Baguettes. Receta enero 2012

[paneante]

Nada, no han subido ni un milímetro, es más están más pegajosas si cabe.
Paso de gastar electricidad para hornear "eso", alguna sugerencia para esta masa pringosa?

[PANFANATIC]

Igual te digo una burrada, pero de perdidos al rio. Reamasa otra vez...... Y añade harina a pizcos......

[Quincy]

Que hay,

Ahí van las mías. Recien salidas del horno hace un par de horas.

Hacia tiempo que queria probar la receta de Baguettes de Fournier Bakery, de Osaka (Madrid tiene miga).
http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... -de-japon/
http://www.thefreshloaf.com/node/16213/ ... e-formulas

Con Rincón del Segura y algo de fuerza. Mucho que mejorar, pero buenas.

[paneante]

Igual te digo una burrada, pero de perdidos al rio. Reamasa otra vez...... Y añade harina a pizcos......

Gracias por la sugerencia, pero me ha dado tanta rabia que al final ha ido a la basura, con lo poco que me gusta a mi tirar
Eso si, a cabezona no me gana nadie, ya tengo la segunda intentona en autolisis... Esta vez probaré con levadura fresca
Quincy, buenísima pinta esas baguettes, y en general a todos os están quedando divinas!
Que envidia de la malaaaaaa!

[Crist]

preguntilla:
¿cuando hablais de levadura rápida os referis a la levadura instantanea tipo royal o similar????
gracias
cris

[marialp]

preguntilla:
¿cuando hablais de levadura rápida os referis a la levadura instantanea tipo royal o similar????
gracias
cris

No, se trata de levadura seca de panadero rápida ,las hay de varias marcas,Vahiné
Maizena y unas que venden en MAKRO en paquetes de1/4 de kg que pone levadura seca para hacer pizas,y es igual que las otras pero sale más barata.
Por el foro encontrarás un hilo al respecto, con fotografias

[cecília]

Definitivamente no voy a poder hacer baguettes este mes, pero las haré el que viene.
De todas formas quería dar las gracias a Bea, por su maravillosa entrada y por la dedicación que ha mostrado con todos los baguettistas.
Un abrazo

[Quincy]

Si, lo mismo digo, muchas gracias!.
Yo después del viaje panarra a Japón, vuelvo y me pongo con las recetas del post (tenia que hacer empezado por ahí).

Gracias Paneante, algun defectillo se disimula con las fotos.

[MJJ]

aquí mi primer intento de baguettes, no había hecho nunca y por cuestión de tiempos me han quedado cortas de fermentación pero voy a repetir seguro y ya iremos mejorando

baguettes.jpg (114 KiB) Visto 6701 veces

también tengo que practicar el formado, he hecho primero un batard y después lo he alargado (como explica Lepard en "Hecho a mano") pero me han quedado los extremos más anchos que el centro

la miga:

molla.JPG (191.4 KiB) Visto 6701 veces

y para acabar de rematar, no se han abierto del todo bien y han acabado abriendo por abajo (esto es casi de desastres panaderos)

desastre.JPG (128.97 KiB) Visto 6701 veces

pero estoy contenta porque se parecen a unas baguettes y están muy buenas

[NoAlPaDeBenzinera]

Primero de todo, gracias a Bea y a todos los que os "currais" la receta del mes, ya que mas documentación sobre el tema creo que es casi imposible. Con el máximo respeto a los panaderos profesionales, yo creo que tendríamos que crear una "cadena" de panaderías que se llamen "panadería elforodelpan", ya que se está cogiendo un nivelazo ...¿¿¿ alguien se apunta conmigo en la zona de Lleida ???

A lo que vamos, estas son mis primeras baguettes. Ya hace días que doy vueltas por este hilo sin acabar de decidirme, y ayer fue el día. Se nota un montón la autolisis en el color tostadito que tiene la corteza, crujiente y de sabor dulce. Yo le he añadido una masa madre que ha fermentado a una temperatura templada, con lo que no ha aportado acidez pero si un sabor mas intenso. La miga esponjosa y bien alveolada.

La greña ha sido el problema, me han greñado, pero poco. Ya tengo excusa para volver a hacer baguettes otro día.

Aquí donde las veis, no tienen ni 5 cm de ancho, son mini baguettes. Con las cantidades que propone Bea, me salieron cuatro baguettes; el próximo día haré dos, a ver que tal.

- 240 gr. de masa madre de trigo (120 gr. de agua + 120 gr. de harina panificable Tascó)
- 275 gr. de harina panificable Tascó (me encanta esta harina, si alguien tiene alguna experiencia con ella, buena o mala, lo podemos comentar)
- 140 gr. de agua
- 1 gr. de levadura seca
- 8 gr. de sal

La MM ha estado unas 5 horas a unos 25 ºC fermentando
Autolisis de la MM con el agua y la harina durante 1 hora
Amasado de todos los ingredientes. Con la Kenwood ha tardado unos 25 minutos hasta que ha absorbido todo el liquido
1a fermentación de 2:30 con pliegues cada 30 minutos
Formado y 2a fermentación de 1 hora
Horneado con vapor 10 minutos a 250 ºC y sin vapor 20 minutos a 200 ºC