¿Qué es el BARM?

[Latrumfanyama]

Pero eso no tiene nada que ver con la masa madre. De hecho, con la receta de Lepard daría igual usar una cerveza artesana fermentada en botella que una San Miguel, porque después la calienta a 70ºC matando cualquier levadura que pudiera quedar viva. Hablamos de eso aquí y aquí.

Te sigo los pasos Miolo... ... Na, que ayer probé la receta de """Barm""" de Dan Lepard, con un poco de la cerveza que estamos haciendo con unos coleguillas... el resultado extraordinario, entonces claro, pienso en entrar al foro para sumergirme en el fabuloso y desconocido mundo del Barm, mundo que junta dos de mis grandes pasiones autogestionarias CERVEZA Y PAN
Despues de seguirte la pista por nosecuantos temas del foro, y leerme todo todito lo que hay por ahi... ¿Que ostias es el Barm?
Porque esta claro que la receta de Lepard, aunque muy resultona y riquisima no es Barm, sino pan con prefermento de cerveza. Crees que el Barm seria substituir la masa madre tipica que usamos por levadura de cerveza? y no me refiero a eso que venden como copitos.
¿Va por ahi los tiros?
Ah! y totalmente deacuerdo en que lepard intentó simplificar mucho este tema, mezclando lo de los 67ºC que se usan para macerar la malta.
Lo que si use hace ya dias fue la levadura que quedó en la cuba despues de pasar la cerveza a las botellas para que madurasen. Todo ese poso lo repartimos entre los 4cerveceros, ellos hicieron pizzas y yo pan (sin masa madre ni levadura) y a todos nos funcionó del copón, un exito. ¿Seria eso el barm?
Y ese "poso" lo podria seguir alimentando como una masa madre? ¿con harina y agua?, o ¿cerveza? ...

[Miolo]

Despues de seguirte la pista por nosecuantos temas del foro, y leerme todo todito lo que hay por ahi... ¿Que ostias es el Barm?

Pues lo que decía David ahí arriba, hombre
Es la espuma del mosto que está fermentando, que está llena de levaduras vivas y se puede usar para fermentar masa de pan.

Porque esta claro que la receta de Lepard, aunque muy resultona y riquisima no es Barm, sino pan con prefermento de cerveza. Crees que el Barm seria substituir la masa madre tipica que usamos por levadura de cerveza? y no me refiero a eso que venden como copitos.
¿Va por ahi los tiros?

Como seguro que ya sabes, la cerveza verde es demasiado amarga. LaMaga hizo un pan así aquí.
Dice Lepard que el método tradicional era fermentar harina con un poco de barm, y usar este prefermento para fermentar el resto de la masa. This reduced the bitterness from the hops, and produced a whiter, cleaner tasting loaf, dice el bueno de Lepard. Vamos, que así te ahorras el excesivo amargor del lúpulo.

Todo ese poso lo repartimos entre los 4cerveceros, ellos hicieron pizzas y yo pan (sin masa madre ni levadura) y a todos nos funcionó del copón, un exito. ¿Seria eso el barm?

En principio no, parece que el barm es la espuma. El poso es en su mayor parte levaduras, pero muchas de ellas están muertas.

Y ese "poso" lo podria seguir alimentando como una masa madre? ¿con harina y agua?, o ¿cerveza? ...

Como tiene levaduras vivas, lo podrías alimentar con harina y agua, claro. Sería interesante ver en qué se convierte al cabo de unos meses.
Con cerveza no lo puedes alimentar, los azúcares que había en el mosto ya se los comieron las levaduras que lo convirtieron en cerveza.

[Latrumfanyama]

Pues lo que decía David ahí arriba, hombre
Es la espuma del mosto que está fermentando, que está llena de levaduras vivas y se puede usar para fermentar masa de pan.

Aaaah! mmmh esa espuma tendre que probar la proxima vez, pero no sera chungo quitarle la espuma al mosto mientras fermenta?? no te creas que controlo de birras que solo hemos hecho 2 tandas...

Todo ese poso lo repartimos entre los 4cerveceros, ellos hicieron pizzas y yo pan (sin masa madre ni levadura) y a todos nos funcionó del copón, un exito. ¿Seria eso el barm?

En principio no, parece que el barm es la espuma. El poso es en su mayor parte levaduras, pero muchas de ellas están muertas.

Y ese "poso" lo podria seguir alimentando como una masa madre? ¿con harina y agua?, o ¿cerveza? ...

Como tiene levaduras vivas, lo podrías alimentar con harina y agua, claro. Sería interesante ver en qué se convierte al cabo de unos meses.
Con cerveza no lo puedes alimentar, los azúcares que había en el mosto ya se los comieron las levaduras que lo convirtieron en cerveza.

Bueno, pues ese poso es el que utilicé para hacer pan y quedó delicioso. Lo que no utilicé lo añadí a mi masa madre que parece que le sentó como un lifting y se ha rejuvenecido.
Quiero mezclar esto que hice con la receta de lepard de cerveza en el prefermento, pues ambos panes me parecieron muy buenos (con harina de espelta claro!)
La otra duda es: la espuma esta (Barm) crees que podria seguir alimentandola???
Todo esto es porque quiero hacer un pan de espelta y barm semanal, no se si quedarme con la receta de lepard o si ademas la masa madre de esta receta cambiarla por levaduras naturales de la birra que estamos haciendo. Para eso necesitaria saber alimentar esa espuma o esos posos... o ambos

[Latrumfanyama]

Miolo, ya te cosere a preguntas este domingo... estoy todavia en nivel muy principiante en esto de la birra,, pero muchisimas ganas de juntar estos dos mundos en forma de pan. Barm de espelta

[Miolo]

Miolo, ya te cosere a preguntas este domingo...

Eso será si me dejo

estoy todavia en nivel muy principiante en esto de la birra...

No quiero pasar por lo que no soy: he hecho un par de fermentados cuidaditos y bien conseguidos (ginger ale lupulizado, y vino se saúco), pero nunca cerveza.

...muchisimas ganas de juntar estos dos mundos en forma de pan.

Es que separarlos es difícil. Se trata de fermentar cereales, nada más

Barm de espelta

Naaaa, eso no se le puede haber ocurrido a nadie.

[Latrumfanyama]

Miolo, ya te cosere a preguntas este domingo...

Eso será si me dejo

Sino te dejas, te quedas subío en la motoardilladelarbol viewtopic.php?f=21&t=2949&start=120

...muchisimas ganas de juntar estos dos mundos en forma de pan.

Es que separarlos es difícil. Se trata de fermentar cereales, nada más

joeeeer tampoco es tan tan facil...

Barm de espelta

Naaaa, eso no se le puede haber ocurrido a nadie.[/quote]
La madre que pario... eso hay que probarlo!!! (pero yo lo queria hacer alverrés, la cerveza en la espelta...)

[Latrumfanyama]

Finalmente ya tengo "diseñado" mi pan de espelta y Barm, bautizado como Croscat, y finalmente para mi el Barm es mi MM alimentada con mosto de malta de cebada y harina (en este caso de espelta).
El pan tiene 64% hidratacion, 8% de harina de malta, 45% Barm (al 100%)... Una parte del agua es mosto del que me sobra de alimentar el Barm.... (por si a alguien le interesa...)

[PacoV.]

¿Y utilizar cerveza sin alcohol?!
Bastantes posts más arriba se comentaba que el alcohol no le sentaría muy bien a la masa madre, y que si se calentaba los fermentos se morirían... Pero que opináis de la cerveza 0.0?
No se cual será el proceso de fabricación de estas modernas cervezas y si conservarán fermentos. Los puristas cerveceros me dirán que eso ni es cerveza ni es ná!
Por otra parte el gas carbónico que contiene puede ayudar a hacer subir la masa, no?
Antes de empezar en este mundillo siempre hice (y sigo haciendo) la masa de las pizzas (tortas les llamamos en casa) con harina cerveza y aceite (más sal y anisetes).

[Miolo]

¿Y utilizar cerveza sin alcohol?

Perombrededió....

Bastantes posts más arriba se comentaba que el alcohol no le sentaría muy bien a la masa madre, y que si se calentaba los fermentos se morirían... Pero que opináis de la cerveza 0.0?

¿Pero de dónde crees que salió ese alcohol? ¡De la fermentación!

Llámame purista si quieres, pero a veces hay levaduras que fermentan azúcares y producen alcohol, y según cómo sea el proceso pueden producir vino o cerveza. Si una cosa se llama vino o cerveza y no contiene alcohol, no es vino ni cerveza.
Volviendo a la pregunta:

Pero que opináis de la cerveza 0.0?

Nunca la he probado, ni la pienso probar.

[micela]

Llámame purista si quieres

purista¡

Nunca la he probado, ni la pienso probar.

Pues yo lo pruebo todo (ó casi todo ). El vino sin alcohol da pena y un poco de repelús. La cerveza sin alcohol se puede beber, refresca, pero no mas....

....me mola mucho este hilo