Diario semanal panadero 30.4-6.5.2012

[pabloseviche]

Y unas muestras mas!!Panes de chocolate, molinillos y una forma que aprendi de un video compartido aqui que ignoro su nombre

[NoAlPaDeBenzinera]

pabloseviche, vaya hojaldres !!!, ahora para desayunar entrarían la mar de bien.

Claro que queremos que lo compartas. Eso no hace falta ni preguntarlo.

Un pan de centeno, trigo y semillas de MMF

[Poves58]

Ayer horneamos un par de piezas de 3/4 kg. cada una. La masa madre era 100% de centeno Integral y el resto Harina de fuerza de Mercadona, el sabor que aporta la MM al resultado es espectacular. Amasamos la noche anterior y lo dejamos 10h de primera fermentacion en el frigo, lo atemperamos durante 2h, conformamos y fermento 3h a temperatura ambiente 21-23ºC. Los cocimos sobre piedra, 15m con vapor y a tope de temperatura, 15m a 200ºC y 5m mas con el horno apagado.

[MMF]

Un pan de centeno, trigo y semillas

Y aquí otro.

centeno, trigo y semillas 10512.jpg (63.77 KiB) Visto 7463 veces

[pabloseviche]

pabloseviche, vaya hojaldres !!!, ahora para desayunar entrarían la mar de bien.

Claro que queremos que lo compartas. Eso no hace falta ni preguntarlo.

Dale, no problem voy a hacer lo posible con las fotos que tengo y trataré de ser lo mas claro posible! Y trataré de acomodar las recetas a 1kg de harina!!

Facturas de manteca

Ingredientes
Harina 1 kg
Leche fria 580 g
Azúcar 80 g
Ralladura de 1/2 limón
Esencia de vainilla (opcional) un chorrito
Sal 30 g
Miel 30 g
Levadura 40 g
Empaste: Harina 80g + Manteca 420 g

Procedimiento

Como primer paso se hace el empaste, uniendo bien la manteca con la harina y llevando a frio de nevera (no demasiado, para que al usarlo se deje manipular, pero esté fría la manteca)

Para amasar se utiliza el método que nos guste, pero incorporar la levadura hacia el final del amasado. La masa se forma enseguida y conviene no trabajarla demasiado. Yo diría unos 5 minutos a partir de que se unieron los ingredientes y se incorporó la levadura.

Armado del pastón

Enseguida se estira la masa formando un rectángulo. Dividimos imaginariamente en tres y se pone por encima el empaste cubriendo dos terceras partes. Se da una vuelta simpe, poniendo el tercio de masa sin empaste sobre el tercio del medio, y el primer tercio sobre ambos. No sé si fue claro, en todo caso si alguien ha hecho alguna vez una masa hojaldrada puede utilizar el método que conozca, pues no cambia el resultado demasiado
Bueno una vez hecho esto, se estira el pastón formando un segundo rectángulo, y se le da otra vuelta simple, repitiendo el paso anterior. LLevar a frío (al mayor lugar de frío de la heladera), poniendo el pastón dentro de una bolsa, y dejar reposar hasta el otro día (unas 10 horas o mas).

Al otro día estirar el pastón y dar dos vueltas simples mas y volver a guardar en frío. Si el frío de la heladera es suficiente, a partir de los 40 minutos ya se puede estirar y cortar. Ahora se puede usar la masa para hacer croissant, panes de chocolate, y cualquier variedad que se conozca, pues la masa es muy versátil. Un buen video que creo se ha compartido aqui antes, puede servir de guía para las distintas variedades, aquí

Usad para levar y para hornear los conceptos que ya conoceis. Yo pinto con huevo antes de poner a levar, y a los croissants y panes de chocolate los vuelvo a pintar antes de poner al horno, usando como temperatura promedio 200 ºC.

Les deseo suerte y cualquier duda preguntad!

[Valdezate]

pablosviche usas mantaca de cerdo o mantequilla? y que tipo de harina? yo ayer horneé unos croissant pero no echo nada de levadura porque siempre que la he usado al final el resultado es mas un brioche que un hojaldre

luego subo una foto que tengo echa para compartir con vosotros

[pabloseviche]

Facturas de grasa

Harina 0000 (Tipo 65) 1 kg
Agua (preferentemente a 30 ºC) 550 kg
Azúcar 110 g
Sal gruesa o entrefina 30 g
Levadura 20 g
Aceite maiz o girasol (es decir neutro) 15 g
Empaste Grasa vacuna refinada 250 g + margarina 250 g + harina 100 g

Procedimiento

Mezclar bien hasta casi diluir el azúcar y la sal en el agua, incorporar la harina, el aceite y la levadura (esta vez desde el principio, asi se activa rápido) y amasar lo mas posible, hasta que la masa se alise bien (mejor si se tiene una kitchenaid o una kenwood).
Acá el problema (pero no es mucho, fijaos): como yo trabajo en una cuadra, y tengo sobadora, paso la masa unas 30 a 50 veces hasta alisar muuuucho la masa, dando medias vueltas. Luego aceito la mesada con un aceite neutro, coloco la masa ya en forma rectangular y la dejo reposar bien hasta que hago el empaste, luego la estiro como para la masa de strudel, a mano, formando un cuadrado. Ahora bien, como vosotros no teneis sobadora, no os hagais drama, pues simplemente aceitad la mesada y estirar la masa formando ahí el cuadrado.
El empaste lo podeis hacer mezclando los ingredientes con una mano, abriendo y cerrando el puño, hasta que se homogenice del todo
Ahora utilizando la mano como espátula, colocar todo el empaste sobre la masa, haciendo movimiento de vaivén, como se suele hacer con un pincel cuando se pinta!
Cuando el empaste se haya distribuído bien uniformemente, dividir mentalmente el cuadrado en tres, pero de arriba hacia abajo, doblar el tercio inferior hacia arriba, y luego el superior sobre ambos. Dejad reposar unos 10-20 minutos.
Ahora se estira nuevamente formando un rectángulo de unos 35cm de alto (pues no importa el largo, y se enrolla, estirando, de arriba hacia el medio, y de abajo hacia el medio, hasta forma un solo chorizo. Luego estirar de a poco, afinando el chorizo (Hasta que tenga maso 3cm de diámetro, y dejar reposar nuevamente.
Luego cortar, manualmente, piezas de unos 30-35 g para hacer medialunas; o 45-50 g para hacer las surtidas. Dejad reposar nuevamente, bien tapado.
Cuando las porciones se hayan relajado lo suficiente, es decir que se estiran y mantienen esa forma, enrollar las medialunas (esto es demasiado difícil y requiere mucha práctica, no os frustréis si no sale a la primera, tened paciencia que en todo caso no saldrá mal el producto )
Un video que hallé en Youtube que maso muestra el proceso del mismo modo que yo lo hago está aquí.

Bueno para estibar las piezas no se engrasa la placa con nada, pues no se pegan durante el horneado. Al poner a levar no se pinta nunca con huevo. Para las surtidas se decoran, se pulveriza sobre ellas agua, y se espolvorean con azúcar antes del horneado. La temperatura del horno puede ser la misma que para las de manteca, pero no conviene que dore demasiado, pues quedan resecas!!

Reconozco que no fui demasiado claro, pero ojalá se haya entendido

[pabloseviche]

pablosviche usas mantaca de cerdo o mantequilla? y que tipo de harina? yo ayer horneé unos croissant pero no echo nada de levadura porque siempre que la he usado al final el resultado es mas un brioche que un hojaldre

Hola Valdezate, perdón, es que en Argentina le decimos manteca a la mantequilla, pues no se utiliza nunca manteca de cerdo Digamos a la obtenida de la crema o nata de leche vacuna!! No aclaré como sí lo hice en el caso de las facturas de grasa, uso la que aquí es 0000, digamos la tipo 65!

Oye para las masas hojaldradas lo fundamental es respetar los reposos en frio, para que las capas de manteca estén lo mas frías posibles y se estiren junto con la masa. Si das la cantidad exacta de vueltas no se debería perder el hojaldrado También ten en cuenta que es preferible que ma masa no sea demasiado líquida, pues en tal caso sucede que se terminan mezclando el empaste con la masa!! No sé si fui claro si tienes mas dudas pregunta por favor!!

[pabloseviche]

Facturas de hojaldre (Hojaldre invertido o brasilero)

Empaste
Manteca (Mantequilla) 1 kg
Harina 0000 o tipo 65 500 g

Masa
Harina 0000 o tipo 65 500g
Sal 16 g
agua 250 g

Procedimiendo

Se hace el empaste, mezclando bien los ingredientes hasta homogenizar bien. Para esto, si no se tiene amasadora, se puede usar la técnica se fresado, que esxplicado groseramente es amasar hasta hacer una pasta, colocar en la mesada, y con ambas palmas raspar la masa para alisar. Como no sé explicarlo mejor fiajaos en este video, pues aunque no consiste en una masa brise, la técnica es la misma Bueno una vez hecho el empaste llevar a frio.

Para la masa no hay secretos, amasar hasta formar un bollo sin trabajar demasiado. Digamos unos 5 minutos a partir de que se homogenizó el bollo!

Armado del pastón
A ver, pues yo coloco el empaste en forma rectangular sobre la masa, le espolvoreo abundante harina, y la paso por sobadora pero como vosotros no podéis, creo que la mejor forma de compensarlo es estirar bien la masa en forma rectangular (mas bien larga, es decir, 4 veces de largo lo que ponéis de alto !! Luego esparcir el empaste bien parejo a lo largo, dar vuelta el conjunto, de modo que el empaste quede tocando la mesada o encimera, dividir imaginariamente el rectángulo en cuatro, poner la primera parte sobre la segunda, y la cuarta sobre la tercera, y cerrar como un libro! Esto se conoce como vuelta doble, si no lo sabíais! Tened en cuenta que es el empaste el que cubre la masa, por ello es invertido. Ahora espolvoread harina o poned una bolsa plástica sobre una placa y llevar un rato a frío, hasta que se enfríe nuevamente bien el empaste! Luego retirar la masa, enharinar bastante bien la encimera, y estirar nuevamente del largo anterior y dar otra vuelta doble. Ahora tapar bien y llevar a frío hasta el día siguiente!!
Al día siguiente volver a espolvorear harina sobre la encimera y dar en total 3 vueltas dobles mas, llevando momentáneamente a frío si es que se ablanda el empaste, pero contrariamente a lo que se pudiera creer, cada vuelta es más fácil que la anterior.
Una vez dadas todas las vueltas, llevar a frío para relajar el gluten de la masa y volver a enfriar la manteca!!Luego de unas horas se puede estirar y dar la forma que se desee!!

Ahora mismo expongo unas fotos con un par de ideas para realizar.
Tened en cuenta que una vez cortado el hojaldre, conviene dejar reposar en frio para que no se deformen mucho las piezas!! Se puede pasar del frio al horno, o dejar atemperar antes de hornear. No se pintan jamas con huevo. Se puede hornear a alta temperatura, para favorecer el hojaldrado, pero creedme que responde excelente a 200 ªC

Nota este hojaldre sirve para muchas otras cosas, tales como volavanes, persianas, fondos de tartas, palmeritas, y muchas cosas mas!!

[PANFANATIC]