Baguettes. Receta enero 2012

[La cocina de Babette]

pues me dejas alucinaaa, Miolo, porque esa miga es bien peculiar. ¿Llevaba nevera la masa? Y esa harina, ¡qué buena pinta! ¿dónde la consigues? Bueno, a ver si alguno de los expertos que pulula por aquí nos puede resolver el misterio de tu miga.

Yo acabo de llegar de Berlin y me he venido con cuatro panes oscuros que son un puro y absoluto vicio, tanto, que he pensado aprender alemán, vamos, un poco, porque digo yo, ¿con un poco de alemán podrá uno descifrar los libros de pan de los que hablan tantos? Ojalá.

Un beso,

Bea

PS. Un beso para ti también, panfanatic

[Miolo]

¿Llevaba nevera la masa?

Cocina a 16ºC... ¿se considera nevera?
Lo único "raro" fue una autolisis de dos horas y media, por motivos ajenos a nuestra voluntad.

Y esa harina, ¡qué buena pinta! ¿dónde la consigues?

La compro cuando voy de vacaciones a Galicia, allí se vende en algunos Eroski. Ya solo me quedan como 500 gramillos

[chaconza]

Miolo, a mi me encanta la miga esa, con tantos ojos. Es alucinante.
Yo llego tarde con la receta de enero, pero acabo de hornear estas... La miga era más tupida, pero...Bea, estaban de buenas las
barritas que he hecho con tu método directo... ¡que contentos en casa!. Dando gracias. Ahí van:

[MJJ]

MJJ, la miga de tus baguettes tiene muy buena pinta y aunque la forma no sea perfecta está llena de personalidad. Esa raja que tiene una debajo en mi experiencia es por meterla demasiado pronto al horno, vamos, por falta de segundo levado. Por muy bien que hagas los cortes, si la metes antes de tiempo se abren por debajo. Pero vamos, eso es en mi experiencia

gracias Bea por comentar todos nuestros intentos, eres un sol!

es verdad que me quedaron un poco cortas de segunda fermentación y además supongo que no hice del todo bien el sellado, hoy me he esmerado un poco más y creo que han salido algo mejor, aunque siguen quedándome más anchas en los extremos

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[ENCARNA]

bueno por fin mis baguettes, con la receta de Madrid tiene miga, las que vienen de Japón, con harina de mucha fuerza canadiense

[ENCARNA]

y otras con prefermento, me queda mucho que practicar, la harina que utilicé fue la de fuerza del lidl

[marialp]

Cosas que no se pueden hacer mientras se hace pan :
Cuidar de un enfermo...si es niño no digamos.
Acudir a la llamada de la puerta.....el cartero por ejemplo
Planchar un par de camisas...por quitarte la plancha el fin de semana
Atender las llamadas de teléfono.....hijos, madre, hermanas, amigas...etc.
Porque puede pasar.....esto

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que se te olvide sacar del horno y se sequen.Es una pena porque están buenísimas, de aspecto creo que las mejores que he horneado hasta ahora pero pasadas de punto y un poco duras bueno más bien secas.
Estén hechas con poolish y ma he dado tanta rabia que las estoy repitiendo, esta vez metodo directo para que me dé tiempo antes de la noche si no mañana no tengo para el desayuno .

[marialp]

La miga

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Están hechas con harina de fuerza de LIDL y la normal también de este super al 50 %

[Felix]

EL TAMAÑO DE LA BAGUETTE

En cuanto al tamaño de la baguette, no existe un peso concreto. Calvel las hacía de 340. En París suelen ser de 250 aunque también tienen las Parisienne de 500g, en Marsella de 200. También existe la marchad du vin, que pesa 455 gramos, mide un metro y se sirve en bares dedicados al vino, cortadas a la largo, rellenas y presentadas en pequeños trozos. Algunos dicen que debe ser de 70cm de longitud y 6cm de grosor. Otros 60 y 5-6. En casa las haremos según nos quepan en nuestro horno y adaptando el peso en consecuencia, pues si mantenemos el peso pero reducimos la longitud estaremos haciendo una batard.


Ante todo reciban mi agradecido saludo los creadores y participantes de este foro tan útil para los que respetamos y amamos el pan.
Y que tratamos de que no se pierda tanta riqueza artesanal que educa la mente, nos hace diestros y alimenta nuestros cuerpos y los de nuestros seres queridos.

Aquí en la Argentina, salvo en pequeños pueblos y aldeas del interior, el pan que se consume suele ser el industrial que se ofrece al público en dos variedades principales. Uno el llamado "lactal" que se despacha cortado en rebanadas y envasado en polietileno.
Otro, una pequeña baguette congelada y que se hornea a medida que el público las compra. Este tipo de pan suele venderse en pequeños supermercados cuyos dueños (generalmente chinos) lo han popularizado.
Quedan algunas panaderías tradicionales que venden el pan "francés", nuestro pan tradicional.
Se mantiene la marraqueta, aquí llamada "pan de fonda" y que lo fabrican para los que venden los llamados "choripanes" (bocatas de chorizo).
Una versión de tamaño muy chico y con la misma forma es muy común en restaurantes y se lo denomina "mignon".
Y se ha perdido el tamaño intermedio que se lo llamaba "Felipe" (ignoro porqué).
Fue reemplazado por las llamadas "flautitas" a cuya versión malteada se la denomina "milonguita". En fin...

En cuanto a las baguettes y aquí va mi comentario, se cree que efectivamente deben medir 70 cm y pesar 250 gr.
El mismo peso de masa y la mitad de la longitud formaban el pan "batard" que acá lo llamaban "rondin" y que ya hace años que ha dejado de hacerse en la forma indicada.

[idle]

Por fin. A la segunda ha salido algo mejor:

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Ahora las probaré cenando...