Diario semanal panadero 27.2-04.3.2012

[NoAlPaDeBenzinera]

Oh, trenzas de anís. Que ricas.

La horneada de esta mañana, son estos panes de espelta cargaditos de masa madre

- 600 gr. de masa madre al 100 % de hidratación (100 gr. de centeno integral + 100 gr. de espelta integral + 100 gr. de trigo + 300 gr. de agua)
- 300 gr. de harina de espelta integral
- 100 gr. de harina de trigo Tascó
- 14 gr. de sal
- 150 gr. de agua (+ o - 65 % de hidratación)

Una larga primera fermentación de unas 8 horas, y una segunda fermentación en frío de 10 horas le dan a este pan un intenso sabor

[desayunando]

Bonita corteza, Noalpa... ¿no ha quedado muy ácido con tanta masa madre y tanto tiempo de fermentación?

Yo he preparado un par de panes de los de todas las semanas (sin foto) y una tanda de semlor, según la receta que colgó Ibán en LA MEMORIA DEL PAN con la única variación de bajar aún un poquito más la cantidad de levadura para alargar un poco la fermentación. Como en casa somos pocos hice sólo la mitad de la receta, usando unos 9 gr. de levadura; salieron 7 bollos de unos 95 gr. aproximadamente.

Deliciosos, puro vicio, un peligro.

[Boulanger]

Aqui esta la foto de la miga del pan de Kamut horneado ayer y abierto para desayunar. Un auténtica delicia y que llena mucho para ir bien al trabajo toda la mañana.

Es una miga un poco densa, pero el kamut es lo que tiene, tampoco le vamos a pedir los túneles del metro a esta harina.

[Daniel@]

No hay que entrar en el foro con hambre. Con tantas cosas variadas y ricas...

Aquí aporto dos panes que he hecho la semana pasada. Se trata de la receta de Cecília, del pan con patata cruda. He hecho el primero con patata cruda, luego otro con patata cocida, en el cual no hizo falta añadir la harina que menciona Cecília.
Al amasar es muy extraña la masa, la note esponjosa y fresca, no me ha pasado con ninguna masa.
Pero el pan que más me ha gustado es el que tiene patata cocida. No se, el que tiene patata cruda, parece que el pan también esta crudo, tiene mucha humedad y el cuchillo se queda bastante sucio al cortar el pan.
Así que me quedo con el pan con la patada cocida, aunque no ha salido perfecto, lo tendré que practicar más.
Les dejo aquí las fotos del pan con patata cruda.
Se me iba olvidar, la receta es aquí.

[Daniel@]

Y aquí dejo las fotos del pan con patata cocida.
En ninguno no he conseguido la miga que tiene Cecília... espero lograrlo en algún día

[Jano]

Daniel@, simplemente preciosos

[NoAlPaDeBenzinera]

... ¿no ha quedado muy ácido con tanta masa madre y tanto tiempo de fermentación?

La verdad es que ha quedado potente de sabor, pero no ácido. Seria como tomarse una Voll-Damm o una San Miguel, Estrella, ...

[Lluisanunez]

La horneada de esta mañana, son estos panes de espelta cargaditos de masa madre

- 600 gr. de masa madre al 100 % de hidratación (100 gr. de centeno integral + 100 gr. de espelta integral + 100 gr. de trigo + 300 gr. de agua)
- 300 gr. de harina de espelta integral
- 100 gr. de harina de trigo Tascó
- 14 gr. de sal
- 150 gr. de agua (+ o - 65 % de hidratación)

Una larga primera fermentación de unas 8 horas, y una segunda fermentación en frío de 10 horas le dan a este pan un intenso sabor

OH! Pero esto es lo que en algunas recetas se llama prefermento, no? Qué interesante, porque tengo muchísima harina de espelta!

[Lluisanunez]

Y aquí dejo las fotos del pan con patata cocida.
En ninguno no he conseguido la miga que tiene Cecília... espero lograrlo en algún día

Daniel@, a mí me haría muy feliz conseguir esa miga

[Daniel@]

Gracias por vuestras palabras. Pero yo busco que toda la miga del pan sea uniforme, que tenga unos agujeros más grandes... en fin pido más... pensaba que eso se consigue con utilizar una masa muy hidratada, pero lo he probado y no es así, por lo menos a mi no me ha salido.
Por aquí veo panes así de buenos, con esa miga muy abierta... pero bueno, tendré que practicar más.
Los panes me gustan, tienen muy buen sabor, pero quiero esa miga abierta. Esta es una de mis manías, metas...