Baguettes. Receta enero 2012

[PANFANATIC]

jo Noalpa que colorcito, a mi no me salen tan doradas.......

[NoAlPaDeBenzinera]

PANFANATIC, el colorcito puede que esté bien, pero con los cortes de la greña, no hay manera de hacerlos mas en dirección a la barra. Me da por hacerlos muy cruzados, y mas parece un pan de Biena que una baguette. Habrá que ir perfeccionando. Esa es la gracia.
Lo del color tostado, podría ser por la autolisis que hago de 30 minutos mínimo. ¿Tu la haces?

No te quejes, que esos croissants tienen una pinta ...

Hace días que voy detrás de ellos, y no hay manera de ponerme, siempre me lio con otras cosas.

[PANFANATIC]

Si si que la hice, con sal, por que me despiste de ese detalle. Lo que si me salieron con mejor color fueron las segundas, que creo que el horno tenia mas vapor.
UFFF, los croissants, son adictivos, como les gustan. Hoy han volado, haya la mujer que viene a casa ayudar se ha plimplao cuatro, y yo riñendo a los niños...........

[Miss Migas]

He de admitir que, aunque no han terminado en desastres panaderos, mis primeras 3 baguettes quedaron más en bastón que en baguette.
Aún así creo que ya voy puliendo la cosa (y en mayo cuando vaya a ver a Bea en su curso de Babette ya me voy a poner al día totá) y por ahora tenemos esto:






Ahora mi tricky question... se me quedan un pelin correosas, utilizo vapor y las horneo sobre la piedra pero ya no se me ocurre qué hacer, igual si me compro un molde de pan para horno? Ideas?

[PANFANATIC]

Sigo practicando con las baguettes. La verdad es que cada vez estoy mas satisfecha con el resultado. esta semana las he vuelto ha hacer con poolish, pero con mas agua, y todo la noche a temperatura ambiente. En el momento de hacer la masa he ajustado la cantidad de agua y autolisis de ¿¿2 horas?? ( mi idea era 30mit, pero un paseo al sol tubo la culpa del retraso). Añado sal, levadura y media cucharadita de malta diastatica. Amasado, plegados y al frigo tooooda la tarde. Esta vez no he boleado, sino que les he dado una preforma y las he dejado reposar unos 20 minutos. Formado, reposo de 30 maomenos y al horno a 250º, con piedra y un poco de vapor.
Resultado corteza crujiente y color doradito. Ya tienen forma de baguette. Repetiré esta receta mientras me dure la malta que me regalo Iban.

[La cocina de Babette]

Hola baguetteros,

Qué bien tener un rato para escribir. No lo hago desde las baguettes nevaditas de Asesor, que una lástima que estuviera la segunda como chicle al día siguiente (¿dónde vives?) pero son remonas, y bonitos greñados, y estupenda miga.

PANFANATIC, ¿creas vapor en el horno? porque no parece que lo hagas, esa sería mi primera sensación. Otra posibilidad es que te esté sobrefermentando el poolish mucho mucho, pero lo dudo, me pega que es lo del vapor. Si no fuera por la falta de color, estarían muy bien. Cuéntame sobre ese vapor. Y esa autolisis de la que hablas después a mi me parece muy larga, intenta no pasar de la hora. Las baguettes te tienen que quedar doradas sin más ayuda que la de la harina y sus azúcares, yo creo que tu problema está en el horneado ¿cómo creas vapor? ¿a qué temperatura las cueces?

NoAlPaDeBenzinera, como molan tus baguettes-pan de Viena, más personalidad no pueden tener, ¡y qué color! y exquisita miga, parece de cristal. Para lograr cortes rectos te recomiendo que intentes hacerlos justo en el centro de la baguette, en línea recta totalmente, porque te irás un poco aún así y te saldrán perfectos. Ya sabes, hazlos en el centro y rectos, como si fueses a cortar la baguette en dos.

Miss Migas, qué bien que vengas a Babette (no sé quién eres), pero me gustará conocerte en persona, y esas demi-baguettes no están nada mal. ¿A qué te refieres con correosas?

Besos y abrazos,

Bea

[NoAlPaDeBenzinera]

Gracias Bea, ya ves, intentando hacer baguettes he hecho panes de Viena. Creo que en las últimas ya lo hice bien. No se porqué, pero me dio por hacer la greña así. Mira tu que cosa.
Gracias de nuevo.

[PANFANATIC]

Bea gracis por tus consejos. Yo tambien creo que es el vapor. Esta ultima hornada que he hecho les he puesto mas y han quedado mejor, las autolisis no las suelo dejar tanto, pero un paseo al sol de Donosti en primavera, tuvo la culpa.
La verdad es cada vez me van saliendo mejor, sobre todo el formado. Los ratones estan encantados. Es el pan que mas les gusta, con diferencia, aunque soy malvada y alterno con otros para que hagan paladar.

[Taxus_b]

Una pregunta acerca del poolish, las 12 horas de reposo las hace en el frigorifico o a temperatura ambiente? no hace mucho calor por estos lares peor me da miedo que a lo largo de toda una noche por poca levadura que tenga se sobrefermente.

[NoAlPaDeBenzinera]

Una pregunta acerca del poolish, las 12 horas de reposo las hace en el frigorifico o a temperatura ambiente? no hace mucho calor por estos lares peor me da miedo que a lo largo de toda una noche por poca levadura que tenga se sobrefermente.

Aquí se habla sobre el Poolish. Depende de la cantidad de levadura y de la temperatura estará mas o menos tiempo. En principio, a temperatura ambiente.