Facturas de grasa
Harina 0000 (Tipo 65) 1 kg
Agua (preferentemente a 30 ºC) 550 kg
Azúcar 110 g
Sal gruesa o entrefina 30 g
Levadura 20 g
Aceite maiz o girasol (es decir neutro) 15 g
Empaste Grasa vacuna refinada 250 g + margarina 250 g + harina 100 g
Procedimiento
Mezclar bien hasta casi diluir el azúcar y la sal en el agua, incorporar la harina, el aceite y la levadura (esta vez desde el principio, asi se activa rápido) y amasar lo mas posible, hasta que la masa se alise bien (mejor si se tiene una kitchenaid
o una kenwood).
Acá el problema (pero no es mucho, fijaos): como yo trabajo en una cuadra, y tengo sobadora, paso la masa unas 30 a 50 veces hasta alisar muuuucho la masa, dando medias vueltas. Luego aceito la mesada con un aceite neutro, coloco la masa ya en forma rectangular y la dejo reposar bien hasta que hago el empaste, luego la estiro como para la masa de strudel, a mano, formando un cuadrado. Ahora bien, como vosotros no teneis sobadora, no os hagais drama, pues simplemente aceitad la mesada y estirar la masa formando ahí el cuadrado.
El empaste lo podeis hacer mezclando los ingredientes con una mano, abriendo y cerrando el puño, hasta que se homogenice del todo
Ahora utilizando la mano como espátula, colocar todo el empaste sobre la masa, haciendo movimiento de vaivén, como se suele hacer con un pincel cuando se pinta!
Cuando el empaste se haya distribuído bien uniformemente, dividir mentalmente el cuadrado en tres, pero de arriba hacia abajo, doblar el tercio inferior hacia arriba, y luego el superior sobre ambos. Dejad reposar unos 10-20 minutos.
Ahora se estira nuevamente formando un rectángulo de unos 35cm de alto (pues no importa el largo, y se enrolla, estirando, de arriba hacia el medio, y de abajo hacia el medio, hasta forma un solo chorizo. Luego estirar de a poco, afinando el chorizo (Hasta que tenga maso 3cm de diámetro, y dejar reposar nuevamente.
Luego cortar, manualmente, piezas de unos 30-35 g para hacer medialunas; o 45-50 g para hacer las surtidas. Dejad reposar nuevamente, bien tapado.
Cuando las porciones se hayan relajado lo suficiente, es decir que se estiran y mantienen esa forma, enrollar las medialunas (esto es demasiado difícil y requiere mucha práctica, no os frustréis si no sale a la primera, tened paciencia que en todo caso no saldrá mal el producto
)
Un video que hallé en Youtube que maso muestra el proceso del mismo modo que yo lo hago está .
Bueno para estibar las piezas no se engrasa la placa con nada, pues no se pegan durante el horneado. Al poner a levar no se pinta nunca con huevo. Para las surtidas se decoran, se pulveriza sobre ellas agua, y se espolvorean con azúcar antes del horneado. La temperatura del horno puede ser la misma que para las de manteca, pero no conviene que dore demasiado, pues quedan resecas!!
Reconozco que no fui demasiado claro, pero ojalá se haya entendido