Mi primer (o no) pan con masa madre

[Ana Belén]

EL tiempo es MUY relativo en cuanto hablamos de fermentaciones y reacciones naturales.
Para determinar el momento óptimo de la masa madre es muy intuitivo y se perfecciona con la experiencia, llegará un dia que por el aspecto y el olor que desprende, sabrás si esta muy activa o no.

Me fiaré de mi intuición y mientras tanto se me ha ocurrido poner en otro bote aparte una pequeña cantidad de la MaMa y ver +- el tiempo en que tarda en bajar, en querer más alimento. Lo que me extraña es que al hacer más cantidad para que sobre, 50/50/50, debería salir 150 pero al echar los 100 de MaMa siempre me sobra algo menos, en este refresco me ha sobrado sólo 30 de MaMa, cuando me tendrían que haber quedado 50, me parece mucha la diferencia ¿no? entiendo que hay algo de perdida por lo que se queda pegado en la cuchara, el tarro y demás pero ¿20?

Otra puntualización, no siempre sube igual, leeras que sube 3x su volumen inical, otras 2x. Que suba el doble, como pones en tu caso, es lo más normal. Pues esto varia dependiendo del recipiente en que tengamos la Masa Madre, en un bote de cristal de esos de conserva si puede subir incluso el triple, pero si lo tienes en un bol, no subirá casi ni el doble, eso no debe preucuparte.

Eso lo noté en mi primer pan el refresco lo hice en uno de cristal de capacidad 750ml y no noté tanta subida despues de 3-4 horas. Sin embargo mi segundo pan y en la de hoy la he refrescado en los de conserva de 300-400 y si que sube el doble o más. Hoy lo he hecho a las 5hrs. de refrescarla y había subido más del doble casi el triple.

PD: La paciencia es la madre de la ciencia, no te desanimes por los primeros intentos y adelante, luego cuando se pueden comer los panes que uno mismo hace saben infinitamente mejor .

Ya me he dado cuenta que en esto del pan la paciencia es fundamental, hoy es mi tercer pan y la verdad que voy más relajada y confiada.

Replicante muchas gracias por tus aportaciones las tendré encuenta si algún día no puedo compaginar bien las horas.

Gracias, los de este foro sois un encanto y teneis una paciencia infinita, pues seguro que muchas de las cuestiones estarán contestadas en algunos de los hilos, pero hay tanta información que empiezas a buscar pero justo lo que vas buscando no lo encuentras o lo encuentras despues de haberlo preguntado. Mil gracias.

[cecília]

Ana Belen, en verano yo aprendí a alimentar la MaMa y la tenía como 2h a Tª ambiente y después la dejaba que creciese en la nevera. Así me permitía compaginarlo con el horario laboral.
Yo pensaba que no funcionaría, pero te aseguro que sí.

Pienso que a veces se le da demasiada importancia al momento óptimo de la MaMa. Yo, bastantes veces, he hecho el pan cuando he podido y quizás la MaMa empezaba a bajar y tampoco tuve problemas.

Como ya te han dicho lo mejor es observar tu MaMa (un día que estés por casa) y ver cuanto tarda en subir y empezar a bajar. Y tener en cuenta que depende de la época del año (temperaturas).

[ainara]

Asíq la dejais que suba en la nevera? Yo tengo el mismo problema de horarios que replicante Salgo de casa a las siete y llegó a las seis.. Bueno..mi duda.. Una vez creada mi masa madre la guardé en la nevera una seman, la saqué, la refresque dos días y el pan resultante me sabe ácido! Ácido? Porq? Sí la masa madre no me olía mal! No entiendo.. Alguien puede decirme algo? Un saludo

[XavierGal]

Asíq la dejais que suba en la nevera? Yo tengo el mismo problema de horarios que replicante Salgo de casa a las siete y llegó a las seis.. Bueno..mi duda.. Una vez creada mi masa madre la guardé en la nevera una seman, la saqué, la refresque dos días y el pan resultante me sabe ácido! Ácido? Porq? Sí la masa madre no me olía mal! No entiendo.. Alguien puede decirme algo? Un saludo

Hola buenos dias Ainara.

Al poner la MaMa en la nevera 2-4ºC lo que hacemos es "dormir" las bacterias y levaduras. Si la pones en la nevera estas solo actuarán el espacio de tiempo en que la mezcla tarde a llegar a esa temperatura, después de eso quedaran totalmente inactivas.

Un consejo para la gente que no puede estar en casa durante 12 horas, variaremos las proporciones. Si nuestra tasa de refresco era coger 50g de MaMa, y le añadimos 100g de Harina y X de Agua (el agua no la pongo pq cada cual hace su MaMa mas húmeda o menos), pues una solución es añadir 200g de Harina y la agua correspondiente.
Que ganamos con esto? Los fermentos tardarán más tiempo en consumir el alimento de la mezcla, por lo que nos darán mas margen de maniobra.

PD: Al duplicar la cantidad de harina no significa que tarde el doble del normal en hacer la reacción, pues la tasa de crecimiento de las bacterias/hongos es exponencial.

Respecto al pan ácido,
- Cuales fueron tus proporciones de MaMa / Harina?.
De base, la MaMa es ácida, cuanta mas MaMa utilicemos en la mezcla, más carácter ácido tendrá la misma.

- Con que tipo de harina es tu MaMa?
Algunas harinas dan un caracter más ácido que otras a la mezcla.

- Que tasa de refresco utilizaste?
Cuando tenemos un tiempo nuestra MaMa en la nevera, es aconsejable que nuestro refresco tenga menos cantidad de MaMa de los normal y más harina "fresca" para que puedan volver a hacer el ciclo, de esta manera también reducimos en nivel de acidez de la mezcla.

Espero que haya podido ser de ayuda. Animos!

[ainara]

a ver..Pues use harina fuerte de la panadería..la proporción de mm fue la misma en los tres 50mm 50agua 50harina.y en l receta creo que por 600 de harina puse 400 de mm y parecido de agua.. Igual tendría que haberla refrescado más veces? Pero Esq no olía..nos..gracias .

[Miolo]

¿Cuánto tiempo pasó desde el último refresco hasta que hiciste la masa del pan?

[ainara]

Pues..igual ocho horas sí que pasaron...creo que la refresque a la mañana e hice la masa a la noche...

[Miolo]

Cuanto más tiempo fermenta la mm, más ácido va acumulando. Ocho horas es bastante tiempo, aunque depende de la temperatura. A una temperatura ambiente normal, digamos a 18-20ºC, es probable que se acidifique demasiado, sobre todo si vas a usar 400 g de mm para 600 g de harina, que es bastante cantidad. La mitad de mm debe ser suficiente.
Si no tienes más remedio que dejarla fermentar 8 horas puedes hacer lo que te decía Xavier: para conseguir 230 g de mm (200 g para la masa y 30 g para guardar) puedes refrescar 30 g de mm con 100 g de agua y 100 g de harina, y así tardará más en volverse demasiado ácida.

[XavierGal]

Pues..igual ocho horas sí que pasaron...creo que la refresque a la mañana e hice la masa a la noche...

En ocho horas, con las proporciones que dijiste, 50/50/50, les habia dado tiempo más que suficiente a completar el ciclo y acidificar mucho la mezcla. Para ayudar a esto, ya que no puedes refrescar mas a menudo, puedes hacer un 50mm/200h/200a, al cabo de 8 horas tendras el mismo resultado pero con menos acidez de medio, en realidad las proporciones solo sirven para alargar mas o menos el proceso.

Respecto a la proporcion 600g Harina / 400g MaMa del pan, 60%/40% es una proporcion alta de MaMa, por lo que es normal si la MaMa estaba algo acidificada, el resultado fuese un pan acido.

[ainara]

gracias a los dos por la respuesta la próxima igual compr harina del rincón del segura o del amasadero y añadire vuestras proporciones a la mm...a ver que pasa...y que porcentaj me recomenDais entonces pa la masa de pan?gracias a los dos sois de gran ayuda