Diario semanal panadero 02-08.4.2012

[MMF]

Vale, es trampa, no han salido del horno, pero esta ha sido nuestra merienda. Unas rosas muy ricas.

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[Daniel@]

Como eres MMF, sabes tengo una cosa de esa para sacar estas flores desde hace 3 años, pero nunca la probé, tanto frito me da cosa...
En mi país se hacían en las bodas para el aperitivo, eran saladas y con sabor a queso, recuerdo que me gustaban mucho.

[Valdezate]

Yo creo, y mucho que el secreto es en el amasado y en el formado... como tú dices estas cosas yo también las decía hace pocas semanas.
Si amaso con el kitchen la miga no me sale como me gusta, así que lo hago a mano y en el mismo bol. Cogiendo la masa con los dedos en los bordes, pero en tu lado y vas en el sentido de las agujas, así unos 5 min y en el mismo tiempo voy girando el bol. Puede que es difícil explicar, pero no hay ningún video, por lo menos no lo he encontrado hasta ahora.
Al dar el formado siempre intento tener lo menos harina en la superficie, que haya lo justo, si acaso enharino las manos. Y nunca saco el aíre de la masa en exceso, solo los grandes globos.
Y no es recomendable hacer muchos dobles a la masa, se debilita las cadenas de gluten y pierde la masa fuerza, por lo menos a mí me ha pasado y luego he leído sobre ello.
Espero que te sirve... a y el color de tú pan, utilizas piedra? Si no te recomiendo la piedra de granito, es lo máximo, mis panes han cambiado un montón desde que he cambiado la piedra.

Bueno mucha practica, como ella no hay ninguna

Pues amaso a mano porque me gusta más y me parece que la masa coge más aire. Pero yo amaso con energía y durante bastante tiempo. En el formado no uso casi harina y apenas desgasifico y sí que uso piedra.

Puede entonces que los alveolos pequeños de la miga sean problema de exceso de amasado. Pero lo del color.. ni idea; incluso añadiendo malta enzimática no consigo esos tonos dorados tuyos

[cecília]

Cuantas manos de artistas.
Es un lujazo entrar en este foro.

Un pan de centeno,espelta y trigo hecho en la máquina de pan. De vez en cuando me va bien sacarle el polvo a la máquina, para que no se duerma del todo




He vuelto a repetir un Pan Negro. como no tenía suficiente harina clara de centeno la he sustituido por harina clara de espelta y esta vez he puesto 11g de cacao puro sin azúcar.
este pan es una perdición ( de lo bueno que está). No le hace falta nada más.

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[Daniel@]

Pero lo del color.. ni idea; incluso añadiendo malta enzimática no consigo esos tonos dorados tuyos

La culpa lo tiene el horno, hornear el pan 40-45 min a 220ºC esto después de tener el horno apagado, más no hay.

Y yo no consigo esa miga en los panes integrale Pero lo tengo que conseguir

[Monicata]

Hola a todos, ayer hice mis primeros chapatas con la receta de Peter Reinhart y el resultado fue un pan delicioso, pero... no demasiado "chapata", me explico?
Para mi sorpresa pude manejar muy bien una masa con tan alta hidratación, hice los plegados correspondientes con todo el tiempo necesario, etc., etc. Aún así, y teniendo una pinta estupenda (no hay fotos por falta de baterías en la cámara), la corteza no estaba lo suficientemente recia y tampoco la miga tenía los alvéolos que se le suponen a un chapata.
Supongo que el problema es el horno que no sube más de 250º y quizás necesite más vapor, si alguien tiene una idea de por qué suceden estas cosas, le agradecería que me lo dijera, saludos y buen lunes de pascua a quien le toque.

[ZeLLuZZ]

Gracias, no son los primeros pero sí los segundos. Una que tiene background de cocinera de toda la vida, ejem...
Bromas aparte, nunca me atreví con el pan porque pensaba que era para expertos, aunque siempre he hecho pasta fresca (es una tradición familiar), y me río mucho con vuestros comentarios en ese hilo, es lo más fácil del mundo, el pan resulta mucho más complicado.

Me parece que voy a empezar a secuestrar a gente de este foro....a PANFANATIC para los panes, a MONICATA para la pasta...y no sigo porque tengo un piso muy pequeño que sino...

[deliciosidades]

Me encanta como ha salido la miga, es justamente lo que ando buscando desde ya mucho tiempo.

Qué miga.
Debe tener un sabor fantástico ese pan. Enhorabuena.