Diario semanal panadero 06-12.2.2012

[Izaskun]

PANFANATIC, para ese pan se necesita un poolish con 100g harina panadera, 50 trigo integral, 50 centeno int, 200 agua y una pizquita de levadura. Reposo de 12/14 horas.
En la masa final, todo el poolish, 300 panadera, 125 agua (según harina, ya sabes) 10 sal y 3g levadura fresca.
Autolisis de 20min. Reposo en bloque hasta doblar volumen , con un par de foldings a intérvalos de 50 min. aprox.
División (o no), formado/boleado y al banetón,(yo, culoparriba) Dejar levar hasta que aumente su volumen pero sin que llegue a doblarlo. En mi caso, en este punto, he retardado en nevera unas 15horas aprox. y atemperado.
Horno a tope con piedra y vapor, 15min. apagado, sacar el vapor, reducir a 200º la Tª y seguir el horneado aprox. una horita+-. Y... ¡¡a disfrutar!!!

[frangullaspolochan]

Qué gracia, Panasonico, hemos hecho los mismos panes

Este es de trigo blanco, trigo integral y centeno, con nueces y pasas:


Y esto es una receta del último libro de Dan Lepard, Short & Sweet:

Viene a ser un knäckebröd rapidísimo, sin prefermento ni nada.

[Daniel@]

Tengo don panes en el horno, aunque con tanto experimento pensaba que no saldría nada:) Pero van por buen camino.

[Daniel@]

Tengo don panes en el horno, aunque con tanto experimento pensaba que no saldría nada:) Pero van por buen camino.

Pues aquí están. Lleva un fermento con una hidratación de 60%, pero ha fermentado 34h en el frigorífico, 1h a medio ambiente y lleva y un poco de centeno. De hecho yo hago mis fermentos a partir de una masa madre de centeno. Solo en algunos utilizo solo de harina blanca. Luego el pan lleva 70% harina panadera de el amasadero, 15% centeno integral, 15% espelta integral y un 86% hidratación, pero le he añadido y un 8% de copos de avena, así que la hidratación es alrededor de 80%.
El pan lo he amasado por hacerle dobles, y después de 2h se fue al frigorífico por 19h, le hice un doble y la dejo 1h más antes de darle la forma. Algo paso con la masa porque esta bastante rara, no tenía muy bien hecha la fermentación, la masa al tacto era más pegajosa... en fin eso pasa cuando se experimenta. La próxima intento con otros tiempos. Antes de introducir la masa en el frigorífico me gustaba, era alegre, tenía incluso "balones de aíre"... en fin el resultado es este, a ver mañana al catarlo lo que lleva dentro. Ha subido algo, pero al poner la masa sobre la pala, no tenía nada de fuerza, estaba muy floja, menos mal que en el horno se ha comportado mejor.
Vosotros que pensáis? Cual es vuestra opinión?
Espero no meter otra vez la pata, que está bien poner aquí el mensaje...
Saludos.

[David S.]

Vosotros que pensáis? Cual es vuestra opinión?

¡Preciosísimos panes!. Creo que me he enamorado doblemente

No sé como estarán cuando los cortes, pero desde luego el color, la foto, la forma, las greñas... a mi me encantan ( y eso que decías que no controlabas bien el formado... )
Lo de la flojera de la masa yo creo que tienen que ver con la harina, cuyo gluten ha sufrido esa fermentación tan larga y se ha degradado. Pero por lo demás, como dices y se ve en las fotos, parece que aún retenía bastante gas. Yo en alguno de esos casos añado algo de malta.

Enhorabuena.

[NoAlPaDeBenzinera]

Vosotros que pensáis? Cual es vuestra opinión?

Yo ese pan lo veo con muy buena pinta.

Por el tema del exceso de fermentación, no lo se, yo a veces me da por tenerlos 24 horas fermentando en el frigo, y la consistencia antes de hornear no se ha visto afectada. La harina que utilizo es la panificable Tascó, con una fuerza 180-200, que supongo que es parecida a la del amasadero.

Yo estos tipos de panes los acostumbro hacer al 65 % de hidratación, mas o menos. Que no sea el 80 % de liquido, que te de la sensación que la masa tiene flojera. Por lógica no debe de ser tan consistente que con un 65 %. ¿Que creéis?

Vamos, pero es aspecto que tienen es perfecto. ¿La miga?, por favor

frangullaspolochan, muy buena horneada, ¿no?. Que manía por querer ver la miga. Siempre me pasa

[Daniel@]

Gracias por vuestras opiniones. Al darle la forma a los panes la masa era bastante pegajosa... ya les digo muy rara, además creo que me pase con la ultima fermentación, yo normalmente utilizo una piedra que me la he hecho de un plato de plantas de los chinos. Pero luego pensé en hacer los dos a la vez y tuve que poner la otra piedra la del el amasadero que tiene 3cm y lo tuve 30 min más de lo que tenía yo planeado... así que se ha tirado 2h:30min, y las otras de esta semana las deje casi 2h y eran bastante parecidas, solo el fermento es diferente y poca cosa más.
En fin tengo que probar con otros tiempo, quizás esta semana, ya se enteraran.

Y para rematar el día he hecho bagels como se hacen en mi tierra y que se les dice covrigi, a mis hijos les encantan y les hice algunos. La receta es aquí.
Las fotos están con luz artificial, ya es de noche...

Mañana sin falta vengo con el corte de los panes, no saben como lo espero.

[Anesor]

Vosotros que pensáis? Cual es vuestra opinión?

Que envidia chica!! y aun dudas!!
A ver cuando nos deleitas con unos Pâine de Pecica



Menuda colección de panes en tu blog... se lo voy a recomendar a un amigo que al ver
mis humildes panes se está animando el y su mujer (compatriota tuya) a panificar.
...y es que esto de amasar... engancha, ... sobretodo a mas del 75%

[David S.]

Por lógica no debe de ser tan consistente que con un 65 %. ¿Que creéis?

Si, claro, eso también influye y es algo que daba por supuesto.
Pero quizá me he precipitado un poco en la opinión, ya que ahora que lo pienso, mi experiencia con la harina ha sido siempre como comenta Daniel@, y no necesariamente con fermentación retardada, diferente al comportamiento de otras harinas, tanto en el tiempo como en la hidratación.
Quizá alguien que las use más tenga más argumentos.
Vamos, seguro que es cuestión de adaptarse a ellas, como a otras.

[Miolo]

150 gr mm de centeno semi, 323 gr Granary, 300 gr Aragonesa, 427 gr agua (72%) y 12 gr de sal.
Como es habitual, no sé si por mi culpa o por la de mi horno, me salió torcida:

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Eso sí, creció mucho y bien. Cada vez me gusta más mi "piedra" de hierro:

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Y la miga:

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