que decir tiene que a la hora de meterlas en el horno se me plantea un problema: no caben. Vamos, eso no es la primera vez que me pasa, con lo que doy una solución rápida. Meto la primera pieza en el horno sobre la piedra en diagonal mientras las otras dos esperan pacientemente su turno y yo temo por su sobrefermentación. Pero nada, hubo suerte. Como no caben las dos juntas y la tercera no puede esperar que se hornee la anterior, decido darle forma de corona (sobre el papel de horno formo un semicírculo con cada una de ellas), y he obtenido así dos coronas de espigas que cabían perfectamente en el horno. Por cierto, las espolvoreé con harina (como me aconsejó Bea) y parece que ha desaparecido.
Bueno... ya está bien de historias...las fotos
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- La baguette un poco tostadita, pero rica.
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